SEMINÁRIO Leguminosas

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Leguminosas
Grupo: Charles Ernesto	Fabíola Carvalho
	Luciano Lourenço	Luísa Colin
	Maria Lima		Rodolfo Máximo
Conceituação
Leguminosas são grãos contidos em vagens. Seus principais representantes são os feijões.
Possuem o mais importante papel na alimentação universal. (ORNELAS, 2013).
Conceituação
As leguminosas estão entre os alimentos mais antigos; cultivadas por egípcios e gregos, eram consumidas como símbolo da vida. 
Disseminadas pelo mundo devido a ocorrência das guerras. 
Alimentos ricos em proteínas (23%). A soja possui cerca de 40%. (ORNELAS, 2013).
Conceituação
O feijão é a principal fonte de proteína do brasileiro, formando, junto com o arroz, sua base alimentar.
Originário do Novo Mundo, o feijão constitui, com o milho, a base da alimentação das civilizações Astecas, Incas e Maias.
Conceituação
A lentilha parece ter sido a mais antiga leguminosa usada na alimentação dos povos do Mediterrâneo.
A soja, junto com o arroz, sustenta a imensa e populosa Ásia. (ORNELAS, 2013).
Estrutura
Leguminosas são grãos (frutos) contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas podem ser consumidas quando ainda bem verdes (ervilhas e vagens). 
Composição do grão:
Envoltura celulósica: 2 a 5%;
Amido: 50%;
Proteína: 23% (soja ~ 40%);
Quando cozidas, 
contém ~6 a 11% de proteína. 
(MS, 2008).
CLASSIFICAÇÃO
Classificação
Dois grupos: 
Oleaginosas: 
Soja;
Amendoim.
De grão: 
Feijão;
Lentilha;
Ervilha;
Fava.
Valor Nutritivo
As leguminosas representam a base da alimentação dos pobres no país, mas oferecem proteínas de limitado valor biológico, não assegurando crescimento e desenvolvimento normal. 
A combinação de feijão (100g) e arroz (300g) fornece a quota diária de proteínas e metade do consumo energético para um adulto.
A soja contém proteínas quase completas. 
Valor Nutritivo
Minerais: 
Ferro;
Zinco;
Potássio;
Vitaminas do complexo B;
Ácido fólico;
50% de glicídios (carboidratos).
			(ORNELAS, 2013)
Fatores Antinutricionais
Os grãos contêm uma variedade de fatores antinutricionais que podem provocar efeitos fisiológicos adversos ou diminuir a biodisponibilidade de nutrientes.
Em relação aos inibidores de tripsina, o tratamento térmico apresenta 90% de inativação da atividade após 60 minutos 
	a 100º C. (ORNELAS, 2013).
Fatores Antinutricionais
Recomenda-se ingestão de Vitamina C, que facilita a absorção do ferro, e une-se a ele; isto impede sua ligação com os inibidores de absorção, aumentando a biodisponibilidade destes minerais.
A rafinose e estaquiose (oligossacarídeos) estão relacionadas à produção de flatulência por fermentação no intestino grosso. Nem o remolho nem o tratamento térmico são suficientes para solubilizá-los. (ORNELAS, 2013).
Soja
Destaca-se pelo alto valor nutricional; 
Rico em proteínas (~40%), fibras, algumas vitaminas e minerais;
São classificadas conforme a cor do grão, em destaque a amarela, a branca e a verde;
Soja
Dentre os benefícios destacamos: proteção da saúde dos ossos; redução do colesterol, pois diminui os níveis de colesterol ruim (LDL) e auxilia o crescimento dos níveis de colesterol bom (HDL); melhora do trânsito intestinal, pois é rica em fibras, o que evita problemas como constipação e prisão de ventre. 
Maior destaque na produção de derivados caseiros ou industrializados;
Produtos da Soja
Óleo: extraído das sementes secas – usado para cocção e frituras;
Produto leitoso da soja: coloca-se a soja de remolho, após bater no liquidificador com água, cozinhar, após a cocção coar, adicionar açúcar ou outro ingrediente- consumo direto, bolos, biscoitos; 
Produtos da Soja
Queijo (tofu): coalhar o produto leitoso de soja com acréscimo de limão ou fermento, levar ao fogo, salgar, enformar e conservar – consumo direto, saladas;
Farinha: moer o grão previamente descascado e parcialmente desengordurado – pão, sopa, massa de pastel;
Resíduo: sobra da preparação do leite, a base da “carne de soja” – usada em croquetes, almôndegas, hambúrgueres;
Cocção de Leguminosas
Calor seco – amendoim
Calor úmido 
Tempo de cocção varia com a temperatura e a variada do grão; 
Método de ebulição simples (2 – 3 horas), sob pressão (20 – 30 minutos);
Quantidade de água varia de acordo com a variedade da leguminosa (duas a três xícaras de chá de água, para cada xícara de leguminosa);
Cocção de Leguminosas
Fatores que influenciam a cocção de leguminosas:
Período de armazenamento;
Temperatura e grau de umidade do local de armazenamento;
Variedade da leguminosa;
Presença de minerais na água de cozimento.
REFERÊNCIAS
Brasil, Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a população brasileira. Brasília, 2008. 
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu Ed., 2013.
PREZA, Nensmorena G. Estudo das Leguminosas. (PDF) 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. rev. e atual. – Barueri, SP: Manole, 2006.