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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULOUNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE SAFACULDADE DE SAÚÚDE PDE PÚÚBLICABLICA DEPARTAMENTO DE NUTRIDEPARTAMENTO DE NUTRIÇÇÃOÃO HNTHNT-- 130 130 –– NutriNutriçção Normalão Normal LipLipíídeosdeos Wolney Conde Lisboa Teresa Wolney Conde Lisboa Teresa GontijoGontijo de Castrode Castro DefiniDefiniçções, classificaões, classificaçções, funões, funçções, metabolismo,ões, metabolismo, fontes alimentares e recomendafontes alimentares e recomendaççõesões �� (1827) (1827) Willian ProustWillian Proust –– liplipíídios como dios como importante importante macronutrientemacronutriente para a para a nutrinutriçção humana.ão humana. HistHistóóricorico �� (1918) (1918) AronAron –– liplipíídeos como essenciais deos como essenciais para o crescimento e desenvolvimento para o crescimento e desenvolvimento normais de animais.normais de animais. GregoGrego liposlipos = = gorduragordura CaloricamenteCaloricamente maismais densosdensos queque osos carboidratoscarboidratos (9 kcal/g).(9 kcal/g). CaracterizamCaracterizam--se pelas seguintes propriedades:se pelas seguintes propriedades: 1)1) Relativamente insolRelativamente insolúúvel em vel em áágua;gua; 2)2) Relativamente solRelativamente solúúvel em vel em ééter, clorofter, clorofóórmio, rmio, benzeno e alguns benzeno e alguns alcoalcoóóisis. . DefiniDefiniççõesões Funções �� EnergiaEnergia �� Textura, sabor, palatabilidade, cor, conservaTextura, sabor, palatabilidade, cor, conservaççãoão �� Transporte e absorTransporte e absorçção de vitaminas ão de vitaminas lipossollipossolúúveisveis �� ProteProteçção dos ão dos óórgãosrgãos �� ComposiComposiçção das membranas celularesão das membranas celulares �� Isolante tIsolante téérmico e frmico e fíísicosico �� Precursor de hormôniosPrecursor de hormônios Classificação SimplesSimples Gorduras: Gorduras: áácc. graxos+glicerol . graxos+glicerol Graxas: Graxas: áácc. graxos+. graxos+áálcooslcoos cadeia longacadeia longa ÉÉsteres colesterolsteres colesterol CompostosCompostos FosfolipFosfolipíídios:dios:eageag++áálcool+lcool+áácc.fosf.fosfóórico+rico+aminoaminoáálcoollcool GlicolipGlicolipíídiosdios::eageag+CHO+N++CHO+N+acac..grgr.+.+áálcoollcool LipoproteLipoproteíínas:lipnas:lipíídios+protedios+proteíínasnas Lipídeos complexos TriacilglicerTriacilgliceróóisis –– forma mais abundante na forma mais abundante na alimentaalimentaçção (95%)ão (95%) FosfolipFosfolipíídiosdios –– principal elemento estrutural principal elemento estrutural das membranas celularesdas membranas celulares ColesterolColesterol –– precursor de hormônios e precursor de hormônios e constituinte da bileconstituinte da bile FunFunçção biolão biolóógica dos lipgica dos lipíídeosdeos Os lipOs lipíídeos de importância fisioldeos de importância fisiolóógica para humanos têm gica para humanos têm quatro importantes funquatro importantes funçções:ões: 1.1. Componentes estruturais das membranas biolComponentes estruturais das membranas biolóógicas. gicas. 2.2. Propiciam reservas de energia, predominantemente na Propiciam reservas de energia, predominantemente na forma de forma de triacilgliceroltriacilglicerol. . 3.3. liplipíídeos e derivados servem como vitaminas e deos e derivados servem como vitaminas e hormônios. hormônios. 