Resumão Bromatologia

Prévia do material em texto

Resumão Bromatologia
Bromatologia: Estuda os alimentos, sua composição química quantitativa e qualitativa, seu valor nutritivo calórico, suas propriedades físicas, químicas ou biológicas, adulterantes, contaminantes e sua ação no organismo.
Objetivos: Caracteriza alimementos in natura, identifica adulteramentos e verifica contaminação.
Areas de aplicação: Indústria, matéria-prima e produto final, universidades e instituições de pesquisa(para fazer analises), órgãos governamentais (fiscalização) e registro dos alimentos (ANVISA)
Alimentos próprios para consumo: Genuíno: são aqueles que não possuem substancias não autorizadas (verificando se a denominação e os rótulos legais (sem alteração, adulteração ou falsificação)
Alimentos impróprios para o consumo humano: São alimentos que sofreram algum tipo de alteração, modificação nas suas características genuínas. Podem ser: químicas, físicas ou biológicas
Fraudes em alimentos: 
Alimentos Alterados: são os alimentos que sofreram alterações das suas características sensoriais sem a interferência humana, o fabricante tem a consciência mas vende o produto mesmo assim.
Alimentos Adulterados: mudança na função intrínseca, ou em seu valor nutricional, não alterando necessariamente o sabor ( agua no leite ) 
Alimentos falsificados: O alimento falsificado é o que tem a aparência e características gerais de um produto legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo. Tem a intenção de enganar o consumidor (EX: Peso (sal na carne), qualidade (falam que é carne de 1ª mas não é)
Alimentos Sofisticados: são alterações propositais que ocultam a deficiência de qualidade ou defeitos na fabricação feita de forma sofisticada (onde o consumidor não consegue perceber a falta de autenticidade). Ex: alimentos integrais
Amostragem: uma pequena parte do material que represente ele como um todo. Deve corresponder de 5 a 10% do peso total do alimento
Alimentos secos: amostragem feita através do quarteamento (dividido em 4 partes iguais e pegando duas partes opostas e jogando fora, juntando as partes que sobraram e fazendo o quarteamento novamente com as partes que sobraram e repetindo o processo) 
Alimento liquido: Pegamos uma parte do fundo, do meio e da superfície e misturando
Alimentos pastosos: mesmo processo do sólido (frutas menores podem ser feitas inteiras e as maiores tem que ser feito o quarteamento)
Rotulagem: É através dos rótulos que nós consumidores conseguimos ter informações nutricionais sobre determinado alimento. É dividida em: rotulagem geral e rotulagem nutricional.
Rotulagem geral: compreende ao lote, data de validade,lista de ingredientes
Rotulagem nutricional: toda as propriedades nutricional do alimento (caloria, gordura, proteína e etc) 
Informações que devem conter no rótulo: nome do produto, lista de ingredientes (ordem decrescente), conteúdo liquido, identificação de origem (nome da empresa, telefone, endereço e etc), instruções de preparo quando necessário, prazo de validade, e lote
Lote: corresponde a uma quantidade de mercadoria referentes a mesma validade (feitos no msm dia) 
Valor diário: é o percentual de cada nutriente referente o que se deve ser consumido diariamente, referente a uma dieta de 2000 kcal
Temos a tabela de referencia brasileira e a tabela taco (valores referentes a 100g)
DRI: Valores que a população deve consumir para ter uma alimentação saldável: 
Carbo: 375g
PTN: 50g
Gorduras totais: 80g
Gorduras saturadas: 25g
Colerterol: 300mg
Fibras 30g
Calcio: 800mg
Ferro: 14mg
Sódio: 2400mg
Água nos alimentos: Esta presente em todos os organismos vivos, faz parte dos alimentos de origem vegetal, animal em quantidades variáveis, quanto menor o teor de agua maior a quantidade do outros componentes.
Água livre - está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material, funciona como solvente, permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade. 
Água absorvida ou de estrutura - Está presente na superfície das macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína. 
Água de hidratação ou ligada – está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e é difícil de ser eliminada. Não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Teor de agua livre nos alimentos: 1,0 (teor de agua pura). Podemos reduzir a atividade de agua no alimento adicionaldo soluto (sal, açúcar) ou desidratando o alimento.
Atividade de agua é diferente de humidade: alimentos úmidos podem ter baixa atividade de agua 
Quando a umidade do ambiente esta menor que a atividade de agua, ocorre a desitratação (perda de agua) quando a umidade esta maior que a atividade de agua ocorre a absorção. A umidade esta relacionada com a estabilidade, qualidade e composição dos alimentos, é influenciada pela estocagem, embalagem e o processamento do alimento
Ph: mede-se o grau de acidez, neutralidade e alcalinidade de algum produto
pH 0 a 7 - soluções ácidas
pH = 7 - soluções neutras 
pH acima de 7 - soluções básicas ou alcalinas
Abaixo do ph 4.5 não há desenvolvimento de bactérias patogênicas
Cinzas: é a medida de quantidade total de minerais presentes no alimento. É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica 
Minerais: são nutrientes inorgânicos que podem ser agrupados em macro e micro elementos de acordo com as quantidades requeridas pelo organismo. Tem função constituinte equilibra o acido base do organismo e equilíbrio liquido osmótico do organismo. Alguns minerais são essenciais e outros são tóxicos.