CHOCOLATERIA segunda chamada

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA 2017.2A 
04/11/2017 
 
 
 
 
 
1. O chocolate foi atribuído de características 
benéficas à saúde a partir do final do século XIX e 
passou a ser considerado uma bebida revigorante, 
por conta disso foi chamado de chocolate da 
saúde. Sobre essa Revolução no chocolate, é 
INCORRETO afirmar que: 
 
a) O chocolate foi considerado um produto 
fortificante. 
b) O chocolate foi usado por farmacêuticos para 
disfarçar o sabor desagradável dos remédios. 
c) O chocolate, nesta época, já era acessível ao 
povo. 
d) Foi graças aos boticários da época que o 
chocolate passou a ser comercializado puro 
e) O chocolate da saúde era atribuído de 
especiarias excitantes. 
 
Alternativa correta: E 
Identificação do conteúdo: História do Chocolate. 
Guia de estudo 1 e livro capítulo 1 
Comentário: O chocolate da saúde foi eliminado de 
especiarias excitantes, essa mudança foi graças aos 
boticários da época que retiraram esses itens e passou 
a ser comercializado o chocolate puro. 
 
 
 
 
2. Etapa da fabricação do chocolate que é 
caracterizada por uma agitação prolongada onde a 
umidade do chocolate diminui para 1% 
equilibrando os aromas e dando textura macia, 
esse procedimento dura em média de 12 horas a 5 
dias. O texto se refere a: 
 
a) Prensagem. 
b) Conchagem. 
c) Moagem. 
d) Moldagem. 
e) Torrefação. 
 
Alternativa correta: B 
Identificação do conteúdo: Técnicas básicas e 
produção do chocolate. capítulos 1 e 2 do livro e guia 
de estudo 1. 
Comentário: Conchagem é o momento em que o 
cacau é transformado em pasta e ocorre sob uma 
temperatura de 60 a 80°C e diminui a umidade do 
chocolate para 1%. Essa etapa é dividida em 
conchagem seca (polimento do cacau) e conchagem 
úmida (adição da manteiga de cacau). 
 
 
 
 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina CHOCOLATERIA 
Professor (a) NICOLLE RODRIGUES 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
 E B B C D E D A B C 
 
 
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DISCIPLINA: CHOCOLATERIA PROFESSOR (A): NICOLLE RODRIGUES 
 
3. O resfriamento do chocolate é um procedimento 
que não deve durar mais do que 10 minutos, isso é 
importante para a formação dos cristais estáveis do 
chocolate. Existem várias formas de resfriamento 
do chocolate e uma delas é quando se derrete 2/3 
do chocolate e adiciona o 1/3 restante para 
provocar o resfriamento. Como é chamado esse 
método de resfriamento? 
 
a) banho-maria inverso. 
b) adição de sólidos. 
c) uso de mycryo. 
d) na pedra. 
e) na temperadeira. 
Alternativa correta: B 
Identificação do conteúdo: Métodos de temperar e 
técnicas básicas no chocolate. Guia de estudo 2 
Comentário: Método de resfriamento de adição de 
sólidos também chamado de difusão. É aquele onde se 
separa 1/3 do chocolate para resfriar o restante do 
chocolate que foi derretido. Quando esse método não é 
suficiente para reduzir a temperatura utiliza-se o 
banho-maria inverso que é feito com água gelada 
 
4. A ganache é uma mistura homogênea de 
chocolate e creme de leite e pode ser obtida de três 
formas diferentes, sendo que cada forma resultará 
em um produto com características distintas. Sobre 
os tipos de ganache, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
 
a) Ganache tradicional é aquela que o creme de leite 
é aquecido e depois adicionado o chocolate 
picado. 
b) Ganache emulsificada é quando coloca o 
chocolate e o creme de leite para aquecer juntos. 
c) Ganache emulsificada é quando o creme de 
leite é aquecido e depois adicionado o 
chocolate picado. 
d) Ganache batida é feita pelo método tradicional e 
depois de fria é batida com um fouet para ficar 
aerada. 
e) Ganache batida tem a consistência semelhante à 
de um chantilly de chocolate. 
Alternativa correta: C 
Identificação do conteúdo: Ganache. Guia de estudo 
2 
Comentário: A ganache emulsificada é quando o 
chocolate e o creme são postos para aquecer juntos 
resultando em um produto com mais brilho. 
 
 
 
 
 
 
 
5. Doce muito apreciado na Alemanha, é composto 
de amêndoas e açúcar, e algumas receitas 
acrescentam a clara de ovo. Tem uma consistência 
de pasta e pode ser usado como recheios de 
bombons, na cobertura de bolos e tortas e na alta 
confeitaria. O texto se refere a qual preparação 
usada como recheio de bombom? 
 
a) Nougat. 
b) Marshmallow. 
c) Gianduia. 
d) Marzipã. 
e) Fondant. 
Alternativa correta: D 
Identificação do conteúdo: Bombom. Guia de estudo 
3 e livro base no capítulo 3. 
Comentário: O marzipã é um doce de origem bizantina 
com consistência de pasta mas que pode ficar mais 
firme (para recheio de bombons). Tem coloração clara 
e não precisa ser levado a cocção. 
 