4.4. ÁÁcidos biliares cidos biliares lipoflipofíílicoslicos ajudam na solubilizaajudam na solubilizaçção dos ão dos liplipíídeosdeos TriacilglicerolTriacilglicerol –– TAGsTAGs (triglicerídeos) G l i c e r o l G l i c e r o l AG1AG1 AG2AG2 AG3AG3 �� cerca de 95% da energia fornecida pelas gordurascerca de 95% da energia fornecida pelas gorduras �� TAGsTAGs c/ AG saturados c/ AG saturados �� ssóólidos lidos àà temperatura ambientetemperatura ambiente �� TAGsTAGs c/ AG c/ AG insaturadosinsaturados �� llííquidos quidos àà temperatura temperatura ambiente ambiente EXCEÇÃO: TCMTCM ÁÁcidos graxoscidos graxos RCORCO22HH �� Cadeia carbônica não ramificadaCadeia carbônica não ramificada �� Pode ser: Pode ser: CURTA CURTA –– 2 a 4 2 a 4 áátomos de carbonotomos de carbono MMÉÉDIA DIA –– 6 a 10 6 a 10 áátomos de carbonotomos de carbono LONGA LONGA –– mais de 12 mais de 12 áátomos de carbonotomos de carbono SATURADA SATURADA –– ligaligaçções simples ões simples (configura(configuraçções infinitas)ões infinitas) INSATURADA INSATURADA –– ligaligaçções duplas C = Cões duplas C = C ISÔMEROSISÔMEROS CIS CIS –– cadeia em forma de Ucadeia em forma de U TRANS TRANS –– isômero assemelhado isômero assemelhado àà configuraconfiguraçção saturadaão saturada AGsAGs ciscis e transe trans CisCis TransTrans ÓÓleos vegetaisleos vegetais GordurasGordurashidrogenahidrogenaçção ão (sob calor)(sob calor) AGsAGs trans trans -- obtenobtenççãoão �� A grande maioria dos A grande maioria dos áácidos graxos de cidos graxos de ocorrência natural são da configuraocorrência natural são da configuraçção ão ciscis ElaElaíídicodico –– C18:1C18:1 PF = 44PF = 44ooCC Ácido lignocéricoC24:0 Ácido araquídicoC20:0 Ácido esteáricoC18:0 Ácido palmítico C16:0 Ácido mirísticoC14:0 Ácido láuricoC12:0 Ácido cápricoC10:0 Ácido caprílicoC8:0 Ácido capróicoC6:0 Ácido valéricoC5:0 Ácido butíricoC4:0 NOME COMUMNOME COMUMTIPO TIPO AGsAGs saturadossaturados AGsAGs saturadossaturados EsteEsteáárico rico –– C18:0C18:0 Ácido gadoleicoC120:1 ω-9 Ácido oleicoC18:1 ωωωω-9 Ácido palmitoleicoC16:1 ω-9 NOME COMUMNOME COMUMTIPOTIPO AGsAGs monoinsaturadosmonoinsaturados AGsAGs monoinsaturadosmonoinsaturados OlOlééico ico –– C18:1 C18:1 ωω--9 9 AGsAGs poliinsaturadospoliinsaturados Ácido docosahexaenóicoC22:6 ωωωω-3 Ácido eicosapentaenóicoC20:5 ωωωω-3 Ácido araquidônicoC20:4 ωωωω-6 Ácido αααα-linolênicoC18:3 ωωωω-3 Ácido γ-linolênicoC18:3 ω-6 Ácido linoléicoC18:2 ωωωω-6 NOME COMUMNOME COMUMTIPOTIPO AGsAGs poliinsaturadopoliinsaturado (nomenclatura)(nomenclatura) C O OH C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C- α ω ARAQUIDÔNICO ARAQUIDÔNICO –– C20:4; (5,8,11,14)C20:4; (5,8,11,14) 581114 6 ω-6 AGsAGs essenciaisessenciais LinolLinolééicoico e e αααααααα--linolênicolinolênico C18:3 C18:3 αααααααα linolênicolinolênico ∆15 dessaturase (vegetais) C18:2 C18:2 linollinolééicoico C20:4 araquidônico ∆5 dessaturase C20:5 EPA C22:6 DHA ∆5 dessaturase (eicosapentanóico) (docosapentanóico) AGsAGs essenciais essenciais -- funfunççõesões �� estimulaestimulaçção crescimentoão crescimento �� manutenmanutençção pele e crescimento capilarão pele e crescimento capilar �� regularegulaçção do metabolismo de colesterolão do metabolismo de colesterol �� reprodureproduççãoão ���� crescimentocrescimento �� dermatite escamosadermatite escamosa �� infertilidadeinfertilidade �� �� resposta inflamatresposta inflamatóóriaria �� anormalidades renaisanormalidades renais �� mitocôndrias hepmitocôndrias hepááticas anormaisticas anormais �� contracontraçção reduzida do miocão reduzida do miocáárdiordio DEFICIÊNCIADEFICIÊNCIA AGsAGs trans trans -- aaçções e fontesões e fontes �� inibiinibiçção da ão da ∆∆5 5 dessaturasedessaturase �� PUFAsPUFAs –– crcríítico para o ctico para o céérebro fetal e rebro fetal e desenvolvimento dos desenvolvimento dos óórgãosrgãos �� aumento risco de DAC aumento risco de DAC -- �� LDLcLDLc e e ��HDLcHDLc Alimentos que contAlimentos que contéém m AGsAGs trans:trans: �� Gordura do leite e da carne bovina (em pequenas Gordura do leite e da carne