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1 FACULDADE ESTACIO DO AMAPÁ CURSO DE ADMINISTRAÇÃO ELIANE MOREIRA NUNES ELMA SILVA DOS SANTOS JOSIELMA COSTA DA SILVA FLUXOGRAMA DA EMPRESA QUERO PÃO CONFEITARIA MACAPÁ-AP OUTUBRO/2017 2 FACULDADE ESTACIO DO AMAPÁ CURSO DE ADMINISTRAÇÃO ELIANE MOREIRA NUNES ELMA SILVA DOS SANTOS JOSIELMA COSTA DA SILVA FLUXOGRAMA DA EMPRESA QUERO PÃO CONFEITARIA Trabalho apresentado a Faculdade Estácio do Amapá, como Pré-Requisito Avaliativo da disciplina de Gestão de Processos e Serviços, sob a orientação da Prof.ª. Letícia Maciel. MACAPÁ-AP OUTUBRO/2017 3 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 4 2. FLUXOGRAMA DE PROCESSO: CONCEITO .................................................... 5 2.1 OBJETIVO DO FLUXOGRAMA ...................................................................... 5 2.2 SÍMBOLOS UTILIZADOS NO FLUXOGRAMA .............................................5 2.3 VANTAGENS .................................................................................................... 6 3. DIAGNÓSTICO DO PROCESSO DA EMPRESA .................................................. 7 3.1 A PANIFICADORA ........................................................................................... 8 3.2 DESCRIÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO DO PÃO FRANCÊS ............... 9 3.3 FLUXOGRAMA DE PREPARO DO PÃO FRANCÊS ................................... 10 4. RESULTADOS OBTIDOS ..................................................................................... 10 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................. 11 6. REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICA ...................................................................... 11 7. ANEXOS ................................................................................................................ 15 4 1. INTRODUÇÃO Este trabalho mostra a análise através de técnica do Fluxograma o processo produtivo do pão francês em uma panificadora de pequeno porte, denominada Quero Pão Confeitaria, localizada na avenida Antônio Coelho de Carvalho, s/n, Centro, no município de Macapá. O pão presente em todos os lares é motivo de polêmica. Mas, de fato não se sabe quando o pão começou a ser feito. É estimado que o pão tenha surgido há 12 mil anos na Mesopotâmia juntamente com o cultivo do trigo. Eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho. Os primeiros pães eram achatados, duros, secos e muitos amargos. Para ser ingerido, o pão era lavado várias vezes em água fervente e depois era assado sobre pedras ou embaixo de cinzas. Apesar disso, mesmo com a suma importância que representam para o setor econômico e produtivo do país, necessitado a ser constituído de empresas de micro e pequeno porte como citado, por vezes esses estabelecimentos não possuem ferramentas que auxiliem na gestão da tomada de decisões no âmbito produtivo, sendo estas decisões geralmente tomadas conforme o conhecimento dos panificadores, o que por vezes traz problemas de gerenciamento e inclusive falências de estabelecimentos onde estas decisões acabam sendo tomadas erroneamente de maneira muito repetida. Diante da necessidade de se ter uma estratégia na organização, que para Henderson (1998), é “a busca por um plano de ação para desenvolver e ajustar a vantagem competitiva de uma empresa”, é preciso buscar-se métodos que ajudem a proporcionar tais ações. Logo assim para se obter tais propósitos, a utilização de ferramentas auxiliares na tomada de decisões, dentro as quais a determinação do mix de produtos a ser priorizado, através do Fluxograma. O Fluxograma também conhecido como diagrama de fluxo, é a mostra visual de um passo a passo de ações que envolvem um determinado processo. Isto é, um fluxograma consiste em representar graficamente, situações, fatos, movimentos e relações de todo o tipo a partir de símbolos. Basicamente, o fluxograma faz com que seja muito mais simples a análise de um determinado processo para a identificação de, por exemplo, as entradas dos fornecedores, as saídas dos clientes e aqueles pontos críticos do processo. 