6. Atualmente existe uma variedade de bombons, 
cada um com características específicas. São 
vários sabores, formatos e até mesmo cores 
variadas. Sobre bombons, pode-se afirmar que: 
 
a) Bombom maciços são aqueles que recebem 
recheios cremosos, podendo até mesmo ser 
adicionado de frutas frescas. 
b) Quando se faz bombom recheado, a forma deve 
ser bem rasa para ficar com pouco recheio e 
facilitar na hora de fechar esse bombom. 
c) O chocolate ideal para fazer bombom maciço é o 
hidrogenado pois a quantidade é muito pequena. 
d) Bombom recheado é aquele que contém apenas 
chocolate, podendo ser adicionado de frutas 
secas ou oleaginosas. 
e) Bombom banhado é elaborado com recheio 
firme, moldado a mão e posteriormente 
banhado no chocolate. 
Alternativa correta: E 
Identificação do conteúdo: Bombom . Guia de estudo 
3 
Comentário: Os bombons maciços são assim 
chamados pois não possuem recheio, sendo apenas o 
chocolate. Nestes tipos de bombons é possível 
adicionar frutas secas ou oleaginosas. Os bombons 
recheados são aqueles feitos em formas e que é feito 
pelo processo chamado de “enchimento do vazio”. O 
molde dos bombons não deve ser muito raso, assim é 
possível obter uma boa quantidade de recheio. 
 
 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: CHOCOLATERIA PROFESSOR (A): NICOLLE RODRIGUES 
 
 
7. O ovo de Páscoa é um símbolo pascal que surgiu 
desde a Idade Média, os povos usavam ovos 
pintados para presentear e simbolizava a ideia de 
renascimento. Atualmente os ovos são feitos com 
chocolate e característico do período. Para a 
elaboração, são necessários alguns cuidados a 
serem tomados, dos itens mencionados, qual deles 
é um cuidado necessário com a fabricação de um 
ovo de páscoa? 
 
a) Não existe a necessidade de realizar a 
temperagem no chocolate nobre para produzir o 
ovo de Páscoa. 
b) Quanto maior o ovo, menor será a quantidade de 
camadas de chocolate que será preciso. 
c) A forma de ovo de páscoa deve estar levemente 
úmida para ajudar a soltar o chocolate depois de 
cristalizado. 
d) É importante dar leves batidas depois do 
chocolate espalhado na forma para remover 
possíveis bolhas de ar. 
e) O ovo de Páscoa tem um prazo de validade muito 
curto devido a perecibilidade. 
Alternativa correta: D 
Identificação do conteúdo: Chocolate e derivados. 
Guia de estudo 4 e livro no capítulo 4 
Comentário: O cuidado necessário com o ovo de 
páscoa é o mesmo com os bombons, ou seja, deve 
temperar o chocolate, utilizar utensílios secos e livres 
de umidade. O prazo de validade é de 8 meses. 
 
8. O mercado do chocolate tem aberto espaço para 
os chocolates chamados de gourmet ou finos e 
esse adjetivo já ajuda na venda do produto pois 
indica que possui uma excelente qualidade. 
Assinale a alternativa correta sobre esses tipos de 
chocolate: 
 
1. Alta qualidade de ingredientes. 
2. Cacau deve ter origem controlada. 
3. Habilidade de quem produz o chocolate. 
4. Não precisa se preocuparcom a embalagem, 
o que importa é o chocolate. 
 
a) 1 e 3 estão corretas. 
b) Todas estão corretas. 
c) 1, 2 e 4 estão corretas. 
d) 1, 2 e 3 estão corretas. 
e) 1 e 4 estão corretas. 
Alternativa correta: A 
Identificação do conteúdo: Mercado da chocolateria. 
Guia de estudo 4 e livro no capítulo 4. 
 
 
 
 
Comentário: O chocolate gourmet é um produto que 
deve ter alta qualidade dos ingredientes, habilidade de 
quem prepara e apresentação do produto deve ser 
impecável. 
 
 
9. O sabor do cacau não depende apenas da 
espécie da planta, mas diversos outros fatores 
estão associados, tais como, clima, solo e 
cuidados dispensados ao longo do cultivo. Sobre 
esse assunto, é INCORRETO afirmar que: 
 
a) O cacau não suporta temperaturas baixas, 
devendo ser cultivado numa temperatura de 
21°C. 
b) Ventos são ideias para o cultivo, pois ajudam 
a espalhar as sementes e aumentar a 
produção. 
c) O cacau é sensível a escassez de água e 
também a abundância, devendo o solo ter uma 
boa drenagem. 
d) O sombreamento no início do plantio é importante 
para diminuir a quantidade de radiação que chega 
na planta. 
e) É importante que o solo esteja rico em matéria 
orgânica, seja profundo e com o pH neutro. 
Alternativa correta: B 
Identificação do conteúdo: O cultivo do cacau. Livro 
base no capítulo 2. 
Comentário: Os ventos podem causar desidratação, 
morte e queda das folhas, em áreas que tenha muito 
vento, é importante arrumar soluções para bloquear o 
vento e não danificar o cacaueiro. 
 
10. A fondue é uma preparação suíça que foi 
inventada durante a Segunda Guerra Mundial, hoje 
em dia é possível encontrar a preparação salgada e 
doce. Em se tratando da preparação doce, sabe-se 
que a base do creme é uma ganache de chocolate, 
e sobre essa preparação é correto afirmar que: 
 
a) É uma preparação que deve ser feita na hora e já 
consumida pois estraga muito rápido. 
b) Deve ser consumida fria. 
c) Pode ser levado à mesa com o fogareiro, a 
panela de fondue e os garfos para fondue. 
d) É servido apenas com frutas frescas. 
e) A ganache só pode ser feita de chocolate amargo. 
Alternativa correta: C 
Identificação do conteúdo: Chocolate e derivados. 
Guia de estudo 1 e 2. 
Comentário: Fondue é uma preparação servida 
quente que pode ser elaborada com qualquer tipo de 
chocolate nobre e consumida com frutas, oleaginosas 
ou até mesmo marshmallow.