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Lista de Exercícios de Bromatologia de Alimentos

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Lista de Exercícios de Introdução a Bromatologia de Alimentos 
 
1. Defina bromatologia. 
 
2. Qual a diferença dos métodos analíticos convencionais e instrumentais? 
 
3. Descreva como deve ser definido o método a ser utilizado na análise quantitativa? 
 
4. Quais fatores dificultam as análises de alimentos? 
 
5. Quais são as regras de segurança em laboratório de Bromatologia? 
 
6. Qual a diferença de equipamentos de laboratório graduados e volumétricos? Cite 3 exemplos 
de cada: 
 
7. Como deve ser feita a aferição de menisco? 
 
8. Como é feito o método de análise de umidade em estufa a 105ºC? 
 
9. Qual a importância de se fazer análise de umidade em alimentos? 
 
10. Marque verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo: 
( ) Quantidade Relativa do Componente está classificada em: Maiores: mais de 
1%; Menores:0,01%-1%; Micros: menos de 0,01%; Traços: ppm e ppb em relação ao peso total 
da amostra. 
( ) A água combinada nos alimentos retarda reações químicas. 
( ) A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. Sendo assim, não são objetos de 
estudo da Bromatologia a determinação qualitativa e quantitativa dos elementos químicos num 
determinado alimento. 
( ) Para os COMPONENTES MAIORES E MICROS usam-se Métodos Analíticos Clássicos ou 
Convencionais COMPONENTES MENORES USAM-SE Técnicas mais sofisticadas e altamente 
sensíveis: Métodos Instrumentais. 
( ) Atualmente são utilizados, sempre que possível, métodos instrumentais e os métodos 
convencionais são utilizados quando não existe equipamento disponível para determinada 
análise 
 
11. A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química qualitativa e 
quantitativamente, seu valor calórico, suas propriedades físicas e químicas, toxicológicas, 
adulterantes, contaminantes e fraudes. Tem como objetivo: 
A – Caracterizar alimentos in natura 
B- Verificar se o alimento se enquadra nas especificações legais; 
C- Atuar em vários segmentos do controle de qualidade na fabricação e no armazenamento 
de alimentos processados; 
D – Todas estão corretas 
 
12. A Anvisa, através de Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, estabeleceu que a 
farinha de trigo, para ser comercializada, deve apresentar umidade máxima 15,0 % (g /100 
g). Através de que área de conhecimento a indústria e a vigilância sanitária podem verificar a 
determinação deste parâmetro? 
A - microbiologia de alimentos 
B - Bromatologia 
C - Nutrição 
 
13. Os alimentos apresentam em sua composição os seguintes nutrientes: 
A - carboidratos , proteínas e vitaminas 
B - água, minerais, vitaminas 
C - fibras 
D - Todas as alternativas estão corretas. 
 
14. A determinação da umidade por gravimetria, trata-se de um método: 
A - Instrumental 
B - Convencional 
C - Espectofotométrico 
 
15. Em uma indústria foi produzido um lote de 600 latas de atum. Para realizar o controle de 
qualidade é necessário coletar uma porção para ser submetida ao processo analítico. Este 
procedimento recebe o nome de: 
A - Amostragem 
B - Amostra de análise 
C - Amostra de laboratório 
 
16. Cite os fatores determinantes do plano de amostragem de um alimento. 
 
17. Quais são as etapas da amostragem de um alimento? 
 
18. Uma indústria de ERVILHA produziu um lote de 1260 vidros. Quantos vidros devem ser 
colhidos para realizar o controle de qualidade? 
 
19. Descreva a preparação da amostra de laboratório através do processo de quarteamento 
manual. 
 
20. Sobre a pesagem de amostras, leia as seguintes sequências. 
 I - Pesagem é a medida da massa de uma amostra e o instrumento necessário para essa 
operação é a balança analítica. 
II - São cuidados na pesagem: não colocar a amostra diretamente sobre o prato da balança, usar 
recipientes limpos e secos que devem estar à temperatura ambiente. 
III - Recipientes para a pesagem de amostras: vidro de relógio, béquer ou papel de filtro. 
 IV- Cuidados para conservação da balança: evitar vibrações da mesa ou da bancada; se líquidos 
ou reagentes sólidos forem derramados sobre o prato da balança, este deve ser retirado e 
limpo. 
 Considerando (V) para as sequências verdadeiras e (F) para as falsas, assinale a opção que 
representa os enunciados anteriores, respectivamente. 
a) (V) (V) (V) (V) 
b) (V) (F) (V) (F) 
c) (V) (F) (V) (V) 
d) (V) (V) (V) (F) 
e) (V) (V) (F) (F) 
 
21. A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo 
listados, EXCETO: 
a) especifidade. 
b) significância. 
c) exatidão. 
d) precisão. 
e) sensibilidade. 
 
22. Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e 
kilojoules (kJ). Para o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, 
respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, proteína e carboidrato: 
a) 4-9-9 
b) 9-4-4 
c) 9-9-4 
d) 4-9-4 
e) 4-4-9 
 
23. Com relação aos erros, como podemos considerá-los, quais os tipos de erros que podemos 
minimizar? 
 
24. Defina Umidade, que tipo de água esta determinação quantifica? 
 
25. A determinação do teor de proteínas em alimentos é feita principalmente pelo método de 
Kjeldahl, segundo recomendações de várias legislações e Institutos de análise da área e 
alimentos. Quanto a esta técnica, marque a alternativa INCORRETA: 
a) Para obter o teor de proteínas em alimentos utiliza-se o fator de correção para nitrogênio 
proteico igual a 6,25, independente da matriz analisada. 
b) O resultado obtido primeiramente na técnica refere-se ao percentual de nitrogênio total 
da amostra, em massa/massa ou massa/volume. 
c) Na etapa de digestão da amostra, são empregados ácido sulfúrico e um catalisador, e esta 
ocorre em temperaturas tão altas quanto 350 a 450°C. 
d) A destilação é a etapa onde a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com 
hidróxido e é recebida em uma solução ácida de volume e concentração conhecidos. 
 
26. A maioria dos resultados analíticos obtidos em laboratório químico depende do uso correto 
da balança analítica. Considere as afirmações a seguir e indique qual procedimento é 
inadequado para esse tipo de instrumento de precisão. 
(A) A balança deve ser instalada em lugar apropriado, que a proteja de vibrações e de 
vapores corrosivos. 
(B) Quando não estiver sendo utilizada, a balança deve ser mantida com as portas fechadas. 
(C) Manter sempre o prato de pesagem limpo. 
(D) Pesar objetos quentes, se for de maneira rápida, uma vez que esse parâmetro não 
influencia na exatidão da pesagem. 
(E) Após a colocação do material a ser pesado, deve-se fechar as portas e aguardar a 
estabilização do peso, para a anotação da massa (peso) com todas as casas decimais. 
 
27. Diversas são as atividades rotineiras realizadas por um técnico em alimentos em um 
laboratório de Análise de Alimentos. A correta interpretação e análise dos métodos de 
medição exige o conhecimento aprofundado de conceitos relacionados à confiabilidade dos 
resultados e aos possíveis erros envolvidos. Sobre esse assunto: 
A) Explicite as diferenças entre os conceitos de exatidão e de precisão, de maneira clara e 
objetiva. 
B) Mencione e explique dois tipos de erros determinados, os quais podem afetar os métodos 
de medição. 
28. Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as 
afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F): 
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a 
composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor 
calórico. 
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividadede água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento. 
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a 
aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas. 
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de 
porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de 
aquecimento ou bico de Bunsen. 
 
29. Em relação a análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes 
minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos, assinale a 
correta: 
 ( ) Análise de umidade 
 ( ) Análise de cinzas 
 ( ) Determinação de sólidos totais 
 ( ) Análise de fibra bruta 
 ( ) Análise de densidade 
 
30. A partir dos dados abaixo calcule o teor de umidade da amostra. 
Peso do cadinho vazio – 35,2345g 
Peso da amostra - 10,4564g 
Peso da amostra após secagem em estufa - 7,4564g 
 
31. Utilizou-se 2g dessa amostra na determinação de cinzas, colocando-as num cadinho com tara 
de 13,0g e após a queima e incineração, o cadinho com as cinzas pesou 13,09g. Qual o teor 
de cinzas da amostra? 
 
32. Na medição de volumes líquidos, pode ocorrer erro de paralaxe, que é um erro associado ao 
observador. Em relação a isso, escolha a opção CORRETA. 
a) Para evitar o erro de paralaxe, a leitura deverá ser feita de modo que a direção do olhar 
coincida com a linha tangente à parte inferior do menisco. 
b) Para evitar o erro de paralaxe, devem ser selecionadas vidrarias com diferentes 
graduações, a fim de se fazer diversas medidas e usar o valor médio, eliminando, assim, o 
erro. 
c) Para evitar o erro de paralaxe, a leitura deverá ser feita de modo que a direção do olhar 
coincida com a linha tangente à parte superior do menisco. 
d) O erro de paralaxe é um erro associado à posição incorreta do observador, portanto, para 
se evitar o erro, o observador deverá estar sentado no momento da medida. 
e) O erro de paralaxe está associado também à medida de sólidos, principalmente quando 
está na forma de pó e a medida for feita em vidraria graduada. 
 
33. Um técnico de laboratório realizou, pelo método de Kjeldahl, análises de proteínas de um 
alimentos e anotou os seguintes dados: 
Nº da amostra (repetição) Peso da amostra (g) Volume de ácido (mL) 
1 0,5077 5,3 
2 0,5098 5,2 
3 0,505 5,1 
 
Sabendo-se que o fator geral de correspondência de nitrogênio é 6,25. Calcule o teor de proteína 
de cada amostra e a média correspondente. 
 
34. São métodos de determinação de proteínas em alimentos: 
 A - Biureto, Kjeldahl, Dye-binding e Munson-Walker. 
B - Kjeldahl, Biureto, Munson-Walker e Bradford. 
C - Bradford, Fenol, Dye-binding e Bligh-Dyer. 
D - Kjeldahl, Fenol, Biureto e Dye-binding.

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