5 2 FLUXOGRAMA DE PROCESSO: CONCEITO Os fluxogramas constituem uma das técnicas mais antigas e utilizadas para representar a execução de tarefas. Podemos conceituar fluxograma como sendo a representação gráfica da sequência de atividades de um processo. Resumo ilustrativo do fluxo das várias operações de um processo, mostrando todas as suas etapas. Além da sequência das atividades, o fluxograma mostra o que é realizado em cada etapa, os materiais ou serviços que entram e saem do processo, as decisões que devem ser tomadas e as pessoas envolvidas (cadeia cliente/fornecedor). É uma ferramenta de gestão fundamental, tanto para o planejamento (elaboração do processo) como para o aperfeiçoamento (análise, crítica e alterações) do processo. O fluxograma facilita a visualização das diversas etapas que compõem um determinado processo permitindo identificar aqueles pontos que merecem atenção especial por parte da equipe de melhoria. 2.1 OBJETIVO DO FLUXOGRAMA Tornar mais fácil a análise de um processo à identificação; Das entradas e de seus fornecedores; Das saídas e de seus clientes; De pontos críticos do processo. 2.2 SÍMBOLOS UTILIZADOS NO FLUXOGRAMA O fluxograma utiliza um conjunto de símbolos para representar as etapas do processo, as pessoas ou os setores envolvidos, a sequência das operações e a circulação dos dados e dos documentos. Os símbolos mais comumente utilizados são os seguintes: Operação: indica uma etapa do processo. A etapa e quem executa são registrados no interior do retângulo. Decisão: indica o ponto em que a decisão deve ser tomada. A questão é escrita dentro do losango, duas setas, saindo do losango 6 mostram a direção do processo em função da resposta (geralmente as respostas são SIM e NÃO). Sentido do fluxo: indica o sentido e a sequência das etapas do processo. Limites: indica o início e o fim do processo. Quando utilizar o Fluxograma: Para entender um processo e identificar oportunidades de melhoria (situação atual); Para desenhar um novo processo, já incorporando as melhorias (situação desejada); Para facilitar a comunicação entre as pessoas envolvidas no mesmo processo; Para disseminar informações sobre o processo. Como utilizar o Fluxograma: Defina o processo a ser analisado; Escolha um processo que crie o produto ou o serviço mais importante, do ponto de vista do cliente; Elabore um mapeamento de processo, identificando os seus grandes blocos de atividades; Monte, para a elaboração do fluxograma, um grupo, composto pelas pessoas envolvidas nas atividades do processo; Detalhe as etapas do processo e descreva as atividades e os produtos ou os serviços que compõem cada uma delas; Identifique os responsáveis pela realização de cada atividade identificada; Cheque se o fluxograma desenhado corresponde à forma como o processo é executado e faça correções, se necessário. 7 2.3 VANTAGENS Por dar suporte a análise de processo, tornam-se um meio eficaz para o planejamento e a solução de problemas; O fluxograma permite visão globaldo processo por onde passa o produto e, ao mesmo tempo, ressalta operações críticas ou situações, em que haja cruzamento de vários fluxos; O próprio ato de elaborar o fluxograma melhora o conhecimento do processo e desenvolve o trabalho em equipe necessário para descobrir o aprimoramento. 3. DIAGNÓSTICO DO PROCESSO DA EMPRESA Pão francês, pão de sal ou pão careca são alguns nomes dos pães pequenos, produzidos no Brasil para serem consumidos em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde. A Panificação está entre os seis maiores segmentos industriais do país, representando em torno de 36% na indústria de alimentares e 7% na indústria de transformação, e busca novos desafios e tecnologias que permitam sua afirmação definitiva como setor de relevância no cenário econômico (ABIP, SEBRAE, 2009). Perante a tamanha importância que o setor representa, sem dúvidas a análise de suas variáveis produtivas mostra-se proeminente dentro do contexto produtivo, econômico e social, devido ao impacto que produz em termos de emprego de mão de obra e máquinas, uma vez que, segundo a ABIP (2011), a média geral de funcionários contratados pelas panificadoras é de 12 pessoas por estabelecimento, além do uso de máquinas especificas destinadas ao preparo das massas. Implementar mudanças dentro de uma determinada organização, sempre requer investimentos e com isso geram-se gastos que por vezes acabam traduzidos em desperdícios, pois as melhorias esperadas com as referidas mudanças não acontecem ou não alcançam as expectativas originais do projeto. Ter o controle ou saber as respostas que serão obtidas do sistema em relação a determinadas mudanças com antecipação, ou seja, antes de implementá- las na prática, traz consigo vantagens que podem ser utilizadas pelo responsável pela tomada de decisão, no sentido de implementar ou não tais mudanças. Nesse sentido, utilizaremos neste trabalho a técnica do Fluxograma como processo produtivo na amostra da análise da fabricação do pão francês. 