SIMULADOS BROMATOLOGIA

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BROMATOLOGIA 
Simulado: SDE0056_SM_201602598592 V.1 
Aluno(a): DRUSILA RODRIGUES DE ARRUDA DA 
SILVA 
Matrícula: 201602598592 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 23/09/2017 16:50:27 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201603243611) Pontos: 0,1 / 0,1 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do 
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos 
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são 
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos 
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. 
PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em 
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a 
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação 
em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
 
54,15% 
 
47,03% 
 
52,97% 
 
51,02% 
 
33,78% 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602751870) Pontos: 0,1 / 0,1 
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros 
e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: 
 
 
reduzidas manualmente 
 
apenas agitadas com um líquido 
 
reduzidas e raladas 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 
reduzidas no liquidificador 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602729696) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias 
etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. 
A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento 
adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. 
III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento 
falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto 
legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências 
das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se 
com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
 
 
III e IV, apenas. 
 
II e IV, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 
II e III, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602751298) Pontos: 0,1 / 0,1 
É uma amostra homogênea : 
 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
maçãs em um cesto 
 
suco de laranja processado 
 
caminhão de laranjas 
 
mangas na árvore 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603265743) Pontos: 0,1 / 0,1 
Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar 
adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra 
bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o 
que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, 
produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser: 
 
 
reduzidas e raladas; 
 
apenas agitadas com um líquido. 
 
podem ser reduzidas manualmente; 
 
reduzidas em liquidificador; 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte 
submete-se ao liquidificador; 
 
 1a Questão (Ref.: 201603664183) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de 
qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto 
afirmar que: 
 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre 
escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de 
serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais 
preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma 
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que 
ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra. 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude 
independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da 
estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e 
aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201603792251) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo: 
 
 
As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos. 
 
O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos. 
 
Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica 
 
A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos 
 
O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201603238129) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras 
(V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem 
nutricional. 
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira 
correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo. 
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, 
gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro. 
Marque a sequência correta: 
 
 
F, F, V, V, F 
 
F, V, V, V, F 
 
V, V, V, V, F 
 
F, V, F, V, F 
 
V, V, F, F, F 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603663335) Pontos: 0,0 / 0,1 
Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto: 
 
 
Diminui pela metade 
 
Permanece inalterada. 
 
Aumenta cinco vezes 
 
Aumenta duas vezes 
 
Diminui três vezes. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603463995) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do 
alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal. Para 
garantir a qualidade e confiabilidade dos resultados alguns fatores devem ser levados em 
consideração, como a especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre esses fatores marque 
a alternativa correta. 
 
 
Especificidade não está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o 
composto de interesse independente da presença de substâncias interferentes. 
 
Exatidão: mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do 
resultadoreal previamente definido. 
 
Sensibilidade é a maior quantidade do componente que se consegue medir sem erro 
 
Especificidade: determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um 
determinado componente de uma mesma amostra, isto é, é o desvio padrão entre as várias 
medidas e a média. 
 
Precisão: é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201603745090) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta: 
 
 
Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento 
diferenciado para nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não. 
 
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, 
devendo-se abrir e fazer a coleta. 
 
NDA 
 
Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada 
em diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização. 
 
O quarteamento é realizado na amostra bruta. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201603440560) Pontos: 0,1 / 0,1 
A rotulagem nutricional de alimentos é norteada por diferentes legislações, estabelecidas através de 
Resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), neste contexto, avalie das 
assertivas abaixo, qual é a INCORRETA: 
 
 
É obrigatório que apareça na tabela de informação nutricional, a quantidade de gordura total, 
gordura saturada e colesterol, com seus respectivos valores diários (VD). 
 
Entre os alimentos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória estabelecida na RDC 
360/2003 ANVISA, estão as águas minerais, os chás e as bebidas alcoólicas. 
 
A Resolução RDC 26/2015, estabelece que os alimentos que contenham alergênicos, deverão 
apresentar no rótulo estas informações, a partir de julho de 2016. 
 
O percentual de valores diários (%VD) do valor energético que consta na rotulagem 
nutricional, é um número em percentual que indica quanto o produto em questão apresenta de 
energia em relação a uma dieta de 2000 Kcal. 
 
O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o sódio, sendo considerada a sua IDR para 
fins de cálculo de VD, um total de 2400 mg. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602751298) Pontos: 0,1 / 0,1 
É uma amostra homogênea : 
 
 
suco de laranja processado 
 
caminhão de laranjas 
 
maçãs em um cesto 
 
mangas na árvore 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603664185) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes 
análises: 
 
 
umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio 
 
umidade, vitaminas e minerais 
 
proteína, lipídio e glicídio 
 
vitaminas, proteína, lipídio e glicídio 
 
acidez, umidade, pH e atividade de água 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603674600) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha criteriosa do método de análise é fundamental para o bom resultado analítico e depende 
do material analisado e de alguns fatores. Dentre as opções abaixo, todas representam fatores que 
contribuem para a escolha do método, EXCETO: 
 
 
quantidade relativa do componente analisado. 
 
popularidade do método. 
 
composição química da amostra. 
 
recursos disponíveis. 
 
exatidão exigida.