PLANEJAMENTO DE CARDAPIO

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PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS
PROF: MARTA ROCHA
Planejamento de cardápios
Definição:Cardápio é definido como uma lista de preparações que
compõe uma refeição ou lista de preparações que compõe todas
as refeições de um dia ou período determinado.
Planejamento de cardápios
É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como
instrumento gerencial para a administração do restaurante.
É a partir dele que se estabelece o que, quanto e quando comprar.
Tem a função de comunicar os colaboradores, sobre as preparações
que serão elaboradas.
Objetivos do planejamento
•Satisfazer as expectativas dos clientes
•O cardápio deve ser exato
•O Cardápio deve ser eficiente quanto aos custos
O cardápio deve refletir os gostos e preferências dos seus clientes não as
do chef, do nutricionista, do gerente de alimentos, nem do gestor.
O gestor é responsável por dizer a verdade quando formula os cardápios.
Não deve falsificar rótulos de produtos ou descrevê-lo de forma inexata
para os clientes. Ex: Descrever um sanduíche com queijo “cheddar” ,
quando na verdade é queijo processado.
A falta de padronização dos serviços compromete a qualidade dos
produtos e inviabiliza a saúde financeira do estabelecimento
Objetivos no preparo do cardápio
DIGESTIVO
Facilitar a 
digestão
SENSORIAL
Despertar 
sentidos
NUTRITIVO
Disponibilizar 
nutrientes
DIETÉTICO
Prevenir, 
regenerar, curar
HIGIÊNICO
Prevenir 
contaminações
ECONÔMICO
Adequar aos 
recursos
Importância do cardápio 
nos serviços de alimentação
Ponto de partida para o planejamento de compras 
Dimensionamento de material e recursos humanos
Define a estrutura física necessária ao serviço 
Excelente instrumento para educação alimentar 
Garante a fidelização e satisfação da clientela 
Aspectos básicos na definição do cardápio
- Perfil dos clientes
(hábitos alimentares, condições financeiras, orientações religiosas, idade)
- Condições climáticas da região
- Disponibilidade, condições de funcionamento e produtividade dos
equipamentos e acessórios
- Sistema de atendimento aos clientes
- Disponibilidade e custo de produtos e materiais
- Montagem e forma de apresentação visual dos pratos
Aspectos básicos na definição do cardápio
- Embalagem ou recipientes para apresentação dos produtos
- Bom conhecimento dos alimentos
- Quantidade da porção/ per capita 
- Adequação e disponibilidade de louças, talheres, utensílios e 
acessórios para o atendimento
- Preparação de menus equilibrados nutricionalmente.
- Tipo de cortes utilizados nas preparações
- Sazonalidade
Aspectos básicos na definição do cardápio
- Redução do índice de gorduras
- Equilíbrio de proteínas
- Análise calórica
- Redução de produtos de custo elevado e processo de elaboração
- Custo benefício da preparação
- Criatividade e inovação
Requisitos Básicos
Ex: Empregar texturas e cores diferentes que favoreçam a
percepção das qualidades sensoriais de cada alimento.
Texturas macias X Crocância
Ex: Strogonoff / batata palha
Carne assada / farofa
Sopa / torradas
Requisitos Básicos
Ex: Harmonização :
Todos os itens, cores e formatos devem combinar entre si.
Estimular a percepção do sabor.
Ex: Folhas verdes / com suave toques de branco/
amarelo/ vermelho.