8 Esse exemplo de processo produtivo descreve a fabricação do pão francês de forma simplificada, desde a obtenção da matéria-prima no depósito até a disponibilização do produto final ao cliente na loja. Verificamos que cada descrição de atividade é acompanhada de um número ordenado, o qual se refere à descrição completa da ação a ser executada. 3.1 A PANIFICADORA A Empresa, objeto deste estudo, é uma panificadora denominada Quero Pão Confeitaria, localizada na avenida Antônio Coelho de Carvalho, s/n, Centro no munícipio de Macapá, conta atualmente com 5 funcionários, sendo destinados como responsáveis pela confecção dos pães franceses, apenas dois, um no turno da manhã e outro à tarde, que eventualmente recebem ajuda de qualquer outro funcionário que estiver sem ocupação no momento em que a massa estiver sendo preparada. A panificadora possui três áreas distintas, sendo duas dedicadas para a produção e outra destinada ao comércio dos produtos. No setor de produção dos panificados, existe a distinção entre a área de produção específica para pães e outra destinada aos produtos de confeitaria, contudo algumas atividades relacionadas a confeitaria também fazem uso de equipamentos dispostos na área de panificação, como no caso da masseira, fornos e outros. Os equipamentos dispostos na área de produção da panificadora são os seguintes: Masseira; Sovadeira; Balança; Mesa para descanso de massas; Divisora; Modeladora; Estufas móveis; Fornos; Esqueletos para descanso dos produtos acabados. Ainda no setor de produção há um bebedouro junto à pia onde os funcionários lavam as mãos e utensílios como colheres, facas, formas, travessas e outros. Os equipamentos podem ou não ser utilizados para processos diferentes, conforme a massa que se vai preparar. 9 3.2 DESCRIÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO DO PÃO FRANCÊS Os ingredientes necessários para a produção do pão francês são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha. Segundo os dados colhidos junto aos funcionários envolvidos no processo e ainda a proprietária gerente, o pão francês é o produto que dispende maior tempo de preparação, devido ao grande volume de saída. No setor de produção dos panificados, existe a distinção entre a área de produção específica para pães e outra destinada aos produtos de confeitaria, contudo algumas atividades relacionadas a confeitaria também fazem uso de equipamentos dispostos na área de panificação, como no caso da masseira, fornos e outros. Segundo os dados colhidos junto aos funcionários envolvidos no processo e ainda a proprietária gerente, o pão francês é o produto que dispende maior tempo de preparação, devido ao grande volume de saída, sendo que as etapas de preparação deste seguem-se a seguir: 1) Trazer as matérias primas do estoque e pesá-las; 2) Dispor os ingredientes na masseira grande e misturá-los; 3) Sovar a massa misturada, no cilindro; 4) Colocar a massa na mesa de descanso, onde está a balança; 5) Cortar a massa e pesar porções de 2,05 Kg cada; 6) Levar as porções para serem subdivididas na divisora, em trinta porções, relativas a um pão cada; 7) Levar a massa para a modeladora; 8) Modelar e dispor a massa em formas, cada uma com vinte e cinco pães e dispô-las nas estufas; 9) Levar as estufas cheias até ao lado dos fornos, onde a temperatura é ideal para o crescimento da massa; 10) Levar os pães crescidos ao forno grande; 11) Levar os pães assados para o esqueleto para resfriarem. Para o funcionamento da panificadora, que precisa oferecer pães frescos logo cedo todos os dias, um funcionário inicia os trabalhos quatro horas da madrugada, momento em que assa os pães preparados no dia anterior e ainda prepara outras três receitas (38 kg de massa cada – referentes a 525 pães), deixando os pães nas estufas, para serem assados 10 na parte da tarde, além de outras atividades. Na parte da tarde, outro funcionário prepara outras receitas e as deixa crescendo para serem assadas de madrugada, sendo que este funcionário prepara duas receitas de domingo a quinta-feira e três na sexta-feira e sábado, sendo ainda que no sábado tal atividade é realizada no período noturno. Assim sendo, o tempo despendido no processo de fabricação do pão, somados os tempos de ambos os funcionários é de cinco receitas por dia de domingo até quinta-feira e de seis na sexta-feira e sábado, considerando que para cada receita são despendidos em torno de 75 minutos, perfazem-se totais de 6h15m e 7h30m respectivamente. 