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2.5 Exemplo de Ficha Técnica Preenchida Nome da preparação: TORTA HOLANDESA Descrição sucinta: Creme holandês com biscoitos calipso, coberto com calda de chocolate Ficha técnica número: 01 Número de porções: 1 250 / 89,3 = 14 PORÇÕES Categoria: TORTA DOCE GELADA Tempo de pré-preparo: 10 minutos Tempo total de preparação (desde o pré-preparo): 10 mim. (pré-preparo) + 45 mim. (preparo) + 10 mim. (mon- tagem) + 120 min. (congelador) = 3 horas e 5 minutos Preparada por: MARIA Aprovada em: 25/08/2015 Custo por porção: 17,07/ 14 = R$ 1,22 (neste caso, equivale ao custo alimentar de cada fatia de torta).Peso da preparação: 1 250 g Peso médio por porção: 1 250/ 14 = 89,3 g Matéria-primas Informação nutricional (MEDIDAS CASEIRAS) INGREDIENTES: UNIT. PB PL (PER CAPITA) F.C. CUSTO UNITÁRIO CUSTO TOTAL CAL (KCAL) CHO (G) PTN (G) LIP (G) Para o creme 1pote de margarina sem sal pote (250 g) 250 g 250 g 1 2,12 2,12 1 490 Tr Tr 168,5 ½ xícara de chá de açúcar refinado Kg 180 g 180 g 1 1,87 0,34 696,6 179,1 Tr Tr 2 caixas de creme de leite sem soro caixa (200g) 600 g 600 g 1 1,95 3,9 1 494 21,6 14,4 150 4 colheres de sopa de leite condensado lata (395 g) 80 g 80 g 1 2,65 0,54 250,4 45,6 6,16 5,36 Para a base 1pacote de biscoite de maisena pacote (200g) 200 g 200 g 1 1,89 1,89 886 150,4 16,2 24 Para a cobertura 1 xícara de chá de chocolate meio amargo picado embala-gem (kg) 200 g 200 g 1 6,24 1,25 950 124,8 9,8 59,8 1 ½ caixa de creme de leite sem soro caixa (200 g) 300 g 300 g 1 1,95 1,95 747 10,8 7,2 75 1 colher de sopa de margarina sem sal pote (250 g) 10 g 10 g 1 2,12 0,085 59,6 Tr Tr 6,74 Para a lateral 1 pacote de biscoito calipso pacote (130 g) 130 g 130 g 1 4,99 4,99 669,5 80,6 7,8 35,1 TOTAIS: 1 950 g 1 950 g R$ 25,78 R$ 17,07 7.243,1 612,9 61,56 524,5 Modo de preparo Creme: Bata na batedeira a margarina e o açúcar até obter um creme mais ou menos branco. Acrescente o leite condensado e continue batendo. Coloque o creme de leite e mexa bem. Reserve. Cobertura: Derreta a barra de chocolate no micro-ondas ou em banho-maria até ficar bem derretido, aqueça o creme de leite sem deixar ferver. Misture o chocolate e a margarina e o creme de leite até se tornar um creme bem homogêneo. Montagem: Coloque as bolachas de maisena embaixo (forrando o fundo), dos lados da forma coloque os biscoitos calipso (deixando espaço entre uma e outra) e adicione o creme levemente para as bolachas não subirem, depois a cobertura e pronto. Leve ao congelador por 2 horas. Sirva como desejar. Obs: usar forma de fundo falso. Técnica de preparo: batimento e resfriamento Indicador de conversão (I.C.): 1 250/ 1 950 = 0,64 Índice de reidratação (I.R.): ----- Utensílios e equipamentos utilizados: Batedeira, forno convencional, forno micro-ondas, forma de fundo falso, xícara de chá, colher de sopa, espátula de silicone, vasilha plástica, panela de inox Características Sabor: acentuado do chocolate e a leveza do creme de leite Textura: base crocante e recheio macio Cor:preta e branca Aceitabilidade: positiva INFORMAÇÃO NUTRICONAL (porção ou medida-padrão) Nutrientes QUANTIDADE POR PREPARAÇÃO QUANTIDADE POR PORÇÃO/MEDIDA DIFICULDADES ENCONTRADAS Calorias 7 243,1 Kcal 7 243,1/ 14 = 517,36 Kcal Para o cálculo da informação nutricional foram utilizadas as tabelas de composição TACO (2011) e Phillippi (2014). Carboidratos 612,9 g 612,9/ 14 = 43,78 g Proteínas 61,56 g 61,56/14 = 4,40 g Gorduras totais 524,5 g 524,5/ 14 = 37,46 g
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