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UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UANs) UANs Conceitos Órgão de Nutrição e Dietética (OND) Serviço que cumpre e abrange a ciência da nutrição como um todo, desde o processo de previsão, provimento e fornecimento de refeições cientificamente adequadas para a população sadia ou não até o desenvolvimento de atividades de assistência, pesquisa e educação no âmbito alimentar. ONDs diferem dos serviços de alimentação, já que esses se destinam ao abastecimento, provimento e fornecimento de refeições, sem preocupações com o equilíbrio nutricional da refeição oferecida Teixeira et al., 2006 UANs Unidade de Alimentação e Nutrição Organização ou setor da organização responsável pela produção de refeições coletivas, segundo os critérios recomendados pela ciência da nutrição e pela administração Caracteriza-se num processo de trabalho calcado na produção em larga escala, onde se fazem presentes as diversas funções administrativas de planejamento, organização, comando e controle das operações Difere dos serviços de alimentação ou estabelecimento comercial por fornecer refeições balanceadas ao mesmo tempo que configura em local de desenvolvimento de atividades educativas, assistência e pesquisa na área de alimentação e nutrição. UANs Conselho Federal de Nutrição (2005) define alimentação coletiva como: “Atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto- gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador” UANs Objetivos Gerais Fornecimento de refeições balanceadas aos usuários, seguras do ponto de vista higiênico- sanitário, envolvendo atividades de assistência nutricional, pesquisa e educação no âmbito da nutrição Específicos Setor hospitalar Fornecimento de refeições cientificamente adequadas aos pacientes com vistas à prevenção recuperação e a manutenção da saúde Hospitais escola Fornecimento de refeições cientificamente adequadas, além de prestar assistência e fomentar o ensino e a pesquisa UANs Objetivos específicos Setor escolar Fornecimento de refeições cientificamente adequadas (merenda escolar) visando à disseminação de hábitos alimentares adequados, correção de distúrbios nutricionais e prevenindo o absenteísmo Setor industrial Proporcionar alimentação racional ao trabalhador e corrigir prováveis distúrbios nutricionais com o fornecimento de refeições adequadas UANs Atividades desempenhadas em UANs Preparo e distribuição da alimentação destinada a comensais enfermos ou sadios, seguindo critérios científicos no estabelecimento de cardápios Previsão e abastecimento de todos os gêneros alimentícios, equipamentos e utensílios necessários ao preparo das refeições Recepção, conferência, armazenamento, registro, distribuição e controle de todo o material utilizado na UAN Elaboração de programas de educação nutricional para os usuários UANs Atividades desempenhadas em UANs Elaboração de programas de treinamento e reciclagem para empregados Programação e acompanhamento de estágios Treinamentos para profissionais e estagiários de nutrição Colaboração em programas de educação sanitária da empresa ou da comunidade UANs Atividades desempenhadas em UANs Contribuição e fomento à pesquisa no campo da nutrição Colaboração com instituições educacionais na formação de profissionais de nutrição UANs Características gerais das UANs Alto custo das instalações Equipamentos dispendiosos Alto custo operacional (gêneros, pessoal, material de limpeza e manutenção) Grandes oscilações diárias na qualidade, principalmente devido ao tipo de matéria- prima utilizada, cuja qualidade é determinada por uma série de fatores externos à UAN UANs Características gerais das UANs Grau de perecibilidade do produto final, determinando um processo de trabalho cronometrado Ciclos de produção predeterminados e com duração não superior a 8 horas (4h para preparo, 2h para distribuição e 2h para higienização da planta física, dos equipamentos e utensílios) Predomínio de pessoal desqualificado, de baixo nível sociocultural e apresentando alto grau de absenteísmo UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UANs)
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