bovina (em pequenas proporproporçções)ões) �� Gordura vegetal hidrogenada, creme vegetal, Gordura vegetal hidrogenada, creme vegetal, margarina, margarina, halvarinahalvarina AGsAGs trans trans –– regulamentaregulamentaççãoãoBRASILBRASIL ResoluResoluçção ANVISA/MS 359/03 e 360/03 ão ANVISA/MS 359/03 e 360/03 –– Dez/2003:Dez/2003: Obrigatoriedade da inclusão da Obrigatoriedade da inclusão da quantidade de quantidade de áácidos graxos trans nos cidos graxos trans nos rróótulos de alimentos embaladostulos de alimentos embalados FosfolipFosfolipíídiosdios lecitinalecitina Glicerol + 2AGs + grupo fosfatoGlicerol + 2AGs + grupo fosfato hidrofóbico hidrofílico FosfolipFosfolipíídios dios –– funfunçções e fontesões e fontes �� 22oo maior componente maior componente liplipíídicodico do organismodo organismo �� Solubilidade em Solubilidade em áágua gua –– principal principal componente das membranas celularescomponente das membranas celulares �� Propriedades emulsificantesPropriedades emulsificantes �� Transporte e utilizaTransporte e utilizaçção de ão de áácidos graxos e cidos graxos e colesterolcolesterol FONTES:FONTES: •• Lecitina: fLecitina: fíígado, gema de ovo, soja, leitegado, gema de ovo, soja, leite ColesterolColesterol �� Sintetizado e estocado no fSintetizado e estocado no fíígadogado �� Componente essencial das membranas de Componente essencial das membranas de todas as ctodas as céélulas dos mamlulas dos mamííferosferos �� Principal componente do cPrincipal componente do céérebro e das rebro e das ccéélulas nervosaslulas nervosas �� Papel na sPapel na sííntese de vntese de váários rios esteresteróóidesides importantes. importantes. Ex: precursor de vitamina D, sais biliares, Ex: precursor de vitamina D, sais biliares, aldosteronaaldosterona, hormônios sexuais, hormônios sexuais Colesterol Colesterol -- fontesfontes �� Dieta:Dieta: livre e esterificado (livre e esterificado (colcol + + AGsAGs)) FONTES:FONTES: Alimentos de origem animalAlimentos de origem animal FITOESTERFITOESTERÓÓISIS –– fontes vegetais fontes vegetais competem com o colesterol (absorcompetem com o colesterol (absorçção)ão) LipoproteLipoproteíínasnas �� HDLcHDLc –– LipoproteLipoproteíína de alta densidade na de alta densidade ((HighHigh DensityDensity LipoproteinLipoprotein)) �� LDLcLDLc –– LipoproteLipoproteíína de baixa densidade na de baixa densidade ((LowLow DensityDensity LipoproteinLipoprotein)) �� VLDLcVLDLc –– LipoproteLipoproteíína de muito baixa densidade na de muito baixa densidade ((VeryVery LowLow DensityDensity LipoproteinLipoprotein)) HDLcHDLc LDLcLDLc VLDLcVLDLc Triacilgliceróis Colesterol Fosfolípides Proteínas DigestãoDigestão �� BOCA BOCA -- LipaseLipase lingual lingual –– pouca apouca aççãoão �� ESTÔMAGO ESTÔMAGO -- lipaselipase ggáástrica strica –– inibida pelo inibida pelo pH pH áácidocido �� DUODENO DUODENO –– sais biliares + asais biliares + açção das ão das lipaseslipases pancrepancreáática e intestina tica e intestina –– onde onde efetivamente iniciaefetivamente inicia--se a digestão de lipse a digestão de lipíídiosdios TriglicerTrigliceríídeosdeos �� Enzimas Enzimas lipaseslipases : boca, estômago, : boca, estômago, pancrepancreáática e intestinal (mais tica e intestinal (mais eficiente).eficiente). Monoglicerídeos + AGLAGLLumen intestinal Sn-1 Sn-2 Sn-3 Metabolismo Metabolismo Tanto o da dieta quanto o de origem biliar digeridos pela fosfolipase A2 (produzida pelo pâncreas e secretada na bile). Cliva GA na posição sn-2 do fosfolipídeo: Lisofosfoglicerídeo + AGL FosfolipFosfolipíídeosdeos Hidrolase BS-dependente (pâncreas) AG esterificado Esterol livre ColesterolColesterol Gordura da dieta LipasesLipases e sais biliarese sais biliares