Relatório determinação de umidade

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UNIVERSIDADE​ ​PAULISTA​ ​-​ ​UNIP​ ​INSTITUTO​ ​DE​ ​CIÊNCIAS​ ​DA​ ​SAÚDE​ ​-​ ​ICS 
CURSO:​ ​NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA​ ​PRÁTICA​ ​DE​ ​BROMATOLOGIA 
Determinação ​ ​de​ ​umidade​ ​–​ ​Método​ ​secagem​ ​em​ ​estufa​ ​a​ ​105​ ​o​ ​C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO​ ​PAULO​ ​–​ ​SP 
2017 
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AULA​ ​PRÁTICA​ ​DE​ ​BROMATOLOGIA 
Determinação ​ ​de​ ​umidade​ ​–​ ​Método​ ​secagem​ ​em​ ​estufa​ ​a​ ​105​ ​°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de aula prática apresentado 
à disciplina de Bromatologia do 2º 
semestre do curso de graduação em 
Nutrição, do Instituto de Ciências da 
Saúde, UNIP – Campus Chácara I, 
como requisito parcial de nota 
semestral. 
 
 
 
 
 
 
SÃO​ ​PAULO​ ​–​ ​SP 
2017 
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​ ​​SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO............................................................................................................7 
OBJETIVO​ ​​ ​................................................................................................................9 
MATERIAIS​ ​……………….........................................................................................10 
MÉTODOS​ ​………………………………………………………………………………….11 
RESULTADOS ​ ​……………........................................................................................12 
DISCUSSÃO​ ​…..........................................................................................................15 
CONCLUSÃO​ ​………………………………………………………………………….......16 
REFERÊNCIAS​ ​…………………………………………………………………………....17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
 
 
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e 
utilizadas na análise de alimentos. No processo de secagem essa determinação é 
fundamental. 
 
A​ ​água​ ​pode ​ ​estar​ ​presente​ ​na​ ​amostra​ ​sob​ ​duas​ ​formas​ ​,​ ​a​ ​saber: 
 
a) Água Livre: É aquela simplesmente absorvida pelo material (e a mais abundante), 
sendo​ ​facilmente ​ ​removida​ ​á​ ​​ ​temperaturas​ ​em​ ​torno​ ​de​ ​seu​ ​ponto​ ​de​ ​ebulição; 
 
b) Água Ligada: É aquela água de cristalização, água ligada a proteínas, á 
sacarídeos. 
 
Dependendo da natureza da amostra, requer temperaturas diferentes para 
sua remoção e frequentemente não é total. Portanto, de acordo com o método 
empregado podemos chegar a valores de umidade diferentes para uma mesma 
amostra. Consequentemente, torna-se indispensável especificar o método para 
essa determinação. A umidade de um alimento está relacionada com sua 
estabilidade,qualidade e composição, e pode afetar as seguintes características do 
produto: 
 
• Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais 
rapidamente que os possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade 
excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que 
desenvolvem​ ​toxinas​ ​como​ ​aflatoxina. 
 
• E mbalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas 
embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. Por exemplo, a 
velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de 
oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o aumento da 
umidade, ​ ​em​ ​embalagens​ ​permeáveis​ ​à​ ​luz​ ​e​ ​ao​ ​oxigênio 
 
• Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários 
produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de 
padaria. 
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A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o 
desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias, e também para o 
desenvolvimento d e insetos. No caso dos produtos perecíveis o frio é normalmente 
utilizado como inibidor do processo microbiológico, enquanto que para os produtos 
deterioráveis a secagem, para níveis de umidade até 12-13%, é o processo mais 
simples e eficaz. O conhecimento do teor de umidade das matérias primas é de 
fundamental importância na conservação e armazenamento, na manutenção da sua 
qualidade​ ​e ​ ​no ​ ​processo​ ​de​ ​comercialização. 
 
