nutrição e coletiva

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1a Questão (Ref.: 201301728108)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor:
		
	
	misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco
	 
	úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor
	
	seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido
	 
	seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento
	
	úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301709800)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor:
		
	
	seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento.
	
	úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação.
	 
	úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor.
	 
	seco é geralmente realizada sob pressão, sem líquido.
	
	misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301134747)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado:
		
	
	Ao sugo
	
	Agridoce
	
	Bechamel
	
	Branco
	 
	Hollandaise
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301137663)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
		
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	 
	Cocção em calor úmido em líquido
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301137670)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
 
		
	
	 As afirmativas I e II são verdadeiras.
	
	 As afirmativas II e III são verdadeiras.
	 
	 As afirmativas I e III são verdadeiras.
	 
	As afirmarivas I, II e III são verdadeiras.
	
	 Apenas a afirmativa I é verdadeira.
		
	1a Questão (Ref.: 201301116853)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne, dentre os quais se pode citar:
		
	
	a fragmentação das fibras proteicas pelo tanino
	 
	a ação da bromelina
	
	a alimentação rica em ômega-3 para o animal antes do abate
	 
	o pH básico do vinha d'alho
	
	a maturação por meio do ácido fítico
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301125787)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a
		
	
	coagulação das proteínas acontece antes da fusão da gordura.
	
	coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.
	
	decomposição da hemoglobina em hematina acontece depois da gelatinização do colágeno.
	
	gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da gordura.
	 
	coagulação das proteínas acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301135027)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	PARA A AQUISIÇÃO E PLANEJAMENTO QUANTITATIVO DE CARNES DEVE-SE LEVAR EM CONSIDERAÇÃO:
		
	 
	A COLORAÇÃO DA SUPERFÍCIE DA CARNE.
	
	O MÉTODO DE CONSERVAÇÃO.
	 
	O NÚMERO DE COMENSAIS.
	
	A CONSISTÊNCIA DAS CARNES.
	
	A PROCEDÊNCIA DO ANIMAL.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301110634)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. 
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas.
		
	
	Apenas a opção I está correta.
	
	Apenas a opção II está correta.
	 
	As opções I e III estão corretas.
	 
	As opções I e II estão corretas.
	
	Todas as opções estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301134698)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para se obter o peso líquido de 150g de carne, sabendo-se que o fator de correção é 1,2, será necessário comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne:
		
	
	190
	
	175
	
	210
	
	200
	 
	180
	Em relação aos ovos, marque a opção correta:
		
	 
	A saída de CO2 do ovo deixa o meio alcalino, facilitando assim o crescimento de microorganismos neste alimento.
	
	Os ovos ao serem comprados devem ser devidamente lavados e armazenados sob refrigeração.
	
	Os ovos que possuem casca marrom além de mais resistentes são também mais nutritivos.
	
	Em relação à viscosidade da albumina, a adição de sal diminui a estabilidade da clara em neve e retarda sua formação.
	
	Todos os itens anteriores.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301312564)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Frente ao estudo dos óleos e gorduras e sua aplicação na Técnica Dietética, aponte o item não característico dos mesmos:
		
	
	Meios de Cocção.
	
	Líquidos e/ou semi-sólidas em temperatura ambiente.
	
	Ressaltam o sabor dos alimentos.
	
	Usados para selar os alimentos na chapa.
	 
	Baixo valor energético.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301130804)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Entre as orientações para a utilização dos ovos nas preparações podemos citar:
		
	
	Incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento;
	
	Acrescentar os ovos a misturas quentes;
	 
	Utilizar somente a clara em preparações à milanesa;
	
	Utilizar os ovos à temperatura de refrigeração, pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção.
	 
	Mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301730668)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São considerados peixes magros:
		
	
	lampréia, pirarucu, salmão.
	
	enguia, cavala, cherne.
	 
	sardinha, pescada, pacu.
	
	arenque, anchova, atum.
	 
	carpa, truta e robalo
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301130805)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conduta recomendável para garantir uma melhor conservação do ovo é:
		
	
	guardar sob congelamento, caso tenha sido comprado com a casca rachada.
	 
	armazenar de preferência sob refrigeração, até 10ºC por 14 dias, ou em temperatura ambiente, em lugar fresco, por até 7 dias.
	
	estocar em temperatura ambiente por até 60 dias.
	
	lavar a camada protetora da casca para possibilitar maior saída de CO2 do seu interior.
	
	colocar numa vasilha com água para verificar o estado sanitário: caso flutue indicará que está fresco.
		
	
	O dessalgue é a etapa em que as carnes salgadassão submetidas à retirada do sal sob condições seguras, como, por exemplo,
		
	
	com trocas de água fria no máximo a 23 oC.
	
	em água quente no mínimo de 50 oC.
	
	em água sob refrigeração de até 10 oC.
	
	em temperatura ambiente de até 12 oC.
	 
	através da fervura.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301130449)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa verdadeira:
		
	 
	Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
	
	Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
	
	Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
	
	Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
	
	Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301125784)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa
		
	
	carne cozida e picada com molho parisiense.
	
	cocção mista de vegetais.
	
	caldo concentrado de carne.
	 
	molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
	
	creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301135331)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A maturação da carne interfere
		
	 
	na maciez
	
	na cor
	
	na aparência
	
	no odor
	
	na conservação da mesma
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301110634)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. 
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas.
		
	
	Apenas a opção I está correta.
	
	Todas as opções estão corretas.
	
	As opções I e II estão corretas.
	
	Apenas a opção II está correta.
	 
	As opções I e III estão corretas.
		
	
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	
	Purínico
	 
	Apurínico
	
	Gratinado
	
	Fricassé
	
	Escalfado
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301134690)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
		
	 
	rotatividade de usuários.
	
	manutenção periódica do equipamento
	
	treinamento do manipulador
	
	uso de matéria-prima padronizada
	 
	qualidade da matéria-prima
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301136861)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A compra racional dos alimentos fundamenta-se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes, atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é importante saber que:
		
	
	todas respostas acima são verdadeiras
	 
	o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
	
	o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.
	
	per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
	 
	a quantidade de alimentos a ser comprada baseia-se no per capita e no fator de correção, multiplicados pelo número de refeições a serem servidas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301130442)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensão de diversas informações ao longo do curso de nutrição. Avalie as afirmativas abaixo:
 
I - Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar de indivíduos ou de grupos.
II - Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo operacional.
III - O objetivo nutritivo busca apenas deixar os alimentos com um sabor melhor e por isso é o menos importante de todos.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	
	II e III
	
	II
	
	III
	 
	I e II
	
	I e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301134728)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A carne bovina, para ter a classificação de "magra" tem que conter um teor máximo de gordura que corresponda a que percentual do valor calórico total (VET):
		
	 
	40%
	
	10%
	
	30%
	
	20%
	 
	50%
	O ovo é usado para dar consistência a certas preparações, retendo a forma que se desejou dar ao alimento, o que ocorre em razão da sua propriedade de:
		
	
	Espessar
	
	Estabilizar
	
	Expandir
	
	Acidificar
	 
	Coagular
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301312564)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Frente ao estudo dos óleos e gorduras e sua aplicação na Técnica Dietética, aponte o item não característico dos mesmos:
		
	
	Líquidos e/ou semi-sólidas em temperatura ambiente.
	
	Ressaltam o sabor dos alimentos.
	
	Usados para selar os alimentos na chapa.
	
	Meios de Cocção.
	 
	Baixo valor energético.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301130449)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa verdadeira:
		
	
	Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
	
	Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
	 
	Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
	
	Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
	
	Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301135125)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O tipo de preparação alimentar que proporciona aumento da concentração protéica pelo método de cocção é
		
	 
	moqueca de peixe
	
	bife acebolado
	
	galinha ensopada
	
	moqueca de ovo
	 
	carne assada
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301134747)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado:
		
	
	Agridoce
	
	Bechamel
	 
	Branco
	 
	Hollandaise
	
	Ao sugo