Avaliando 1 Higiene e Legislação

Prévia do material em texto

30/11/2016 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 1/2
   Fechar
   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0387_SM_201502404885 V.1 
Aluno(a): DEJYLLA DE CASTRO MONTEIRO Matrícula: 201502404885
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 25/10/2016 00:14:18 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201502558171) Pontos: 0,1  / 0,1
Os  micro­organismos  estão  por  todo  lado.  Nas  nossas  mãos,  no  corpo,  no  ar,  nos  utensílios  de  cozinha,
equipamentos  industriais  e,  também,  nos  alimentos  que  ingerimos.  A  seguir  estão  listados  alguns  micro­
organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I ­ Escherichia coli 
II ­ Clostridium botulinum 
III ­ Salmonella spp 
IV ­ Listeria monocytogenes 
V ­ Staphylococcus aureus
 
(  ) Encontram­se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria
muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as
opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
  III ­ V ­ IV ­ II ­ I
III ­ IV ­ II ­ I ­ V
IV ­ III ­ V ­ I ­ II
II ­ I ­ VI ­ III ­ V
IV ­ V ­ III ­ II ­ I
 
  2a Questão (Ref.: 201503050176) Pontos: 0,1  / 0,1
Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
temperaturas abaixo de 5°C
  temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
temperaturas próxima a 36,5°C
temperaturas abaixo de ­10°C
temperaturas acima de 60°C
 
  3a Questão (Ref.: 201502562975) Pontos: 0,0  / 0,1
As  toxinas  são  definidas  como  substâncias  solúveis,  usualmente  de  natureza  proteica,  que  alteram  o
metabolismo  normal  da  célula  ou  do  tecido  hospedeiro  com  efeitos  deletérios  nos mesmos. Qual  a  bactéria
capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
Staphylococcus aureus.
30/11/2016 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 2/2
Shigella.
  Clostridium botulinum.
Listeria monocytogenes.
  Bacillus cereus.
 
  4a Questão (Ref.: 201502561010) Pontos: 0,1  / 0,1
Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
alto teor de açúcar.
atividade aquosa inferior a  0,75.
  alto teor de proteínas.
cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
pH < 4,0.
 
  5a Questão (Ref.: 201502558256) Pontos: 0,0  / 0,1
Sobre  o  crescimento  e  desenvolvimento  de  microrganismos  e  as  doenças  de  origem  alimentar,  assinale  a
alternativa CORRETA:
  Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo
bactérias,  bolores,  protozoários  e  vírus.  As  bactérias  e  os  vírus  pela  sua  diversidade  e  patogenia,
constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
A  capacidade  de  crescimento  e  de  sobrevivência  dos  microrganismos  patogênicos  nos  alimentos
depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de
fatores  extrínsecos    ao  próprio  alimento,  tais  como:  temperatura,  pH,  atividade  da  água  e  potencial
redox. 
A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de
alimentos, a  temperaturas de  refrigeração é suficiente para  inibir o crescimento de algumas espécies
causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
  A maioria dos micro­organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma
viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente
destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
Micotoxinas  são  toxinas  produzidas  por  algumas  espécies  de  bactérias,  sendo  as  mais  tóxicas  as
aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.