Existem muitos métodos para determinar a umidade em alimentos e a 
escolha do método vai depender: da forma a qual a água está presente na amostra, 
da natureza da amostra, da quantidade relativa de água, da rapidez desejada na 
determinação​ ​e​ ​do​ ​equipamento​ ​disponível. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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OBJETIVO 
 
​Determinar a umidade da aveia pelo método de secagem constante em 
estufa ​ ​à​ ​105°C. 
 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MATERIAIS 
 
-​ ​Balança​ ​analítica; 
-​ ​Cápsulas​ ​de ​ ​porcelana 
-​ ​Estufa ​ ​a ​ ​105º​ ​C 
-​ ​Amostras ​ ​de​ ​Aveia ​ ​em​ ​flocos​ ​finos​ ​Dr.​ ​Oetker; 
-​ ​Dessecador; 
-​ ​Espátula; 
-​ ​Pinça 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MÉTODOS 
 
 
1) Retirar as cápsulas do dessecador - manipulá-las com pinça pois não pode ter 
contato com as mãos evitando a passagem de gordura e umidade para elas -, 
identificá-las​ ​com​ ​turma,​ ​grupo ​ ​e​ ​número​ ​da​ ​amostra; 
2) Colocar as cápsulas na balança para serem pesados com exatidão de 4 casas 
depois ​ ​da​ ​vírgula ​ ​e​ ​anotar​ ​o​ ​valor​ ​das​ ​mesmas; 
3)​ ​Tarar​ ​o​ ​valor​ ​das​ ​cápsulas; 
4)​ ​Colocar​ ​​ ​5g​ ​de​ ​amostra​ ​na​ ​cápsula​ ​e​ ​anotar​ ​o​ ​valor​ ​total. 
5)​ ​Colocá-las ​ ​na​ ​estufa ​ ​destampados,​ ​deixando​ ​lá​ ​por​ ​cerca​ ​de​ ​6​ ​horas 
mais​ ​ou​ ​menos. 
6)​ ​Após​ ​o​ ​período,​ ​retirar​ ​e​ ​colocar​ ​no​ ​dessecador​ ​tampado​ ​para​ ​que 
não ​ ​ocorra​ ​alteração​ ​de​ ​umidade. 
7)​ ​Aguardar​ ​até​ ​resfriar​ ​e ​ ​pesá-las​ ​novamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESULTADOS 
 
 
Após​ ​o ​ ​término ​ ​do​ ​procedimento​ ​chegamos​ ​aos​ ​seguintes​ ​resultados: 
 
Comparando os valores de todas as amostras com o valor da tabela TACO 
obtivemos​ ​os​ ​seguintes​ ​resultados: 
 
Amostra​ ​A31: 
%U​ ​=​​ ​(Peso​ ​da​ ​​ ​umidade​ ​x​ ​100) 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​(Peso ​ ​da​ ​amostra​ ​úmida) 
 
%​ ​U​ ​=​ ​​(0,4332x100) 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​5,0909 
%​ ​U=​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​43,32 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​5,0909 
%​ ​U​ ​=​ ​8,5093009 
Amostra​ ​A32: 
%U ​ ​=​ ​​(Peso​ ​da​ ​​ ​umidade​ ​x​ ​100) 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​(Peso​ ​da​ ​amostra​ ​úmida) 
 
%​ ​U​ ​=​ ​(0,4334x100) 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​5,0010 
%​ ​U=​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​43,34 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​5,0010 
%​ ​U​ ​=​ ​8,6662667 
 
 
 
 
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Valor​ ​Médio: 
X​ ​¯=​ ​​Σx 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​n 
X​ ​¯=​​ ​75,27 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​8 
X​ ​¯=​ ​9,4 
 
Variância: 
 
S²=​ ​​Σ(X​ ​¯-Xi)² 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​n-1 
S²=​ ​​58,9981 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​8-1 
S²=​ ​8,4283 
 