Combinações Inadequadas
- Torta de frango e macarrão ao sugo
- Panqueca de carne e nhoque ao sugo
- Uso de um mesmo alimento seguidamente
( dia/ semana / mês):
- segunda: salada de frios ( mussarela,
presunto…)
- terça : bife à parmegiana
- quarta: panqueca de mussarela e presunto
Combinações Inadequadas
 Presença de um mesmo ingrediente em diferentes
preparações de uma mesma refeição
Ex: bife à rolê (cenoura, pimentão e bacon);
arroz à grega (cenoura, vagem e passas)
Frequência de alimentos indigestos:
Ex: repolho, nabo, rabanete, brócolis, couve-flor,
couve, cebola, batata-doce, pimentão, pepino, melão,
melancia, manga)
Cardápio 
CUIDADOS
- Incluir o maior número de receitas
- Não repetir alimentos na mesma semana
- Combinações entre pratos
obs1: Purê de batata inglesa
carne : cozido com batata, macaxeira
Obs 2: Peixe cozido / frango cozido ( evitar mesma terminologia
na mesma semana)
Obs 3: Fígado X Purê de abóbora : não muito aceitável
GRUPOS
PRODUTOS
PRODUTOS
MESES
J F M A M J J A S O N D
FRUTAS
ABACATE
ABACAXI
BANANA
COCO
LARANJA-PÊRA
LIMÃO COMUM
MAÇÃ NACIONAL
MAMÃO COMUM
MAMÃO HAVAÍ
MANGA
MARACUJÁ
MELANCIA
MELÃO ESPANHOL
MELÃO JAPONÊS
PINHA
TANGERINA COMUM
UVA NACIONAL
HORTALIÇAS
FOLHA-FLOR
HASTE
ALFACE
CEBOLINHA
COENTRO
COUVE
COUVE-FLOR
REPOLHO
HORTALIÇAS - FRUTO
ABÓBORA
ABOBRINHA
BERINJELA
CHUCHU
FEIJÃO VERDE
MAXIXE
MILHO VERDE
Foco do planejador
Cliente
Necessidades e desejos
Conceito de valor 
Preço do item
Fatores religiosos 
Qualidade do item 
Custo 
Disponibilidade
Preocupações operacionais e 
volume de produção no 
horário de maior movimento
Higiene
Lay-out e equipamentos
Sabor
Consistência
Temperatura/Forma/
Aparência
Conteúdo nutricional
Apelo Visual 
Apelo Aromático
Temperatura
Foco do planejador
• Cópias de antigos cardápios, incluindo o que você utiliza no momento
em seu estabelecimento
• Receituário padrão – Fichas técnicas
• Custo por porção
• Histórico de vendas
• Dicionários de línguas estrangeiras e/ou um dicionário gastronômico
Segue abaixo uma lista de instrumentos que o planejador deve ter ao seu dispor
na hora de planejar um cardápio
Estrutura dos cardápios
Entrada fria ou quente: sopa, salada fria ou quentes,
cremes, salgadinhos, torradas, etc.
Pode variar dependendo do custo do cardápio servido.
Estrutura dos cardápios
Prato principal: composto pela preparação que mais 
contribuirá com o aporte de proteínas da refeição.
Estrutura dos cardápios
Estrutura dos cardápios
Guarnição: Consiste em preparações que acompanham
o prato principal. Complementa a quantidade de
carboidrato da refeição.
Em geral utiliza-se um vegetal ou massa.
Estrutura dos cardápios
Estrutura dos cardápios
Pratos base: Arroz e feijão.
O feijão pode ser substituído por outra leguminosa.
Complementam a quantidade de carboidrato e proteína
da refeição.
Estrutura dos cardápios
Estrutura dos cardápios
Sobremesas: Doces ou frutas.
Pode complementar a ingestão de vitaminas, sais
minerais e fibras.
Estrutura dos cardápios
Estrutura dos cardápios
Líquidos: Preferência para sucos e/ou água. Ajudam a
equilibrar os nutrientes da refeição.
Estrutura dos cardápios
•Ordem de preparações para apresentação escrita de
um cardápio:
APRESENTAÇÃO DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO
ENTRADA
PRATO PRINCIPAL
OPÇÃO PRATO PRINCIPAL
SALADAS
GUARNIÇÃO (vegetal ou massa) 
PRATOS BASE: arroz/feijão
SOBREMESA
OPÇÃO SOBREMESA
COMPLEMENTOS
Elaboração de cardápios
• A estrutura e composição do cardápio devem se adequar
á própria identidade do restaurante ou do serviço
•Deve ser estabelecida antes da montagem da cozinha, em
conjunto com o nutricionista, chef, gestor e/ou gerente
geral do estabelecimento
Composição dos cardápios
• O cardápio deve procurar atender aos seguintes aspectos:
•Cor
•Formas
•Sabores
•Textura
•Variedades
•Tipo de preparo
•Temperaturas
•Necessidades biológicas ou nutricionais do indivíduo
•Aspecto econômico da refeição
Elaboração de cardápios
•Variedade de pratos em cada grupo de alimento
(entrada, carnes, peixes , massas e sobremesas)
•Diferentes formas de cozimento (cozidos, assados,
frituras)
•Diferentes formas de apresentação (molhos,
guarnições,decoração, cores e consistência)
Em geral os cardápios devem ter:
Regras básicas
•Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como
tipo de corte e apresentação
•Evitar cardápios com alimentos na mesma características:
tudo pastoso, tudo cozido.
•Não se deve incluir alimentos da mesma família.
•Variar os sabores entre o doce, salgado, ácido e
apimentado.
•Evitar chamadas repetidas semanais. Ex: Cozido na
segunda
Aspectos Básicos
Aspectos Básicos
Aspectos Básicos