Planejamento de Cardapios

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Disc.:Nutrição Humana 1 
Profa.: Jamile Lobo 
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES 
Definições 
“A biodisponibilidade de um nutriente é definida como a quantidade deste 
nutriente que é absorvida e utilizada pelo organismo”. 
“É a proporção do nutriente efetivamente absorvido, convertido para a forma 
mais ativa, atuando de maneira fisiológica ou tóxica”. 
 Fatores envolvidos 
▪ Interação entre o nutriente a ser absorvido e outra substância, seja outro 
nutriente ou não. 
▪ Patologias, estado nutricional e mudanças relacionadas com a idade. 
“A ingestão de minerais, quando excessiva e/ou desbalanceada, induz á 
ocorrência de interações entre eles, causando efeitos adversos na absorção e 
metabolismo” 
 TIPOS DE INTERAÇÕES 
 Positivas 
 Negativas 
 Interações multi-elementos. 
 
POSITIVAS: 
1. Vitamina C x Ferro 
2. Vitamina D x Cálcio: 
A vitamina D aumenta em 30% - 40% a absorção de cálcio no intestino, além de 
reduzir sua excreção pelos rins. 
3. Lactose x Cálcio: 
Lactose melhora a absorção do cálcio pelo organismo. 
4. Frutose x Ferro : 
Frutose (açúcar das frutas) contribui para uma melhor absorção do ferro pelo 
organismo. 
 
NEGATIVAS 
1. Cálcio x Ferro 
A ingestão simultânea de alimentos ricos em cálcio (leite e derivados, brócolis, 
etc) com alimentos fonte de ferro não heme (feijões, lentilha, grão de bico, 
espinafre, etc), inibe a absorção do ferro. 
2. Cafeína x Cálcio 
O consumo excessivo de cafeína reduz a absorção de cálcio no 
organismo. 
Interações multi-elementos: quando a interação de um nutriente com outro 
resulta em efeito sobre um terceiro nutriente. 
Ex:A interação entre cálcio e fitato inibe a absorção de zinco; 
A interação entre fitato e zinco aumenta captação de cobre. 
 
FATORES ANTI-NUTRICIONAIS 
 “Substâncias que interferem na utilização biológica dos nutrientes e/ou 
são tóxicas”. 
 Ex: Glicosídios cianogênicos, oxalatos, fitatos, inibidores de proteases e 
lectinas... 
 Glicosídeos Cianogênicos (linamarina) 
 Presente na folha de mandioca 
 Folha de mandioca: Rica em proteína, vitamina A e sais minerais. 
 Linamarina - Glicose + acetona + ác. Cianídrico (HCN). 
 Ácido cianídrico: Interfere na condução do oxigênio às células do 
organismo. 
 Quadro clínico da intoxicação: 
 Vômito, dores abdominais, diarréia, sonolência, distúrbios neurológicos 
como torpor e coma, além de convulsões e contrações musculares. 
 Minimizando o problema! 
 As folhas devem ser bem lavadas e secas a sombra por sete dias (as 
folhas devem conservar uma tonalidade verde-escuro). 
 Depois de secas as folhas devem ser batidas no liquidificador, peneiradas 
e guardadas em vidros. Este processo inativa o ácido cianidrico. 
 Linamarina aquecida se destrói. 
 
 
Oxalato 
 Ácido oxálico ou oxalato: presente em espinafre, acelga, beterraba, casca 
de ovo.Combina com o cálcio formando oxalato de cálcio = insolúvel. 
Fitato 
Ácido fítico ou fitato: presente nos cereais integrais (1%), leguminosas 
(1,5%), raízes e tubérculos. 
Fonte de fósforo para os vegetais. 
Interfere na absorção de vários minerais, entre eles: ferro, cálcio, zinco, 
cobre, magnésio. 
Minerais formam complexos insolúveis com o fitato. 
 Quantidade de fitato nos alimentos pode ser reduzida com o uso de 
enzimas (fitases) e fermentação. 
 A ingestão excessiva de alimentos ricos em oxalatos e fitatos pode gerar 
deficiências de minerais. 
 
