BROMATOLOGIA SIMULADOS

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BROMATOLOGIA 
Simulado: SDE0056_SM_201402420552 V.1 
Aluno(a): MARIA DEYSIANE LIMA CARLOS Matrícula: 201402420552 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 31/08/2017 13:00:11 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402556046) Pontos: 0,1 / 0,1 
A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 
 
 
verificar a origem de um padrão analítico 
 
Verificação de possíveis produtos de impurezas 
 
Verificação de possíveis produtos de degardação 
 Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos; 
 
verificar a pureza da amostra 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201403047767) Pontos: 0,1 / 0,1 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do 
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos 
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são 
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos 
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. 
PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em 
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a 
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação 
em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
 
 51,02% 
 33,78% 
 52,97% 
 47,03% 
 54,15% 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201403095857) Pontos: 0,1 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 4, 5, 1, 3, 2 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201403154683) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados 
de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou 
temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o 
assunto em questão, aponto a alternativa correta: 
 
 
 
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios. 
 Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição. 
 
Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. 
 
Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. 
 
Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402718059) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
 
 
 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos 
dados. 
 amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos 
dados. 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201403604682) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos 
microrganismos. 
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como 
solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos. 
III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do 
alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer. 
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a 
pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. 
 
 
 
Apenas I e II estão corretas; 
 
Apenas III e IV estão corretas; 
 
III está incorreta. 
 Todas as alternativas estão corretas; 
 
Nenhuma alternativa está correta; 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201403601107) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: 
I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, 
protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. 
II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. 
III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da 
sua microbiota. 
IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. 
V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. 
Assinale a letra correta: 
 
 
 
Apenas a I sentença está correta 
 As sentenças I, II e III estão corretas 
 
As sentenças IV e V estão corretas 
 
Apenas as sentenças I e II estão corretas 
 
As sentenças II, III e IV estão corretas 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201403042244) Pontos: 0,1 / 0,1 
São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados: 
 
 
 valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. 
 
os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor. 
 
gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta 
última quando estiver presente acima de 5% da IDR. 
 
os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, 
tais como hipertensão, osteoporose e anemia. 
 
vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão 
Diária Recomendada (IDR), por porção. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201403601086) Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com os seus conhecimentossobre determinação de umidade e cinzas. Leia as sentenças abaixo, e 
marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F). 
( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na escolha do tipo de processamento e 
embalagem; bem como na determinação da porção a ser utilizada na determinação da tabela nutricional. 
( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e químicas. Onde a fundamentação 
do método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de água. 
( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a temperatura da estufa, tipo de 
alimento, tipo de cadinho e distribuição dos alimentos no interior da estufa. 
( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a caracterização química dos alimentos. 
( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para identificação de possíveis adulterantes 
de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são alcalinas e as cinzas de origem vegetal são 
ácidas. 
 
 
 
F F V F F 
 
F V V V V 
 
V V V F F 
 F V V F F 
 
F V V F V 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201403042285) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas 
(F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional. 
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo. 
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras 
totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro. 
Marque a sequência correta: 
 
 
 
F, V, F, V, F 
 
F, V, V, V, F 
 V, V, V, V, F 
 
F, F, V, V, F 
 
V, V, F, F, F 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201403496078) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre 
esse método, é INCORRETO afirmar que: 
 
 
 
Todas as afirmativas estão incorretas. 
 
A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar 
falso resultado. 
 
É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos. 
 A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas 
nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água. 
 
O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201403468339) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e 
na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura 
que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos 
disponíveis para a análise. 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para 
as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, 
isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, 
independentemente de se tratar de um método oficial. 
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo 
tempo represente todo o conjunto da amostra. 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe 
da massa do componente de interesse presente na amostra. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402556026) Pontos: 0,1 / 0,1 
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e 
chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: 
 
 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 
reduzidas manualmente 
 
apenas agitadas com um líquido 
 reduzidas e raladas 
 
reduzidas no liquidificador 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402533852) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou 
substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água 
no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus 
elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com 
que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e 
as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que 
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam 
adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
 
 
 
I e III, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 II e IV, apenas. 
 
II e III, apenas. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201403467481) Pontos: 0,0 / 0,1 
Nas titulações de volumetria de neutralização, o uso de indicador tem a função de: 
 
 
 
Determinar o pH da solução. 
 Determinar o ponto final da reação. 
 Indicar a presença de ácido na solução. 
 
Indicar a presença de sais na solução 
 
Indicar a cor da solução. 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201403467341) Pontos: 0,1 / 0,1 
As proteínas são moléculas de natureza heteropolimérica, de ocorrência universal na célula viva, constituindo 
cerca de 50% do seu peso seco. Exercem várias funções, sendo as mais frequentes a de catalisadores biológicos 
e componentes estruturais das células. As proteínas estão presentes em alimentos que consumimos diariamente 
com leite e pão. Em relação ao métodos de determinação de proteínas em alimentos, assinale a alternativa 
correta: 
 
 
 
O índice de refração e a densidade específica são os métodos mais utilizados na determinação de 
proteínas em alimentos 
 O método de Kjeldahl é o mais utilizado na determinação de proteínas em alimentos 
 
O método por espectrofotometria ultravioleta apresenta resultados precisos quando há baixa 
concentração de tirosina, triptofano e fenilalaninana no material analisado. 
 
Tempo longo de análise (mais de 6 horas) e manipulação constante de reagentes químicos perigosos 
em altas temperaturas são desvantagens apresentadas pelo método de Dumas. 
 
O método por fenol baseia-se na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições 
ácidas. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201403467357) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos visa à determinação de um componente específico do alimento ou vários componentes 
presentes nos alimentos. Técnicas analíticas podem ser realizadas por métodos instrumentais em que 
geralmente são usados equipamentos eletrônicos caros e sofisticados ou por métodos clássicos que não 
necessitam de equipamentos modernos. Em relação ao tipo de análise, as alternativas abaixo que contêm 
apenas exemplos de análise do tipo quantitativa são: (5) Reação de lugol (presença de amido) (6) Extrato 
etéreo (concentração de lipídios totais) (7) Prova de Éber (presença de amônia) (8) Perda por dessecação 
(determinação de umidade em alimentos) (14) Avaliação do conteúdode proteínas pela metodologia de Kjeldahl 
Após avaliar as assertivas acima assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas é: 
 
 
 
40 
 
11 
 12 
 28 
 
15 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201403420748) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para determinação de carboidratos existem métodos quantitativos e qualitativos. Os qualitativos se baseiam em 
reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com 
vários compostos orgânicos; e nas propriedades redutoras do grupo carbonila. Sobre esses métodos, assinale a 
afirmativa correta: 
 
 
 
Método Somogy é método microtitulométrico baseado na oxidação do cobre 
 
Não existem Métodos óticos para qualificação de carboidratos 
 
O método Lane-Eynon é método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores 
dos açúcares 
 Os Métodos cromatográficos podem ser: papel, camada delgada, cromatografia gasosa e 
cromatografia líquida de alta eficiência 
 
O método Munson-Walker é método titulométrico baseado na redução de cobre pelos grupos 
redutores dos açúcares; 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201403102622) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo: 
 
 
 
Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser 
superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional 
 Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans 
 
Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol 
 
Teor de colesterol, cálcio e ferro 
 
Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201403329723) Pontos: 0,1 / 0,1 
São limitações do Método de análise de umidade em Estufa, EXCETO: 
 
 
 
Material e tipo de cadinhos 
 
Temperatura de secagem 
 Tamanho das partículas e espessura da estufa 
 
Número e posição das amostras na estufa 
 
Pesagem da amostra quente