AULA 1 PRODUCAO DE ALIMENTOS

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ADMINISTRAÇÃO APLICADA À 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
PROF. ME. BRUNO MORAIS
EMENTA
 Administração Aplicada à produção de alimentos - atribuições do Nutricionista
em unidades de alimentação (administrativo e controle de qualidade),
planejamento e gerenciamento de unidades de alimentação. Planejamento
físico de diferentes unidades de alimentação. Elaboração de projeto de unidade
de alimentação.
CONTEÚDO
 UNIDADE I
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA DENTRO DE UAN’S E UPR’S
O NUTRICIONISTA COMO ADMINISTRADOR
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA
O PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO VERSUS O MERCADO DE TRABALHO
PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNS’S E UPR’S
FATORES QUE INFLUEM NO PLANEJAMENTO
SETORES DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA
DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
LAY-OUT
FLUXOGRAMA
INFORMATIZAÇÃO
CONTEÚDO
 UNIDADE 1 – cont
PLANEJAMENTO E GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
LACTÁRIO: PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO
MERENDA ESCOLAR: PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO
CESTA BÁSICA: PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO
HOTEL: PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO NO SETOR DE A&B
INDÚSTRIA: ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA, PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO NO REFEITÓRIO
ASILO: PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO
RESTAURANTE COMERCIAL: PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO
REFEIÇÕES COLETIVAS EM ORGANIZAÇÕES: PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO
SISTEMAS ESPECIAIS DE FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES
CONCEITO, OBJETIVOS E APLICAÇÕES: COOK-CHILL;
CONCEITO, OBJETIVOS E APLICAÇÕES: COOK-FREEZE;
CONCEITO, OBJETIVOS E APLICAÇÕES: SOUS-VIDE
COMISSARIA E SERVIÇO DE BORDO
REFEIÇÕES TRANSPORTADAS
ELABORAÇÃO DE PROJETO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO OU UPR
INICIAR O DE INAUGURAÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CONTEÚDO
 UNIDADE II
CONTROLE DE QUALIDADE E AVALIAÇÃO DO SERVIÇO:
PROGRAMA DE QUALIDADE E MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO
AVALIAÇÃO DA PRODUTIVIDADE
SISTEMA DE FLUXOS
INDICADOR DE RENDIMENTO DE MÃO DE OBRA
ÍNDICE DE PRODUTIVIDADE INDIVIDUAL
AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO
AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS
AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
AVALIAÇÃO DOS DESPERDÍCIOS
AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS
CONTEÚDO
 UNIDADE 1I – cont
GESTÃO DE CUSTOS
SISTEMA DE CONTROLE DE CUSTOS
FORMAÇÃO DE PREÇO
PLANO DE CONTAS
FICHA DE CÁLCULO DE CUSTOS
FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE
MAPA DE APURAÇÃO DE CONTROLE DIÁRIO
CUSTO DA MERCADORIA VENDIDA (C.M.V.)
DETERMINAÇÃO DO PREÇO DE VENDA
FLUXO DE CAIXA
O QUE É FLUXO DE CAIXA?
IMPLANTAÇÃO E OPERACIONALIZAÇÃO DO FLUXO DE CAIXA
ELABORAÇÃO DE PROJETO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO OU UPR
FINALIZAR O PROJETO DE INAUGURAÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO
1 AVALIAÇÃO:
• 3,0 seminários+ 7,0 prova de conhecimentos = 10,0 pts
2 AVALIAÇÃO
• 10 prova colegiada + 10 projeto UAN /2 = 10,0 pts
SEMINÁRIOS
 LACTÁRIO: PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO
 MERENDA ESCOLAR: PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO
 CATERING (COMISSARIA E SERVIÇO DE BORDO): PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO
 HOTEL: PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO NO SETOR DE A&B
 INDÚSTRIA: PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO NO REFEITÓRIO
 ASILO: PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO
 RESTAURANTE COMERCIAL: PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E GESTÃO
ITENS AVALIADOS NO SEMINÁRIOS
 Conceito e Histórico
 Tipo de Serviço
 Layout da área
 Atribuições do Nutricionista
 Tipo de cardápio
 Fluxograma de cargos
 Entregar trabalho Escrito no dia da apresentação
REFERÊNCIAS BÁSICAS
 SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento físico-funcional de unidades de
alimentação e nutrição. São Paulo: Rubio, 2012. 15
 MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação: planejamento e
administração. 5 ed. São Paulo: Manolo, 2002. 10
 TEIXEIRA, S.; MILET, Z. CARVALHO, J.; BISCONTINI, T.M. Administração aplicada às
unidades de alimentação e nutrição. São Paulo:Atheneu, 2010.
REFERÊNCIA COMPLEMENTAR
 FERREIRA, S.M.R. Controle de qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002. 
10
 CHIAVENATO, Idalberto. Introdução à Teoria Geral da Administração - Ed. Manole. 8 ed. São Paulo, 
2013. 13
 ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um 
modo de fazer. 3 ed. São Paulo: Metha, 2009. 10
 PAYNE-PALACIO, JUNE. Gestão de negócios em alimentação princípios e práticas.
