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06/11/2017 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 1/2
KAMILLA MORAIS DOMINGOS BARROSO
201308159838 VIA CORPVS
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 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201308159838 V.1 
Aluno(a): KAMILLA MORAIS DOMINGOS BARROSO Matrícula: 201308159838
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 10/10/2017 16:12:26 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201308429661) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque a alternativa falsa
A temperatura ambiente ideal para a área de pré-preparo de carnes e aves é de 18°C
 O revestimento cerâmico antiderrapante é aconselhado em todas as áreas da unidade de alimentação e
nutrição, sem exceções
Uma das principais preocupações dos projetos físico-estruturais em unidade de alimentação e nutrição é
evitar o fluxo cruzado de pessoas e equipamentos
Chamamos de caixa de gordura o tipo de instalação que deve ser abastecida de água corrente e dispor de
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Não deve ser construída dentro das áreas de produção.
Os sanitários usados pelos funcionários não devem possuir comunicação direta com as áreas de produção
de alimentos.
 
 2a Questão (Ref.: 201309052132) Pontos: 0,1 / 0,1
Segundo a resolução nº 380 do Conselho Federal de Nutricionistas, a área de atuação do nutricionista que abrange
o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria
ou sob a forma de concessão (terceirização), refere-se a alimentação coletiva.
Compete ao nutricionista que atua em unidades de alimentação e nutrição, as seguintes atribuições:
I. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias;
II. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte
de refeições e/ou preparações culinárias;
III. Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física de UAN;
IV. Participar do recrutamento e seleção dos recursos humanos;
V. Registrar, em prontuário do paciente, a prescrição dietética de acordo com protocolos pré-estabelecidos pelo
serviço e aprovado pela Instituição.
É correto somente o que se afirma em:
I, II, III e V
 I, II, III e IV
I, III e IV
II, III, IV e V
I, II, IV e V
 
06/11/2017 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 2/2
 3a Questão (Ref.: 201308430581) Pontos: 0,1 / 0,1
A nutricionista, de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma grande empresa produtora e transportadora
de alimentação, visando o reconhecendo em segurança alimentar de seu serviço engajo-se na implantação da
ABNT NBR 15-635 (Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais para
serviços de alimentação). Essa norma da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) pode ser utilizada
pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais
essenciais estão implantados, implementados e mantidos. Dessa forma, a empresa contratou a ABNT para a
realização de um exame analítico e pericial mediante uma avaliação criteriosa das operações de manipulação de
alimentos e controles operacionais essenciais, bem como os registros pertinentes. Ao final de dois dias de
avaliação a ABNT emitiu um laudo circunstancial e conclusivo a respeito da certificação na NBR 15.635. A que
serviço contratado a nutricionista recorreu para a obtenção, após análise, do certificado na BNR 15.635?
 Auditoria
Terceirização
Assessoria
Consultoria
Comissaria
 
 4a Questão (Ref.: 201309052187) Pontos: 0,1 / 0,1
Para o efetivo funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o quadro de pessoal é peça chave. Para a
constituição desse quadro, qual a ordem correta das etapas do processo administrativo responsável por essa ação?
 Análise e descrição de cargos; recrutamento; seleção; admissão; treinamento.
Recrutamento; seleção; análise e descrição de cargos; admissão; treinamento.
Recrutamento; análise e descrição de cargos; seleção; admissão; treinamento
Análise e descrição de cargos; treinamento; seleção; recrutamento; admissão.
Recrutamento; treinamento; seleção; admissão; análise e descrição de cargos.
 
 5a Questão (Ref.: 201308361317) Pontos: 0,1 / 0,1
As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento),
durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle).
Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas,
segundo esta classificação.
 Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos
cardápios.