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Emmental e Cheddar

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Emmental
O Emmental é um queijo de massa cozida, classificado como um queijo semi-duro, de longa maturação tendo origem suíça, formulado de vacas que se alimentam de pastagem natural, no Brasil este tipo de queijo é chamado de queijo fino ou queijo especial, no qual representam cerca de 3,4% do mercado total de queijos comercializados, o emmental juntamente com o gruyére assume o papel preponderante para as indústrias produtoras. Esses queijos, na origem, têm sido produzidos a partir de leite bovino das regiões dos Alpes e áreas vizinhas, como montanhas da jura, e ainda hoje são feitos nessas regiões do mesmo modo que no passado.
Geralmente, a diferença entre queijos de larga escala de produção e o tradicional se refere ao tempo de cura, tipo de leite utilizado, processamento, formato, etc. Os queijos suíços tradicionais são feitos em pequenas fábricas que operam um volume de leite variando de 1.000L/dia a 10.000L/dia e são geralmente em forma de roda, enquanto que onde larga escala são processados com leite geralmente submetido a tratamento térmico por indústrias que operam entre 100.000L a 400.000 L, podendo ser redondos ou em forma de bloco, e o tempo de cura é bem mais curto (MOCQUOT).
O queijo tipo Emmental as olhaduras são do tamanho de nozes numa temperatura de 20 a 22 °C, dentre os tipos de fermentações que lhe proporciona a formação deste tipo de olhaduras a que se destaca é a fermentação propiônica e dentre as várias espécies de bactérias propiônicas existentes a mais importante é a Propionibacterium shermanii. Na fermentação propiônica, o ácido lático e os lactatos provenientes da fermantação láctica, são utilizados pelas bactérias propiônicas como substrato metabólico. O resultado desta fermentação é a formação de ácido propiônico, ácido acético, CO2 e água. O gás carbônico formado é responsável pela formação de olhaduras. Seu sabor é ligeiramente adocicado e frutado, de aroma intenso e agradável e textura mais firme, ocasionada pelo tempo de cocção, que torna sua cor ligeiramente brownie, apresenta grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes.
VASSAL constatou que o número de células viáveis em um queijo emmental, suficiente para que a fermentação propiônica ocorra normalmente, não considerando outros fatores que porventura possam interferir negativamente, situa-se ao redor de 2,0 x106 UFC/g de queijo após a salmoura. 
Fluxograma do processamento de queijo suíço de forma redonda.
Tratamento do leite
Coagulação
Corte do Coágulo
Prensagem
Salga
Cura
Armazenagem
Cheddar
O queijo cheddar percorreu um longo caminho desde seu desenvolvimento no pequeno vilarejo de Cheddar, na Inglaterra, no início do século XII. Pode-se afirmar que o cheddar é uma das primeiras variedades de queijo a ter produção em massa. O seu excelente sabor e excepcional vida de prateleira, que melhora com a maturação, tornaram o cheddar um favorito. O cheddar teve quase um milênio de popularidade crescente e é hoje a variedade de queijo mais consumida no mundo. Em todas as suas variedades, desde muito jovem até o maturado, de sabor suave a mais forte, o cheddar é a base de dietas do mundo todo, e um segmento de mercado vital para os fabricantes de queijo. 
Muitos fatores estão envolvidos na fabricação de um queijo cheddar de alta qualidade, desde a qualidade do leite até as culturas, e um sem número de parâmetros de processamento. Porém um dos fatores mais importantes, e o que é menos analisado com seriedade pelos processadores, é o tipo de coalho utilizado. Isto se deve, em parte, ao impulso da história e o que se tornou o padrão entre as práticas habituais, ainda que nem sempre seja a melhor. Historicamente, o coalho de bezerro tem sido usado na fabricação de queijo cheddar. Mas com o desenvolvimento da quimosina produzida por fermentação, os fabricantes de queijo puderam afastar-se das fontes animais e beneficiar-se da funcionalidade superior da quimosina.
Os sabores característicos do queijo cheddar são desenvolvidos principalmente durante o processo de maturação, fase em que a proteólise secundária está ativa e é importante para este processo. Isto é particularmente importante para um cheddar com baixo teor de gordura e redução de sódio, variedades que estão tendo uma demanda cada vez maior pelos consumidores. O queijo cheddar é um dos queijos mais populares dos Estados Unidos, e há um maior interesse em queijos com perfil de sabor mais forte, mais maturados. Isto é particularmente verdadeiro atualmente, uma vez que os consumidores voltaram a consumir refeições preparadas em casa devido às pressões econômicas, e os Americanos buscam melhorar esta experiência com cheddars mais saborosos.
Referencias 
MOCQUOT,G. Reviews os the progress os Dairy Science: Swiss type cheese. Journal of Dairy Research, 46 (1) :133-160, 1979.
VASSAL, M. Microbiologie da J’ affinage de 1’ Emmental, Laboratorie de Recherche de tecnologie Laitiére INRA- Jouy em Josas, 1973.
http://www.cienciadoleite.com.br/?action=6&type=1&t=43 acesso: 17/11/2014
http://www.agais.com/normas/riispoa/riispoa_titulo8a.pdfCheddar acesso: 17/11/2014
Globalfood. A proteólise é crítica para o correto desenvolvimento de sabor e textura no queijo cheddar. Globalfood Sistemas Integrados e Tecnologia para Alimentos Ltda.

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