Simulados de Microbiologia dos alimentos

Prévia do material em texto

Simulados de Microbiologia dos alimentos
	1a Questão (Ref.: 201402424255)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Houve um Surto causado por canjica no refeitório do Hospital Universitário, cujo processamento seguiu as seguintes etapas: ¿ O milho para canjica marca ¿Pororoca¿ foi lavado e colocado de molho no sábado a noite (06/02). ¿ . No domingo (07/02), pela manhã, foi posto para cozinhar em caldeirão, tendo sido acrescentado leite pausterizado ¿Vacapura¿ (chega em latões), coco ralado ¿Muito Bom¿, amendoim da ¿Energético¿ e açúcar. ¿ O início do cozimento foi às 11:00 horas e o término mais ou menos às 15:00 horas (entre 3 a 4 horas de cozimento em caldeirão grande). ¿ Depois de aberto o caldeirão, a canjica foi passada para três panelas de alumínio para esfriar, permanecendo em temperatura ambiente na cozinha. ¿ As funcionárias não recordam a hora exata em que as panelas foram levadas ¿ à câmara-fria, acreditando ter ficado em temperatura ambiente, por um período de 4 a 7 horas. ¿ Na segunda-feira (08/02), ao retirar as panelas da câmara-fria observaram que a canjica não estava bem gelada, "estava um pouco morna¿, quando a levaram para o refeitório como sobremesa (almoço das 11:00 às 13:00 horas). ¿ Após 4 horas a maioria dos estudantes começou apresentar náuseas e vômitos. A partir destas informações as seguintes alternativas são corretas: I ¿ Considerando que o milho é um alimento rico em amido, o período de incubação de 4 horas e os sintomas (náuseas e vômitos) sugere a síndrome emética causada pelo Bacillus cereus,que é uma intoxicação pelo consumo de toxina pré-elaborada no alimento. II- O resfriamento lento na temperatura ambiente por um período de 4 a 7 horas, permitiu que os esporos do B. cereus se transformassem em formas vegetativas e se multiplicassem intensamente. III- A refrigeração da canjica em volumes grandes não permitiu que a temperatura atingisse o centro geométrico do alimento, favorecendo a multiplicação bacteriana. São corretas as seguintes informações:
		
	
	( ) I e III apenas
	
	( ) II e III apenas
	
	( ) I apenas
	 
	( ) I, II e III
	
	( ) I e II apenas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402248116)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A simples produção de alimentos não é tudo se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los. A conservação de alimentos, mantendo-se da melhor maneira possível suas condições naturais tem sido uma preocupação constante. 
Complete as afirmativas abaixo com os principais métodos de conservação pelo calor:
 1. A ____________ pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microrganismos, inclusive esporos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos e tem ainda como objetivo principal, a destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor.
 2. A ____________ é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado e envasado, relativamente isentos de ar.
 A seqüência está correta em:
		
	 
	1- Esterilização; 2- Apertização
	
	1- Pasteurização; 2-Tindalização
	
	1- Tindalização; 2- Apertização
	
	1-Pasteurização; 2-Esterilização
	
	1- Tindalização; 2- Pasteurização
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402238512)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O desenvolvimento de microrganismo em alimentos pode levar a alterações na sua composição química e nas propriedades organolépticas. A deterioração de gorduras por bactérias é conhecida como rancificação hidrolítica e costuma acontecer no(a)
		
	
	óleo de soja.
	 
	margarina.
	
	óleo de girassol.
	
	óleo de canola.
	
	azeite de oliva.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402246493)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação às alterações provocadas por microrganismos:
I - Flavobaterium provoca pigmentos de róseo ao vermelho no leite. 
II - Pseudomonas pigmentos amarelo esverdeado, verde, azul, laranja em carnes vermelhas frescas. 
III - Serratia pigmentos amarelo, vermelho ou laranja no leite. 
IV - Halobacterium pigmentos do róseo ao vermelho em produtos cárneos e pescados. 
V - Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis, E. coli altera a viscosidade do leite e sucos concentrados.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I, II e III
	
