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Página 1 de 3 GRUPO SER EDUCACIONAL GRADUAÇÃO EAD GABARITO SEGUNDA CHAMADA 2017.2A 04/11/2017 1. O chocolate foi atribuído de características benéficas à saúde a partir do final do século XIX e passou a ser considerado uma bebida revigorante, por conta disso foi chamado de chocolate da saúde. Sobre essa Revolução no chocolate, é INCORRETO afirmar que: a) O chocolate foi considerado um produto fortificante. b) O chocolate foi usado por farmacêuticos para disfarçar o sabor desagradável dos remédios. c) O chocolate, nesta época, já era acessível ao povo. d) Foi graças aos boticários da época que o chocolate passou a ser comercializado puro e) O chocolate da saúde era atribuído de especiarias excitantes. Alternativa correta: E Identificação do conteúdo: História do Chocolate. Guia de estudo 1 e livro capítulo 1 Comentário: O chocolate da saúde foi eliminado de especiarias excitantes, essa mudança foi graças aos boticários da época que retiraram esses itens e passou a ser comercializado o chocolate puro. 2. Etapa da fabricação do chocolate que é caracterizada por uma agitação prolongada onde a umidade do chocolate diminui para 1% equilibrando os aromas e dando textura macia, esse procedimento dura em média de 12 horas a 5 dias. O texto se refere a: a) Prensagem. b) Conchagem. c) Moagem. d) Moldagem. e) Torrefação. Alternativa correta: B Identificação do conteúdo: Técnicas básicas e produção do chocolate. capítulos 1 e 2 do livro e guia de estudo 1. Comentário: Conchagem é o momento em que o cacau é transformado em pasta e ocorre sob uma temperatura de 60 a 80°C e diminui a umidade do chocolate para 1%. Essa etapa é dividida em conchagem seca (polimento do cacau) e conchagem úmida (adição da manteiga de cacau). GABARITO QUESTÕES COMENTADAS Disciplina CHOCOLATERIA Professor (a) NICOLLE RODRIGUES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 E B B C D E D A B C Página 2 de 3 DISCIPLINA: CHOCOLATERIA PROFESSOR (A): NICOLLE RODRIGUES 3. O resfriamento do chocolate é um procedimento que não deve durar mais do que 10 minutos, isso é importante para a formação dos cristais estáveis do chocolate. Existem várias formas de resfriamento do chocolate e uma delas é quando se derrete 2/3 do chocolate e adiciona o 1/3 restante para provocar o resfriamento. Como é chamado esse método de resfriamento? a) banho-maria inverso. b) adição de sólidos. c) uso de mycryo. d) na pedra. e) na temperadeira. Alternativa correta: B Identificação do conteúdo: Métodos de temperar e técnicas básicas no chocolate. Guia de estudo 2 Comentário: Método de resfriamento de adição de sólidos também chamado de difusão. É aquele onde se separa 1/3 do chocolate para resfriar o restante do chocolate que foi derretido. Quando esse método não é suficiente para reduzir a temperatura utiliza-se o banho-maria inverso que é feito com água gelada 4. A ganache é uma mistura homogênea de chocolate e creme de leite e pode ser obtida de três formas diferentes, sendo que cada forma resultará em um produto com características distintas. Sobre os tipos de ganache, assinale a alternativa INCORRETA. a) Ganache tradicional é aquela que o creme de leite é aquecido e depois adicionado o chocolate picado. b) Ganache emulsificada é quando coloca o chocolate e o creme de leite para aquecer juntos. c) Ganache emulsificada é quando o creme de leite é aquecido e depois adicionado o chocolate picado. d) Ganache batida é feita pelo método tradicional e depois de fria é batida com um fouet para ficar aerada. e) Ganache batida tem a consistência semelhante à de um chantilly de chocolate. Alternativa correta: C Identificação do conteúdo: Ganache. Guia de estudo 2 Comentário: A ganache emulsificada é quando o chocolate e o creme são postos para aquecer juntos resultando em um produto com mais brilho. 5. Doce muito apreciado na Alemanha, é composto de amêndoas e açúcar, e algumas receitas acrescentam a clara de ovo. Tem uma consistência de pasta e pode ser usado como recheios de bombons, na cobertura de bolos e tortas e na alta confeitaria. O texto se refere a qual preparação usada como recheio de bombom? a) Nougat. b) Marshmallow. c) Gianduia. d) Marzipã. e) Fondant. Alternativa correta: D Identificação do conteúdo: Bombom. Guia de estudo 3 e livro base no capítulo 3. Comentário: O marzipã é um doce de origem bizantina com consistência de pasta mas que pode ficar mais firme (para recheio de bombons). Tem coloração clara e não precisa ser levado a cocção. 