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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
PROFª SÍLVIA MUNDO 
ACADÊMICOS: Carlos Buske 
 Júlia Scarduelli Cesconetto 
 Thuanne Cota 
Taise Lima 
 
 
Alimento escolhido: CAFÉ 
 
O cafeeiro é uma planta da família Rubiaceae, gênero Coffea, existem 
diversas espécies desta planta, mas a indústria do café utiliza duas delas, Coffea 
arabica e Coffea canephora. 
Em 1727 os primeiros pés da planta foram cultivados no Brasil e as 
condições climáticas foram favoráveis para o país tornar-se o maior produtor de café 
do mundo. Atualmente, segundo o Cecafé (Conselho dos Exportadores de Café do 
Brasil), o Brasil é, também, o maior exportador do grão, tendo como principais 
destinos países como Estados Unidos, Alemanha e Itália. O café é, também, a 
bebida mais consumida no Brasil, a prevalência de consumo é de 79%. 
O café é uma das bebidas mais populares do mundo, chegando ao 
consumo aproximado de 6,7 milhões de toneladas por ano. Há certo tempo, alguns 
dos seus efeitos fisiológicos, relacionados a uma gama de substâncias encontradas 
na bebida, estão sendo amplamente estudados. Alguns estudos destacam a cafeína 
como uma substância fundamental para os efeitos estudados desta bebida. 
 
Características químicas do café 
 
O café é uma bebida obtida através da infusão do grão do café torrado e 
moído. O aroma e sabor originam-se da torra, que envolve reações de Maillard e 
Strecker, degradação de proteínas, polissacarídeos, trigonelina e ácidos 
clorogênicos. As propriedades organolépticas e a composição química variam entre 
as espécies. 
A bebida oferece propriedades farmacológicas e também nutricionais, é 
rica em vitamina B, cafeína, ácidos clorogênicos, niacina, sais minerais e para que 
essas propriedades sejam mantidas é necessário ter cuidado no processo da torra. 
Sendo que quanto mais leve a torra melhor a concentração dos nutrientes. Além 
disso, a temperatura ideal da infusão gira em torno dos 92ºC, e não fervido como 
muitos fazem. O grão do café possui de 10 a 20% de lipídios, 35 a 55% de açúcares, 
2% de aminoácidos, 7 a 9% de ácidos clorogênicos, 0,5% de vitaminas do complexo 
B e também 3 a 5% de sais minerais tais como potássio, cálcio, magnésio, sódio, 
ferro, manganês etc. 
 
 
A duração da ação do café no organismo é de aproximadamente 1 a 3 
horas. 
O café torrado tem aproximadamente de 1 a 2% de cafeína: assim um 
total de aproximadamente 100mg de cafeína é ingerido em uma xícara de café. 
Vários trabalhos clínicos ressaltam os efeitos relevantes da cafeína. 
Foram definidos pelos autores alguns aspectos positivos e negativos dos efeitos 
clínicos provocados pela cafeína. Assim, reforça-se a discussão sobre as 
perspectivas de uso da cafeína, seja na alimentação, como medicamento ou em 
estudos de parâmetros clínicos para diabetes tipo 2, arritmias, parada cardíaca, 
infarto agudo não fatal do miocárdio, Parkinson e Alzheimer. 
 
Efeitos e mecanismos de ação da cafeína 
 
Segundo pesquisas a cafeína, também conhecida como trimetilxantina, é 
uma droga psicotrópica pertencente ao grupo dos estimulantes do SNC (Sistema 
nervoso central). Estudos apontam, que os seus efeitos sobre o organismo consiste 
no crescimento do estado de alerta, assim como na redução da sensação de fadiga 
podendo, dessa forma, aumentar a capacidade de realização de algumas tarefas. 
Observou-se uma importante ação da cafeína no estímulo da diurese devido ao 
aumento de glomérulos em funcionamento e do fluxo sanguíneo renal ao aumentar-
se o estímulo cardíaco. Assim como outras xantinas, a cafeína possui efeitos 
inotrópicos, taquicardizantes, broncodilatadores e estimulantes da secreção gástrica. 
Em grandes doses, tem alguns efeitos colaterais tais como excitação, ansiedade e 
insônia e em pessoas que fazem uso contínuo desenvolve-se tolerância, com a 
necessidade de aumentar o consumo para atingir os efeitos inicialmente 
conseguidos. Quando há interrupção do uso é produzido a síndrome de abstinência 
com cefaleia, desânimo e irritabilidade. 
 
Cafeína como fármaco: 
 
 Parkinson e Alzheimer 
Existem indicativos científicos de que a cafeína, devido à sua ação no 
SNC, através da diminuição da atividade da adenosina e do GABA, altera o curso 
clínico do Parkinson e do Alzheimer. 
Algumas pesquisas apontam os efeitos da xantina inibindo a morte 
neuronal provocada pela excitotoxicidade glutamatérgica (Glutamato - 
neurotransmissor excitatório envolvido em funções cognitivas como aprendizado e 
memória). Considerando alguns parâmetros fisiológicos para aprendizado e 
memória, o consumo de cafeína, durante toda a vida adulta, previne o declínio da 
memória decorrente da idade. Com isso, surgem algumas pesquisas com intuito de 
testar a xantina no tratamento do Alzheimer. 
Em um estudo realizado no Canadá, pesquisadores analisaram os efeitos 
do consumo do café em 61 pacientes com Parkinson. Os pacientes tratados com a 
cafeína apresentaram diminuição da sonolência diurna, com melhora do sono 
noturno, além da recuperação dos movimentos e do alívio dos tremores. 
De acordo com a pesquisa, os problemas motores associados à doença 
são causados pela falta de dopamina em resposta à destruição das células que 
produzem este neurotransmissor. Geralmente, a produção de dopamina é inibida 
pela ação da adenosina. Ao bloquear estes receptores, a cafeína promove um 
aumento na produção de dopamina, originando tais melhoras à doença, como 
demonstrado por alguns estudos. 
 