 
Desvio​ ​padrão: 
 
S=​ ​​±​​ ​​²√S²S=​​ ​​±​​ ​​²√8,4283 
S=​ ​±​​ ​​2,9031 
 
Expressão ​ ​do​ ​resultado: 
x= ​ ​(X​ ​¯±S) 
x= ​ ​9,4±2,90 
x’=​ ​9,4+2,90 
x’=​ ​12,3 
x”=​ ​9,4-2,90 
x”=​ ​6,5 
 
Variabilidade: 
 
%​ ​V=​ ​​Sx100 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​X​ ​¯ 
%V=​ ​​2,90X100 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​9,4 
%V=​ ​​290 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​9,4 
%V=​​ ​​30,85% 
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Erro​ ​Relativo: 
 
%ER=​ ​​Valor​ ​na​ ​TACO-X​ ​¯​​ ​x100 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​Valor​ ​na​ ​TACO 
%ER=​ ​​9-9,4​​ ​x100 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​9 
%ER=​ ​0,04x100 
%ER=​ ​4,4% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DISCUSSÃO 
 
 
 
Verificou-se que a quantidade de água retirada das amostras de aveia não foi muito 
significativa,​ ​pois,​ ​observando ​ ​os​ ​pesos ​ ​das ​ ​amostras​ ​secas​ ​e​ ​úmidas, 
o ​ ​que ​ ​restou ​ ​da ​ ​cebola​ ​foi​ ​uma ​ ​quantidade​ ​alta​ ​de​ ​4,6577​ ​na​ ​amostra​ ​A31​ ​e 
4,5676​ ​na​ ​amostra​ ​A32. 
 
Identificamos também que a amostra A61 não está dentro do intervalo, com o 
resultado​ ​de​ ​16,51%​ ​de​ ​umidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
CONCLUSÃO 
 
Podemos concluir pelo método de estufa que a aveia em flocos é um alimento no 
qual não existe muita água (umidade). Os valores que obtivemos estão dentro do 
intervalo​ ​da​ ​expressão​ ​do​ ​resultado.​ ​E​ ​além​ ​​ ​disso,​ ​com​ ​​ ​esta​ ​aula,​ ​obtivemos ​ ​a 
familiarização​ ​com​ ​o​ ​método ​ ​e​ ​conhecimento​ ​a​ ​respeito​ ​da​ ​umidade​ ​presente 
nos​ ​alimentos. 
 
 
​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​Tabela​ ​nutricional​ ​Aveia​ ​em​ ​flocos​ ​finos​ ​Dr.​ ​Oetker 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
 
AGUILEIRA, ​ ​J. ​ ​M.;​ ​STANLEY,​ ​D.​ ​W​ ​.​ ​Microstructural ​ ​Principles​ ​of​ ​Food​ ​& 
Engineering.​ ​1. ​ ​ed. ​ ​Cambridge:​ ​Elsevier​ ​Applied​ ​Science,​ ​1990.​ ​343p. 
DUTRA-DE-OLIVEIRA.​ ​J.​ ​E; ​ ​MARCHINI.​ ​J.​ ​Ciências​ ​Nutricionais: 
Apre ​ ​ndendo​ ​a​ ​aprender​ ​2​ ​ed. ​ ​Indianópolis:​ ​Sarveier.​ ​2001,​ ​137p. 
BOBBIO,​ ​A.​ ​P​ ​;​ ​BOBBIO,​ ​O.F.​ ​Química​ ​do​ ​processamento​ ​de​ ​alimentos.​ ​3. 
Ed.​ ​São​ ​Paulo: ​ ​Varela,2001. ​ ​6-7pgs. 
Fonte:http://s3.amazonaw​ ​s.com/academia.edu.documents/34868937/Anal 
ise_de_Material_Biologico.pdf?AWS​ ​AccessKeyId=AKIAJ56TQJ​ ​RTWSMTNPEA 
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