Sais biliares + Sais biliares + monoglicermonogliceríídeosdeos + + AGsAGs livres + fosfoliplivres + fosfolipíídios dios + colesterol+ colesterol Micelas hidrossolMicelas hidrossolúúveisveis SolubilizaSolubiliza e transporta os lipe transporta os lipíídeos do deos do llúúmen intestinal para os men intestinal para os enterenteróócitoscitos Lúmen intestinal AbsorAbsorççãoão EnterEnteróócitocito CirculaCirculaçção ão linflinfááticatica Exceção: TCMTCM – direto para circulação portal TransporteTransporte LipoproteLipoproteíínasnas Ésteres colesterol e TGs apoproteína fosfolipídeo Colesterol livre FFíígadogado Degradação e ressíntese das Lptns, hormônios, estoque TecidosTecidos Músculo esquelético (β-oxidação) Tecido adiposo (armazenamento) Lipoproteínas HDLcHDLc LDLcLDLc VLDLcVLDLc Triacilgliceróis Colesterol Fosfolípides Proteínas Quilomícron Metabolismo Lipoproteínas � Transporte de Lipídeos de Origem Alimentar ou Endógeno � Transporte de Lipídeos de Origem Hepática ou Exógeno � Transporte reverso de colesterol Transporte de Lipídeos de Origem Alimentar ou Endógeno Enterócito QM Linfa mesentérica Circulação geral QM Tecidos TGs L L P QM-r L L H Receptor E ou LRP QM-r CL CE Sais biliares Regulação síntese colesterol micelas Transporte de Lipídeos de Origem Hepática ou Exógeno VLDL L L P Tecidos B/E IDL2/3 LLH 1/3 TGs LDLR LDL CL Transporte reverso de colesterolTransporte reverso de colesterol L L H Precursor HDL (CL, Fosfolipídeo e apoproteína) Tecidos CL LCAT HDL Via direta HDL-2 Via indireta CE (CETP) QM QM-r VLDL IDL CE Lipídeos e Doenças Doenças cardiovasculares Gordura da dieta (saturada, colesterol e trans)elevando os valores séricos de LDL-c Alto índice aterogênico DCV Marcador de dieta não saudável? Lipídeos da dieta e perfil lipídico (I) Efeitos dos triglicerídeos de cadeia média (MCT) e ácido palmítico sobre o plasma total, HDLc, LDLc e concentração de triacilglicerol relativos ao efeitos do ácido graxo cis-monoinsaturado (ác. Oléico). Nove homens receberam 3 dietas comuns misturadas, cada uma por 3 semanas e em ordem randômica. A composição das dietas foi idêntica, exceto por 43% da energia, os quais foram fornecidos com TCM (C8:0 e C10:0), ácido palmítico (C16:0) ou ácido oléico (cis-C18:0) Lipídeos da dieta e perfil lipídico (II) Efeitos dos ácidos láurico e palmítico sobre o plasma total, HDLc, LDLc e concentração de triacilglicerol relativos ao efeitos do ácido graxo cis- monoinsaturado (ác. Oléico). Mulheres (18) e homens (14) receberam 3 dietas comuns misturadas, cada uma por 3 semanas e em ordem randômica. A composição das dietas foi idêntica, exceto por 8,5% da energia, os quais foram fornecidos com ác láurico (C12:0), ácido palmítico (C16:0) ou ácido oléico (cis- C18:0) Lipídeos da dieta e perfil lipídico (III) Efeitos dos ácidos mirístico e palmítico sobre o plasma total, HDLc, LDLc e concentração de triacilglicerol relativos ao efeitos do ácido graxo cis- monoinsaturado (ác. Oléico). Mulheres (36) e homens (23) receberam 3 dietas comuns misturadas, cada uma por 3 semanas e em ordem randômica. A composição das dietas foi idêntica, exceto por 10% da energia, os quais foram fornecidos com ác mirístico (C14:0), ácido palmítico (C16:0) ou ácido oléico (cis- C18:0) Lipídeos da dieta e perfil lipídico (IV) Efeitos dos ácidos esteárico e palmítico sobre o plasma total, HDLc, LDLc e concentração de triacilglicerol relativos ao efeitos do ácido graxo cis- monoinsaturado (ác. Oléico). Onze homens receberam 3 dietas líquidas (formuladas), cada uma por 3 semanas e em ordem randômica. A composição das dietas foi idêntica, exceto por 16% da energia, os quais foram fornecidos com ác esteárico (C18:0), ácido palmítico (C16:0) ou ácido oléico (cis-C18:0) Lipídeos da dieta e perfil lipídico (V) Efeitos de uma mistura ác graxos saturados e isômeros trans do ác oléico sobre o plasma total, HDLc, LDLc e concentração de triacilglicerol relativos ao efeitos doácido graxo cis-monoinsaturado (ác. Oléico). Homens (25) e mulheres (34) receberam 3 dietas naturais misturadas, cada uma por 3 semanas e em ordem randômica. A composição das dietas foi idêntica, exceto por 10% da energia, os quais foram fornecidos como ác graxo saturados (principalmente láurico e palmítico C12:0 e C16:0), isômeros trans do ác oléico (Ctrans C18:1) ou ácido oléico (cis-C18:0) Câncer Gênese do câncer (2 passos): - Iniciação: mutação do gene (meios normais de reparação pelo organismo) - Promoção: deflagração de células de metástase Óleo de milho (ω-6)promotor da multiplicação de células de metástase Diabetes Baixas prevalências de diabetes entre esquimós Alto consumo de produtos marinhos (ω-3) Marcador de dieta saudável? Colelitíase Alto consumo colesterol alimentar Precipitação colesterol na vesícula biliar Cálculos Obesidade Aumento do consumo de gorduras Elevação da densidade energética da dieta 1 grama gordura= 9 kcal Obesidade Doenças genéticas Mutações genes de enzimas relacionadas à síntese e degradação de lipídeos - 2 exemplos. Outros exemplos: ver livro Advanced Nutrition Aterosclerose precoce e morte por DCVDeficiência receptor LDLHipercolesterolemia Fígado e baço aumentados; retardo mental; acúmulo esfingomielina Deficiência esfingomielinaseNeimann-Pick CaracterísitcasMutação Doença Fontes Alimentares Alimentos fonte: ÓLEOS EM GERAL (ωωωω-6) MARGARINA (ωωωω-6 e trans) MANTEIGA (saturada) CREME DE LEITE (saturada) GORDURA VEGETAL HIDROGENADA (trans) GORDURA ANIMAL (saturada) Peixes e animais marinhos (ωωωω-3) Azeite de oliva (monoinsaturada) 11,0Torta de maçã 0Maçã 9,0Frango frito (filé) 3,5Frango cozido (coxa) 7,0Peixe frito 1,2Peixe assado 3,3Leite integral 0,4Leite desnatado 35,0Batata frita 0Batata assada QuantidadeAlimento TEOR DE GORDURA DE ALGUNS ALIMENTOS (g/100g)TEOR DE GORDURA DE ALGUNS ALIMENTOS (g/100g) TEOR DE COLESTEROL DE ALGUNS ALIMENTOS (mg/100g)TEOR DE COLESTEROL DE ALGUNS ALIMENTOS (mg/100g) 2 14 1,8 13 195 78,4 219 548 389 631fígado de frango fígado de boi gema de ovo manteiga mussarela camarão iogurte integral iogurte desnatado leite integral leite desnatado Recomendações Nutricionais SBAN,SBAN, 19901990 DRI,DRI, 20012001 OMS,OMS, 20032003Macronutriente Macronutriente 10 a 1210 a 1510 a 15 Proteína 20 a 2520 a 3515 a 30 Lipídeo 60 a 7045 a 6555 a 75Carboidrato AmericanAmerican HeartHeart AssociationAssociation 20002000 RECOMENDARECOMENDAÇÇÃOÃOTIPO DE GORDURATIPO DE GORDURA < 200mg/diaColesterol < 20% das calorias totaisAG’s monoinsaturados < 10% das calorias totaisAG’s polinsaturados < 7% das calorias totaisAG’s saturados 25 a 35% das calorias totaisGordura total OrganizaOrganizaçção Mundial de Saão Mundial de Saúúde de -- OMSOMS Ano recomendaAno recomendaçção 1998ão 1998 �� Proporção de 5 a 10:1 – Ômega 6: Ômega 3 POF 2002/3 POF 2002/3 –– % de % de caloriascaloriasmnmn nana alimentaalimentaççãoão adquiridaadquirida -- urbanaurbana e rurale rural POF 2002/3 POF 2002/3 -- % de % de macronutrientesmacronutrientes nana alimentaalimentaççãoão adquiridaadquirida –– grandesgrandes regiõesregiões POF 2002/3 POF 2002/3 -- % de % de caloriascaloriasmnmn nana alimentaalimentaççãoão adquiridaadquirida –– classes classes rendarenda pcpc BrasilBrasil 1974/5 a 2002/3 1974/5 a 2002/3 –– evoluevoluççãoão dada participaparticipaççãoão (%) (%) dasdas caloriascaloriasmnmn nana alimentaalimentaççãoão adquiridaadquirida
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