	III e V
	
	I e IV
	 
	II, IV e V
	
	I, IV e V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402246565)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Frequentemente podem ser encontrados nos alimentos não processados uma variedade grande de bactérias e leveduras. É necessário saber quais microrganismos estão associados com um alimento particular em seu estado natural e quais organismos não são naturalmente encontrados nesse alimento. A presença de organismos naturalmente associados aos alimentos indica
		
	
	a contaminação pelo ar.
	 
	a contaminação pelo manuseio.
	
	que os processos de secagem não foram eficazes.
	 
	a biota microbiana natural dos alimentos.
	
	que os processos de cura não foram suficientes.
		
	1a Questão (Ref.: 201402425948)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para sua sobrevivência, seu metabolismo e multiplicação, pois, todas as reações químicas das células necessitam de um meio aquoso. Os micro-organismos exigem a presença de água na forma disponível. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento denomina-se: Atividade de água (Aa) que é a relação entre a pressão de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, em uma dada temperatura. Os valores da atividade de água variam de zero a um, quanto mais se aproxima de 1, maior atividade de água do alimento, permitindo crescimento microbiano, deterioração química e deterioração da consistência. A atividade de água de um alimento pode ser reduzida em função da natureza da substância, da quantidade adicionada e da temperatura, portanto:
I- A adição de sal a um alimento reduz o valor da atividade de água.
II- A adição de açúcar a um alimento reduz o valor da atividade de água.
III - A atividade de água de um alimento pode ser reduzida pela remoção da água através dos processos de congelamento e desidratação. 
Assinale a alternativa correta:
		
	
	I e III, apenas
	 
	I, II e III
	
	II e III, apenas
	
	I e II, apenas
	
	I, apenas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402247310)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Muitos microrganismos são capazes de alterar alimentos, entre eles os ricos em proteínas. Das alternativas abaixo, qual NÃO está relacionada a alterações causadas por microrganismos em alimentos fontes de proteínas.
		
	 
	é sinônimo de putrefação.
	
	ALTERAÇÃO NO ODOR.
	
	descarboxilação oxidativa.
	 
	formação de limo superficial.
	
	amolecimento.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402247300)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	COM RELAÇÃO AO S. AUREUS, É FALSA A SEGUINTE AFIRMATIVA:
		
	 
	DEVE SER INVESTIGADO EM EXAMES ADMISSIONAIS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
	 
	É TRANSMITIDO PRINCIPALMENTE PELOS MANIPULADORES DOS ALIMENTOS.
	 
	É UM PATÓGENO ENCONTRADO PRINCIPALMENTE NO TRATO DIGESTÓRIO DOS INDIVÍDUOS.
	 
	SEU HABITAT É PRINCIPALMENTE A CAVIDADE ORAL E NASEAL.
	 
	A SUPERFÍCIE DA PELE DOS PORTADORES É UMA DAS FORMAS DE CONTAMINAR OS ALIMENTOS.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402250030)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As aflatoxinas são comumenteencontradas em amendoim, castanhas e milho e podem ser inativadas com eficiência quando o alimento é submetido a:
		
	
	temperaturas baixas.
	 
	tratamento por agentes químicos.
	 
	desidratação.
	
	conservação à vácuo.
	
	temperaturas elevadas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402246463)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo:
I - Plano de amostragem de três classes classifica o lote como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitável.
II - Métodos convencionais são descritos em manuais, como AOAC, FDA, e são análises mais demoradas. 
III - Plano de amostragem de duas classes classifica o lote como aceitável ou inaceitável. 
IV - Análise microbiológica objetiva determinar o agente etiológico causador de toxinfecção alimentar, e verificar se os produtos estão de acordo com os padrões descritos pelas normas nacionais ou internacionais. 
V - Durante o tratamento das gastroenterites causadas por microrganismos não se faz preciso uma dieta com distribuição equilibrada e adequada dos macronutrientes e micronutrientes.
É correto o que se afirma em:
 
		
	
	I, II, IV e V
	
	I, II, III e V
	 
	I, II, III e IV
	
	I, III, IV e V
	
	II, III, IV e V