Inibidores de Proteases 
 São proteínas capazes de inibir as atividades da tripsina, quimiotripsina, 
amilase e carboxipeptidase. 
 Presente principalmente em leguminosas, como soja e feijão. 
 São inativados pelo calor: 100º C por 5 a 10 minutos. 
 Já existem variantes de soja com baixa quantidade dos inibidores. 
 Os efeitos nocivos da ingestão de leguminosas cruas em animais são: 
alterações metabólicas no pâncreas e redução da taxa de crescimento. 
 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
 Vitamina C e complexo B 
 Lixiviação: dissolução na água de cocção 
 Foto-oxidação: destruição por luz e oxigênio 
 
Vitamina C 
 É melhor absorvido em pequenas doses. A capacidade de absorção de 
ácido ascórbico do intestino é aproximadamente 3 g/dia. 
 dose = absorção 
 Biodisponibilidade média de uma dose oral sintética: 
 87% para 30 mg 
 80% para 100 mg 
 72% para 200 mg 
 63% para 500 mg 
 
Substâncias Lipossolúveis 
 Vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), carotenóides, ácidos graxos ômega 
são afetados principalmente por dietas pobres em gorduras, ricas em fibra 
e patologias do sistema digestivo.Maior complexidade. 
 
Vitaminas Lipossolúveis 
 biodisponibilidade: presença de gordura, cozimento e fracionamento dos 
alimentos. 
 biodisponibidade: presença de fibras e doenças mal-absortivas. 
 
Vitamina A e Vitamina E 
 A presença da vitamina E aumenta a absorção de vitamina A 
 Efeito antioxidante protetor da vitamina E nos lipídios carreadores da 
vitamina A 
 Excesso de vitamina A diminui a absorção de vitamina E. 
Vitamina E 
 Aumento na ingestão de lipídios insaturados, especialmente os ácidos 
graxos poliinsaturados (PUFAS), acelera a depleção e aumenta os 
requerimentos de vitamina E . 
 Os PUFAS concentram-se, preferencialmente, nas membranas celulares, 
onde eles têm uma capacidade de seqüestrar uma certa quantidade de 
vitamina E para manter sua estabilidade oxidativa. 
 
Cálcio 
 Fatores positivos: lactose e proteína, frutanos, pH ácido, vitamina D. 
 •Fatores negativos: oxalato, fitato, excesso de P 
 •Espinafre: 5% de absorção 
 •Leite e derivados: 27% 
 •Carbonato de Ca: 30% 
 
 
Fatores que aumentam a absorção de Ca 
 Estágio de vida: lactação e crescimento 
 Lactose e proteína 
 pH ácido – HCl do estômago, lisina e arginina 
 Ingestão de Ca com a refeição 
 Vitamina D. 
 
Fatores que diminuem a absorção de Ca 
 Oxalato, fitato, fibra 
 Excesso de fósforo 
 Hipovitaminose D 
 Cafeína, álcool e sódio 
 
Fósforo 
 Fatores negativos: Ácido fítico, cálcio 
 •Relação Ca:P = Para ajudar a manter o equilíbrio normal sérico cálcio-
fósforo, suas quantidades na dieta devem ser equilibradas em 1:1. 
 
Zinco - absorção 
 Fatores +: glicose, aminoácidos, proteína animal. 
 Fatores: fitato, fibra insolúvel, interação Zn-fitato-Ca, interação Zn-Fe, 
interação Zn-Cu. 
 Elevada ingestão de Zn pode diminuir absorção de Cu, pois 
metalotioneína liga-se a este último com grande afinidade. 
 Zn compete com Fe: suplementação com sulfato ferroso limita absorção 
de Zn mesmo transportador (?). 
 Sugestão 
 Adequação da dieta: guia alimentar, índice de qualidade nutricional. 
 Complemento: Personalizado, individual. 
 Suplemento: Afeta biodisponibilidade de outros nutrientes. 
 Medicamento: Caso de doenças já instaladas 
ATENÇÃO! 
Não existem evidências científicas do benefício de doses altas de vitaminas e 
minerais em indivíduos saudáveis!