 BARUERI-SP, MANOLE, 2015 – BIBLIOTECA VIRTUAL. E-book
 GERMANO, P. M. L. Sistema de gestão: qualidade e segurança dos alimentos.
O NUTRICIONISTA COMO ADMINISTRADOR
O que é Administração?
Administração é o ato de administrar ou gerenciar
negócios, pessoas ou recursos, com o objetivo de
alcançar objetivos definidos.
Função do administrador: gestão, gerência
INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO
NUTRICIONISTA COMO ADMINISTRADOR
 UAN: Unidade de alimentação e Nutrição
 Restaurantes comerciais e institucionais
 UND: Unidade de Nutrição e Dietética
 Hospitais e serviços hospitalares
O PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO 
X 
O MERCADO DE TRABALHO
O NUTRICIONISTA
 Propriedades nutricionais dos alimentos
 Forma correta de alimentação 
 Diferentes maneiras de levar uma vida saudável
MERCADO DE TRABALHO
 Oportunidades para atuar em:
 Consultórios,
 Clínicas
 Hospitais
 Hotéis
 Restaurantes
 Indústrias 
 e redes de alimentos.
ESTILO DE VIDA – NOVOS TEMPOS
Alimentação consciente
Livre de pesticidas
Menos industrializada
Mais saudável 
que se encaixe na correria da vida moderna.
MERCADO DE TRABALHO PARA NUTRIÇÃO
Carreira que tem ganhado espaço no mercado de trabalho brasileiro
Área bastante concorrida. 
Investir numa boa formação e, posteriormente, em especializações:
• Terapia Nutricional
• Gestão de UAN’s
• Alimentação Escolar
• Fitoterapia
• Nutrição Esportiva
• Saúde Coletiva
MERCADO DE TRABALHO PARA NUTRIÇÃO
Outras áreas que têm crescido bastante e exigido 
mais mão de obra são:
• Pesquisa acadêmica
• Pesquisa mercadológica
• Indústria de alimentos
• Reeducação nutricional
• Rotulagem
OPORTUNIDADES
Serviço público. 
• É preciso ser aprovado num concurso
• Geralmente é bem concorrido.
Área acadêmica. 
• O aumento no número de graduações em Nutrição tem demandado mais e 
mais professores na área
• Uma boa alternativa a quem gosta de docência e pesquisa. 
OPORTUNIDADES
Pesquisas de mercado indicam que as oportunidades mais lucrativas ainda estão:
Grandes indústrias
• Farmacêutica e a automobilística, principalmente. 
• Trabalham elaborando cardápios e acompanhando a produção de alimentos nos grandes refeitórios 
dessas empresas.
A indústria alimentícia. 
• Além de atuar nos restaurantes, aqui o profissional trabalha na definição, seleção, tratamento e 
análise de nutrientes de alimentos que serão industrializados e levados ao consumidor.
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
CONCEITO – ALIMENTAÇÃO COLETIVA
 Área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e 
nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por 
gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização);
Baixar RESOLUÇÃO CFN Nº 380/2005
O SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
O MERCADO E SEU POTÊNCIAL
HISTÓRICO
FATORES DE EVOLUÇÃO
Mudança de 
comportamento 
da população
Aumento da 
empregabilidade
Distancias dos 
trabalhos para 
casa
Ausência 
feminina no lar
Refeições fora 
de casa
ABRASEL, 2016
ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
IBGE, 2015
ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
Restaurantes
Indústriade 
alimentos
BELÉM POSSUI UMA CULINÁRIA CRIATIVA?
PIZZA DE JAMBU
BOLINHO DE PATO
ARROZ PARAENSE
AÇAÍ COM PEIXE FRITO
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA – ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA
RESOLUÇÃO CFN Nº 380/2005
COMPETÊNCIA
 Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de
Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os
serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação
nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em
instituições públicas e privadas.
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios; 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a 
manutenção de equipamentos e utensílios; 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil
epidemiológico e os hábitos alimentares;
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, compra,
recebimento e armazenamento de alimentos;
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das 
refeições/preparações culinárias; 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, 
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias; 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à 
nutrição, para o atendimento nutricional adequado; 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando 
periodicamente as preparações culinárias; 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de 
controle de qualidade de alimentos; 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades sensoriais das 
refeições e/ou preparações; 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e os procedimentos operacionais
padronizados (POP);
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de
ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento,
atualização e aperfeiçoamento de colaboradores;
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de
contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para
coletividade;
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos clientes/pacientes, para
subsidiar o planejamento alimentar;
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Detectar e encaminhar ao hierárquico superior, relatórios sobre condições da UAN 
impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana; 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o
desenvolvimento das atribuições;
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS: 
 Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária.
ATIVIDADES COMPLEMENTARES DO NUTRICIONISTA NA 
UAN:
ATIVIDADES COMPLEMENTARES
 Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN;
 Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN;
 Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e analise de desperdícios;
 Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores;
 Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes a informações nutricionais direto aos clientes/pacientes;
 Planejar e/ou executar eventos, visando à conscientização dos empresários da área e representantes de instituições;
 Organizar a visitação de clientes às áreas da UAN;
 Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico científico;
 Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área;
 Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação 
continuada para profissionais de saúde.