Amostragem e preparo de alimentos

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AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRA
Profa: Viviane Lansky
Universidade Federal de Pernambuco Curso: Nutrição
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DEFINIÇÕES
Amostra é porção mínima selecionada, necessária para determinar as características de aptidão de uma quantidade maior de alimento ou matéria-prima, devendo ser representativa da totalidade.
Amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade.
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ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM
A amostra deve ser representativa da totalidade do alimento; 
A amostra não deve causar prejuízo econômico significativo; 
A parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra.
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AMOSTRAGEM
O processo da amostragem compreende três etapas principais:
Coleta de porções no lote ou lotes do material: amostra bruta; 
Redução da amostra bruta para um tamanho adequado ao trabalho de laboratório: amostra de laboratório; 
Preparação da amostra para análise.
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COLETA DA AMOSTRA BRUTA
A amostra bruta deve ser uma réplica, em tamanho reduzido, do universo considerado.
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Quantidades: o material a ser analisado poderá estar a granel ou embalado (caixas, latas, etc.)
COLETA DA AMOSTRA BRUTA
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PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO
A amostra bruta é frequentemente grande demais para ser trabalhada no laboratório e, portanto, deve ser reduzida.
A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise.
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Alimentos Secos (em pó ou granulares): A redução poderá ser manual ou através de equipamentos.
Manual: quarteamento;
Equipamentos: amostrador tipo Riffle; amostrador tipo Boerner
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO
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PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO
Quarteamento
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Alimentos líquidos (óleos, leite, suco): misturar bem o líquido no recipiente por agitação e repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento.
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO
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Alimentos úmidos (carnes, peixes, vegetais): A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento. A estocagem deve ser sob refrigeração.
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO
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Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise. Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulsões), que podem separar em duas fases no liquidificador.
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO
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Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO
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 Algumas amostras necessitam de tratamento especial:
Chocolate precisa ser congelado para depois ser moído e passar pelo quarteamento;
Pão e bolo devem ser cortados em fatias e expostos ao ar para secarem, antes de serem moídas para passarem pelo quarteamento.
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO
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PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE
Para extração de um componente da amostra, muitas vezes é necessária uma preparação prévia da mesma, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em estudo. 
O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras:
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Desintegração mecânica: para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley ou similar. Para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores.
Desintegração enzimática: E útil em amostras vegetal, com o uso de celulases. Protease e amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos).
Desintegração química: Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE
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PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
Inativação enzimática: Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo. 
Diminuição das mudanças lipídicas: Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da extração ou congelar, se for estocar.
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Controle de ataque oxidativo: recomenda-se a preservação a baixa temperatura (N líquido).
Controle do ataque microbiológico: pode-se utilizar congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinação de qualquer um dos três. 
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA