SIMULADOS tecnologia dos alimentos

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 1a Questão (Ref.: 201602771156) Pontos: 0,1 / 0,1 
A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de 
conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos: 
 
 
Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos. 
 
Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando 
insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas. 
 
Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de 
tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas. 
 
Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação. 
 
Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602772992) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e 
água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e 
células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte 
também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos 
alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de 
microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor 
representa o comportamento dos grupos de micro-organismos. 
 
 
Bolores > Bactérias > Leveduras 
 
Bactérias > Bolores > Leveduras 
 
Bactérias > Leveduras > Bolores 
 
Bactérias = Leveduras = Bolores 
 
Leveduras > Bolores > Bactérias 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602771147) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição 
química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. 
Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a 
alternativa correta: 
 
 
A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em 
valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente. 
 
O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo 
efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir 
toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento. 
 
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos 
micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o 
congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo. 
 
O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de 
sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação. 
 
A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de 
microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e 
enzimáticas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602772990) Pontos: 0,1 / 0,1 
A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. 
Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são 
adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, 
antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e 
humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a 
função dos antioxidantes: 
 
 
Evitam a decomposição pela ação do oxigênio. 
 
Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação. 
 
Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos. 
 
Estabilizam uma emulsão formada 
 
Aumentam a viscosidade do produto. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602770912) Pontos: 0,1 / 0,1 
A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert 
e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque 
abaixo a alternativa VERDADEIRA: 
 
 
UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas 
temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.). 
 
A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o 
produto seguro para ser consumido em um longo tempo. 
 
A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento. 
 
Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua 
linearidade e é desativada. 
 
Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head 
space) para evitar rompimentos e fugas. 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201603256917) Pontos: 0,0 / 0,1 
Considere as afirmativas a seguir sobre a industrialização de alimentos: I. Na sublimação, a parte 
líquida da matéria-prima deve estar congelada e ser submetida a um determinado grau de vácuo, o 
que caracteriza o processo de liofilização. II. A desidratação por atomização ou processo spray é 
utilizada, principalmente, para leite, café e carne. III. O nitrogênio é utilizado no processo de 
embalagem de produtos desidratados. A alternativa que apresenta a(s) afirmativa (s) corretas é a: 
 
 
III 
 
I e II 
 
II e III 
 
I e III 
 
II 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602914023) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que o produto 
perdeu muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque a alternativa que 
corresponde ao tipo de congelamento utilizado. 
 
 
Super congelamento. 
 
Liofilização. 
 
Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
Congelamento lento. 
 
Congelamento rápido. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201603487467) Pontos: 0,1 / 0,1 
Esse método de conservação é temporário, controla a perda da qualidade dos alimentos decorrente 
das atividades fisiológicas e retarda as atividades microbianas, tendo a temperatura como um fator 
determinante na sua efetiva ação. Estamos falando do(a): 
 
 
Esterilização 
 
Liofilização 
 
Secagem 
 
Refrigeração 
 
Congelamento 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603257286) Pontos: 0,1 / 0,1 
As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A pectina é considerada o 
elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar 
em forma de geleia na presença de: 
 
 
Proteína 
 
Ácido 
 
Lipídio 
 
Sal 
 
Minerais 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603256898) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como 
apertização e consiste no: 
 
 
Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar 
 
Evaporação da água livre e adição de sais 
 
Rápido aquecimento seguido de resfriamento 
 
Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente 
 
Congelamento rápido 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201603662620) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações:carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
 
 
vitamina A e sódio. 
 
fibra alimentar e sódio. 
 
colesterol e sódio. 
 
colesterol e cálcio. 
 
fibra alimentar e ferro. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602771147) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição 
química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. 
Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a 
alternativa correta: 
 
 
A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de 
microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e 
enzimáticas. 
 
O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo 
efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir 
toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento. 
 
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos 
micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o 
congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo. 
 
A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em 
valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente. 
 
O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de 
sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602770476) Pontos: 0,1 / 0,1 
"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, 
ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 
2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta.. 
 
 
O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
 
O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
 
O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe. 
 
O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de 
senescência. 
 
O abacate é um fruto não-climatérico, pois não sofre alteração nas características sensorias fora 
da planta mãe. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602771173) Pontos: 0,1 / 0,1 
Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as 
suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de 
frutas são: 
 
 
Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação 
 
Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização 
 
Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização 
 
Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento. 
 
Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603350007) Pontos: 0,1 / 0,1 
Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de 
pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. 
Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão: 
 
 
Apenas o ciclamato (Edulcorante) 
 
Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante) 
 
Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante) 
 
Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante) 
 
Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).