6. Atualmente existe uma variedade de bombons, cada um com características específicas. São vários sabores, formatos e até mesmo cores variadas. Sobre bombons, pode-se afirmar que: a) Bombom maciços são aqueles que recebem recheios cremosos, podendo até mesmo ser adicionado de frutas frescas. b) Quando se faz bombom recheado, a forma deve ser bem rasa para ficar com pouco recheio e facilitar na hora de fechar esse bombom. c) O chocolate ideal para fazer bombom maciço é o hidrogenado pois a quantidade é muito pequena. d) Bombom recheado é aquele que contém apenas chocolate, podendo ser adicionado de frutas secas ou oleaginosas. e) Bombom banhado é elaborado com recheio firme, moldado a mão e posteriormente banhado no chocolate. Alternativa correta: E Identificação do conteúdo: Bombom . Guia de estudo 3 Comentário: Os bombons maciços são assim chamados pois não possuem recheio, sendo apenas o chocolate. Nestes tipos de bombons é possível adicionar frutas secas ou oleaginosas. Os bombons recheados são aqueles feitos em formas e que é feito pelo processo chamado de “enchimento do vazio”. O molde dos bombons não deve ser muito raso, assim é possível obter uma boa quantidade de recheio. Página 3 de 3 DISCIPLINA: CHOCOLATERIA PROFESSOR (A): NICOLLE RODRIGUES 7. O ovo de Páscoa é um símbolo pascal que surgiu desde a Idade Média, os povos usavam ovos pintados para presentear e simbolizava a ideia de renascimento. Atualmente os ovos são feitos com chocolate e característico do período. Para a elaboração, são necessários alguns cuidados a serem tomados, dos itens mencionados, qual deles é um cuidado necessário com a fabricação de um ovo de páscoa? a) Não existe a necessidade de realizar a temperagem no chocolate nobre para produzir o ovo de Páscoa. b) Quanto maior o ovo, menor será a quantidade de camadas de chocolate que será preciso. c) A forma de ovo de páscoa deve estar levemente úmida para ajudar a soltar o chocolate depois de cristalizado. d) É importante dar leves batidas depois do chocolate espalhado na forma para remover possíveis bolhas de ar. e) O ovo de Páscoa tem um prazo de validade muito curto devido a perecibilidade. Alternativa correta: D Identificação do conteúdo: Chocolate e derivados. Guia de estudo 4 e livro no capítulo 4 Comentário: O cuidado necessário com o ovo de páscoa é o mesmo com os bombons, ou seja, deve temperar o chocolate, utilizar utensílios secos e livres de umidade. O prazo de validade é de 8 meses. 8. O mercado do chocolate tem aberto espaço para os chocolates chamados de gourmet ou finos e esse adjetivo já ajuda na venda do produto pois indica que possui uma excelente qualidade. Assinale a alternativa correta sobre esses tipos de chocolate: 1. Alta qualidade de ingredientes. 2. Cacau deve ter origem controlada. 3. Habilidade de quem produz o chocolate. 4. Não precisa se preocuparcom a embalagem, o que importa é o chocolate. a) 1 e 3 estão corretas. b) Todas estão corretas. c) 1, 2 e 4 estão corretas. d) 1, 2 e 3 estão corretas. e) 1 e 4 estão corretas. Alternativa correta: A Identificação do conteúdo: Mercado da chocolateria. Guia de estudo 4 e livro no capítulo 4. Comentário: O chocolate gourmet é um produto que deve ter alta qualidade dos ingredientes, habilidade de quem prepara e apresentação do produto deve ser impecável. 9. O sabor do cacau não depende apenas da espécie da planta, mas diversos outros fatores estão associados, tais como, clima, solo e cuidados dispensados ao longo do cultivo. Sobre esse assunto, é INCORRETO afirmar que: a) O cacau não suporta temperaturas baixas, devendo ser cultivado numa temperatura de 21°C. b) Ventos são ideias para o cultivo, pois ajudam a espalhar as sementes e aumentar a produção. c) O cacau é sensível a escassez de água e também a abundância, devendo o solo ter uma boa drenagem. d) O sombreamento no início do plantio é importante para diminuir a quantidade de radiação que chega na planta. e) É importante que o solo esteja rico em matéria orgânica, seja profundo e com o pH neutro. Alternativa correta: B Identificação do conteúdo: O cultivo do cacau. Livro base no capítulo 2. Comentário: Os ventos podem causar desidratação, morte e queda das folhas, em áreas que tenha muito vento, é importante arrumar soluções para bloquear o vento e não danificar o cacaueiro. 10. A fondue é uma preparação suíça que foi inventada durante a Segunda Guerra Mundial, hoje em dia é possível encontrar a preparação salgada e doce. Em se tratando da preparação doce, sabe-se que a base do creme é uma ganache de chocolate, e sobre essa preparação é correto afirmar que: a) É uma preparação que deve ser feita na hora e já consumida pois estraga muito rápido. b) Deve ser consumida fria. c) Pode ser levado à mesa com o fogareiro, a panela de fondue e os garfos para fondue. d) É servido apenas com frutas frescas. e) A ganache só pode ser feita de chocolate amargo. Alternativa correta: C Identificação do conteúdo: Chocolate e derivados. Guia de estudo 1 e 2. Comentário: Fondue é uma preparação servida quente que pode ser elaborada com qualquer tipo de chocolate nobre e consumida com frutas, oleaginosas ou até mesmo marshmallow.
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