11 3.3 FLUXOGRAMA DE PREPARO DO PÃO FRANCÊS 12 4. RESULTADOS OBTIDOS A análise desse processo de produção, utilizando o fluxograma, possibilitou observar que por ser uma receita padrão, pré-estabelecida, e que resulta em pães de boa qualidade, não é necessário fazer mudanças significativas no processo. Uma das sugestões apontadas após a análise diz respeito a aproximar o estoque necessário para a fabricação do pão da região onde o mesmo é produzido, diminuindo o tempo de transporte dos ingredientes de uma sala para outra. Outra sugestão é adquirir uma estufa para o processo de crescimento do pão nas esteiras, principalmente no inverno, que devido ás baixas temperaturas, o processo de crescimento é mais lento, chegando a demorar mais de 5 horas. Acelerando o processode crescimento irá diminuir o tempo de produção nos meses de inverno. O tempo ideal do crescimento é de até 4 horas. Porém, a aceleração excessiva do tempo de crescimento irá interferir diretamente na qualidade e no sabor do pão, por isso a importância de utilizar a estufa somente no inverno. Além disso, propõem-se a utilização, por parte dos funcionários, de equipamentos de segurança bem como luvas, toucas e aventais, que além de segurança poderá resultar em melhoria da percepção de qualidade pelos clientes. 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS O Fluxograma de processo é uma ferramenta fundamental para se conhecer o processo como um todo, e para isso ele precisa ser bem feito, ser ao mesmo tempo completo e sucinto para que todos entendam, desde os diretores até os operadores. No final das contas, o mais importante é que o fluxograma seja claro e funcional, e não apenas algo para ficar exposto ou para cumprir requisitos da norma. Ele deve realmente facilitar em futuras mudanças do processo, criação de etapas intermediárias e auxiliar em futuros projetos baseados no processo atual. Neste trabalho apresentou-se a metodologia utilizada na implementação do Fluxograma para simular a dinâmica operacional do processo de produção de pão francês de uma panificadora de pequeno porte, localizada no município de Macapá – AP. 13 Vimos todo o processo de fabricação do pão tipo francês. Apesar da receita simples, não é sempre que os pães saem do forno da forma ideal. Mesmo sendo o campeão em vendas e a principal atração das padarias, o pão tipo francês ainda pode melhorar muito a sua qualidade. Mas como saber a causa dos problemas na fabricação do pão? É uma pergunta difícil, pois não há um único motivo. O sucesso do pão pode estar ligado tanto à qualidade da matéria-prima quanto à forma como a fabricação ocorre, seja por falha do profissional ou seja devido a um processo desajustado. Em termos conclusivos, verificou-se que o fluxograma de processos é uma ferramenta de fácil utilização e que pode mostrar falhas e oportunidades de melhorias nos processos produtivos. Esta ferramenta pode ser utilizada em pequenas manufaturas, possibilitando a melhoria continua dos processos. 6. REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO ABIP - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. 2011. Perfil da Panificação: Perfil do Setor de Panificação no Brasil. Disponível em: http://www.abip.org.br/perfil.aspx. Acesso em: 01 out. 2017. ABIP; SEBRAE. ESTUDO DE TENDÊNCIAS, Pespectivas para a Panificação e Confeitaria: Projeto de Fortalecimento e Oportunidades para Micro e Pequenas Empresas do Setor de Panificação, Biscoitos e Confeitaria. 2009. Disponível em: http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/4AC5C034FC7F782E832576330053 107A/$File/NT0004207E.pdf. Acesso em: 01 out. 2017. ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução a metodologia do trabalho científico. 8. ed. São Paulo: Atlas, 2007. ARENALES, M. N. et al. Pesquisa operacional. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2007. xvii, 523 p. (Coleção CAMPUS-ABEPRO. Engenharia de produção.) HENDERSON, Bruce D.; As origens da estratégia. In: Estratégia: a busca da vantagem competitiva. Coleção Harvard Business Review Book. Rio de Janeiro: Campus 1998. 14 GOEBEL, D. Logística – Otimização do transporte e estoques na empresa. Curso de Pós-Graduação em Comércio Exterior. ECEX/IE/UFRJ v. 1, n. 1, jul/dez 1996. GONÇALVES, Fabiano Gestão de processos / Fabiano Gonçalves. Rio de Janeiro : SESES, 2014. 144 p. : il. OLIVEIRA, D. D. P. R. D. Administração de Processos: conceitos, metodologia, práticas. São Paulo: Atlas, 2007. SORDI, J. O. D. Gestão por Processos: uma abordagem da moderna administração. São Paulo: Saraiva, 2005. 15 7. ANEXOS Fachada da Quero Pão Confeitaria Parte interna da Quero Pão Confeitaria 16 Acadêmicas fazendo visita técnica na Quero Pão Confeitaria
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