 Diabetes tipo II 
Alguns estudos apontaram a cafeína com efeito coadjuvante ao 
tratamento da diabetes tipo II. Verificou-se que essa substância foi capaz de auxiliar 
o controle glicêmico. Destacam-se trabalhos que demonstram alguns efeitos 
cardiovasculares na redução do estresse oxidativo provocado pela hiperglicemia, 
diminuindo as complicações cardiovasculares nos portadores de diabetes tipo II. A 
recomendação para o uso em pacientes com essa enfermidade é de 3 a 4 xícaras 
por dia. 
Analisou-se também que através da trigonelina e do ácido nicotínico 
(vitamina do complexo B) presentes no café houve uma melhora no tratamento da 
diabetes tipo II. 
 
Outros benéficos do café: 
 
 Polifenóis 
Os polifenóis são compostos bioativos encontrados nas plantas para sua 
defesa. Tem-se observado os benefícios que eles trazem a saúde humana. 
Apresentam propriedades anticâncer, anti-inflamatórias e antioxidantes. 
A maior fonte de consumo de polifenóis pelos brasileiros é proveniente do café: 
70,8% do consumo total. Está presente principalmente como ácido clorogênico. 
 
 Ácidos clorogênicos 
Os ácidos clorogênicos são característicos por sua capacidade de ação 
termogênica; ajuda na perda de peso; e função antioxidante que remete à ação 
protetora do sistema circulatório e contra os radicais livres, possuindo, portanto, um 
caráter preventivo para determinados tipos de câncer. 
Mesmo para quem tem uma limitação (por eventuais doenças) do uso da 
cafeína, os cafés descafeinados apresentam, inclusive, uma quantidade superior de 
ácidos clorogênicos aos cafés cafeinados. 
No entanto, o ácido clorogênico pode desencadear desconfortos 
gástricos, uma vez que é uma substância capaz de provocar o aumento da liberação 
de gastrina, fato este relevante quanto aos seus efeitos, vez que atinge boa parte da 
população. 
 
Aspectos negativos e cuidados com a cafeína: 
 
 Efeitos cardiovasculares: arritmia, parada cardíaca, infarto agudo 
não fatal do miocárdio 
A cafeína deve ser consumida com moderação e autorizada por um 
profissional qualificado em alguns casos específicos. Isso porque, a cafeína causa 
estímulo no sistemanervoso central e na via adrenérgica, promovendo um aumento 
da atividade cardíaca, que tenta ser compensada. Sendo assim, ocorre uma 
sequência em que desequilíbrios iônicos provocam alterações nas contrações das 
fibras cardíacas, funcionando de maneira não coordenada, apresentando um quadro 
de arritmia do coração. Como consequência, as alterações podem levar ao flutter 
(arritmia atrial), fibrilação auricular e arritmias ventriculares de maior gravidade. Por 
mais que a cafeína não seja apontada como desencadeadora da hipertensão 
arterial, é possível ocorrer um aumento repentino, fator que contribui para os casos 
de parada cardíaca e infarto agudo do miocárdio, principalmente quando relacionado 
aos quadros de arritmia. 
Contudo, o risco de infarto agudo do miocárdio relacionado à cafeína, 
entre outros fatores, é também combinado à fatores genéticos. 
 
 Riscos na Gravidez 
Alguns estudos vêm demonstrando o risco do consumo de produtos 
cafeinados antes e principalmente durante a gestação. Alguns deles são: baixo peso 
ao nascer, aborto espontâneo, retardo de crescimento uterino e aumento do risco de 
ruptura precoce das membranas acarretando aumento de mortalidade durante a 
gravidez e logo após. 
O consumo antes da gravidez a níveis de 4 (quatro) xícaras de café por 
dia (cafeína 400 mg/dia), está associado ao aumento do risco de aborto espontâneo. 
Ideal diminuir com no mínimo 3 (três) meses antes de engravidar. 
Ainda, durante a gravidez, o consumo de 150mg de cafeína por dia já 
serve como aumento do risco de aborto espontâneo. 
Isso ocorre porque o feto tem ausência de enzimas necessárias para a 
desmetilação da cafeína, deixando-o exposto a esta substância por um longo 
período dentro da vida intra-uterina. 
Outro dado relevante de estudo recente é que o consumo de café durante 
a gestação pode aumentar à possibilidade do risco de leucemia infantil. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Distinção entre os efeitos clínicos da cafeína e das substâncias 
presentes no café: 
 
Além da cafeína, o café possui outras substâncias, sendo algumas 
abordadas ao longo do texto. Verificou-se, que em sua maioria, essas substâncias 
apresentam tanto elementos bons que colaboram na qualidade de vida, quanto em 
alguns casos ruins, podendo ser prejudicial, dependendo dos fatores de cada 
paciente e a quantidade ingerida. O quadro abaixo resume os malefícios e 
benefícios dos componentes do café. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conclusão 
 
O café possui mais substâncias e aspectos positivos do que negativos. 
No entanto, como todo alimento, deve ser consumido com moderação e avaliação 
do nutricionista. Afinal, em alguns casos pode ser prejudicial e inclusive perigoso. 
Para a população saudável aproveitem o CAFÉ! Além de uma bebida 
deliciosa e um cheiro incrível tem ricas propriedades nutricionais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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