Bromatologia simul

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1a Questão (Ref.: 201402573852) Pontos: 0,0 / 0,1 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, 
amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é 
denominado de : 
 
 
robustez 
 
seletividade 
 precisão 
 linearidade 
 
exatidão 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201403087708) Pontos: 0,0 / 0,1 
Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as 
amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser 
armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. 
Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser: 
 
 não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 
reduzidas e raladas; 
 reduzidas em liquidificador; 
 
podem ser reduzidas manualmente; 
 
apenas agitadas com um líquido. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201403073864) Pontos: 0,0 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de 
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um 
alimento 
 
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos 
 Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das 
diferentes reações enzimáticas 
 
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações 
microbianas. 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a 
tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201403118915) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. 
Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201403172497) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o 
reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação 
em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total 
titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = 
Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da 
amostra usado na titulação. 
 
 1,5% 
 
24% 
 
2,5% 
 
1,2% 
 
1,7% 
 
 1a Questão (Ref.: 201403153666) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da 
Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil 
embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas 
se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na 
ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e 
aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando 
os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 
Alterado 
 
Próprio ao consumo humano 
 Falsificado 
 
Contaminado 
 
Deteriorado 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201403172487) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava 
conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as 
opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo 
do nutricionista em questão. 
 
 Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma 
pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno 
mufla. 
 
Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma 
pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar 
areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC. 
 Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma 
pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa 
de secagem. 
 
Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo 
do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade. 
 
Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador 
fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o 
volume do reagente gasto no processo. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201403084638) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, 
dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a rotulagem de alimentos, é comum encontrarmos: I. O 
peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado. II. As informações obrigatórias da rotulagem de 
alimentos embalados, como a denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de 
validade e a identificação do lote. III. A tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser 
declarado por extenso. IV. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em 
relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em 
outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. Dessa forma, é correto o que se afirma em: 
 
 
I, II, III e IV 
 
I, II e III 
 II, III e IV 
 
I 
 
II e IV 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201403060087) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, 
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
 
 açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio; 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio; 
 
gorduras totais. 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio; 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201403120431) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo: 
 
 Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, 
saturadas e trans 
 
Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol 
 
Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as 
necessidades podem ser superiores ou inferiores às listadas na informação 
nutricional 
 
Teor de proteínas,gorduras saturadas, medida caseira e ferro 
 
Teor de colesterol, cálcio e ferro 
 
 1a Questão (Ref.: 201403153670) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com Relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro ou falso: ( ) A extração a quente pelo 
método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual ( ) O índice de iodo é 
utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza álcali para saponificar a amostra ( ) A extração a 
frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra ( ) O Processo de 
Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos Assinale a sequencia correta: 
 
 
V - V - F - F 
 
V - F - V - F 
 F - F - V - V 
 F - V - V - V 
 
F - F - F - V 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201403172492) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados 
de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou 
temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o 
assunto em questão, aponto a alternativa correta: 
 
 
Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. 
 
Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação. 
 
Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. 
 
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios. 
 Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201403113666) Pontos: 0,1 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 4, 5, 1, 3, 2 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201403150898) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um 
alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e 
cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. 
III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da 
sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. 
V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra 
correta: 
 
 
Apenas a I sentença está correta 
 
Apenas as sentenças I e II estão corretas 
 
As sentenças IV e V estão corretas 
 
As sentenças II, III e IV estão corretas 
 As sentenças I, II e III estão corretas 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201403118916) Pontos: 0,0 / 0,1 
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades 
exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 
1 - Indústria de Alimentos 
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 
3 - Órgãos Governamentais 
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( ) Fiscalização e Regulamentação 
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
 
 1 - 3 - 2 
 2 - 3 - 1 
 
3 - 2 - 1 
 
2 - 1 - 3 
 
1 - 2 - 3 
 1a Questão (Ref.: 201403113662) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
I- Calor 
II- Elevação de pH 
III- Envelhecimento do produto 
IV- Ácidos 
A afirmativa correta é: 
 
 
II e III apenas 
 
I e III apenas 
 
I, e II apenas 
 
I e IV apenas 
 I, II, III e IV 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402551661) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou 
substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água 
no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus 
elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com 
que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e 
as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que 
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam 
adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
 
 
III e IV, apenas. 
 II e IV, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 II e III, apenas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201403086712) Pontos: 0,0 / 0,1 
Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam 
a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: 
(I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de 
vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. 
(III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes 
mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida 
deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que: 
 
 Todas as afirmações estão corretas. 
 Há três afirmações incorretas. 
 Somente as afirmações III e V estão incorretas. 
 Somente as afirmações I, II e V estão corretas. 
 Somente as afirmações II e IV estão corretas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402552512) Pontos: 0,1 / 0,1 
Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da 
composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e 
adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de 
auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de 
umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser 
determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. 
III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de 
carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, 
lipídeos totais e cinzas. Estão corretas asafirmações: 
 
 
D - ( ) I, III e IV apenas 
 C - ( ) I, II III e IV 
 
A -( ) I , II e III apenas 
 
B - ( ) II, III e IV apenas 
 
E - ( ) Nenhuma das alternativas 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201403150839) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, 
dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivas abaixo, assinalando a letra que 
corresponde as sentenças verdadeiras. I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um 
ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas 
também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, 
portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de 
alimentos. III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de 
identificação. IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da 
obrigatoriedade de rotulagem. V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de 
rotulagem dos produtos industrializados. 
 
 
Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras 
 Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras 
 
Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras 
 
Apenas as sentenças I e II são verdadeiras 
 
Apenas as sentenças II e III são verdadeiras