COZINHA FRANCESA segunda chamada

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA 2017.2A 
04/11/2017 
 
 
 
 
 
1. Catarina de Médici, educada na corte papal, 
trouxe para a França, além da elegância florentina, 
cozinheiros italianos, considerados na época os 
melhores da Europa, renovando e integrando novas 
receitas ao repertório culinário francês. Tendo em 
vista esta assertiva, assinale a alternativa que NÃO 
corresponde à contribuição desses cozinheiros 
italianos para o surgimento do refinamento na 
França do século XVIII. 
 
a) A introdução de objetos em ouro, prata e cristais 
como garfos bidentes, facas e taças que 
passaram a compor a mesa francesa, reduzindo o 
consumo de alimentos com adagas, muitas vezes 
compartilhadas entre os comensais, ou com as 
próprias mãos. 
b) O menu tornou-se variado devido à inserção de 
novos ingredientes no repertório culinário, como 
trufas e cogumelos selvagens, o azeite de oliva, o 
espinafre, a alcachofra, o aspargo, a alcaparra, a 
couve-flor e as anchovas. 
c) A introdução das chamadas “Ervas Modernas”, 
como cerefólio, louro, sálvia, salsa, manjericão e 
estragão, todas de origem italiana, as quais 
substituíram o uso exagerado das especiarias. 
d) A organização da brigada de cozinha segundo 
as atribuições profissionais de cada 
cozinheiro, trazendo para dentro da cozinha a 
hierarquização e a organização do ambiente 
de cozinha. 
e) A transição da antiga cozinha francesa de 
tradição medieval para uma cozinha moderna 
para a época, comum às cidades-Repúblicas 
italianas (Florença, Veneza e Gênova). 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: História dos grandes 
chefes, páginas 04-05, tópico sobre Auguste Escoffier; 
e Guia de Estudos da Unidade 1. 
Comentário: A organização da brigada de cozinha 
segundo as atribuições profissionais de cada 
cozinheiro foi uma contribuição realizada pelo chef de 
cuisine do século XIX e início do século XX, Auguste 
Escoffier, o que teve grande relevância para a cozinha 
profissional de modo geral. 
 
2. O Le Viandier, de autoria de Guillaume Tirel, é 
considerada a primeira obra com caráter 
gastronômico na França medieval, e este 
manuscrito apresenta inovações quanto ao uso de 
ingredientes e técnicas culinárias, processo que 
seguiu ao longo dos séculos até os criativos e 
inovadores chefs da Nouvelle Cuisine. Assim, 
assinale a alternativa que apresenta os chefs de 
cuisine franceses que teriam sido os precursores 
da Nouvelle Cuisine na França já no início do 
século XX. 
 
a) André Pic, Fernand Point e Jean Delaveyne. 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina COZINHA FRANCESA 
Professor (a) ROBSON LUSTOSA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D A C E D E C B B C 
 
 
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DISCIPLINA: COZINHA FRANCESA PROFESSOR (A): ROBSON LUSTOSA 
 
b) Antoine Carême, Auguste Escoffier e Prosper 
Montagné. 
c) Paul Bocuse, Pierre Troigros e Michel Guérard. 
d) Ferran Adrià, Pierre Gagnaire e Marc Veyrat. 
e) Alain Ducasse, Jöel Robuchon e Alain Passard. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP 
sobre História dos grandes chefs, Nova Cozinha: 
Nouvelle Cuisine e Cozinha Atual: Cozinha Estrangeira, 
da página 02 à 20; e Guia de Estudos da Unidade 1. 
Comentário: Paul Bocuse, Pierre Troigros e Michel 
Guérard são os chefs fundadores da Nouvelle Cuisine 
na França, a partir de 1960; eles tomaram como 
referência muito dos preceitos dos chefs de 1930, 
como André Pic, Fernand Point e Jean Delaveyne. 
Antoine Carême, Auguste Escoffier e Prosper 
Montagné eram famosos chefs no século XIX até o 
início do século XX, mas não tiveram atuação na 
Nouvelle Cuisine. Na verdade, era contra seus 
preceitos que os novos chefs do século XX desejavam 
combater. Pierre Gagnaire e Marc Veyrat são chefs de 
cozinha pós Nouvelle Cuisine (assim como Alain 
Ducasse, Jöel Robuchon e Alain Passard), e além 
dessa escola culinária, atuam com Cuisine Moléculaire; 
Ferran Adrià é um chef de cozinha espanhol que fez 
parte da chamada cozinha de vanguarda na Espanha, 
também de cozinha molecular. 
 
3. A Nouvelle Cuisine foi mais que uma tendência; 
foi um movimento culinário que apareceu no início 
dos anos 1970, na França, tendo sido uma forte 
reação à culinária tradicional do século XIX e início 
do século XX. Diferentes chefs de cuisine atuaram 
para definir os fundamentos da Nouvelle Cuisine na 
França. Assinale a alternativa que apresenta o 
nome do chef que renovou a cozinha francesa, 
tornando as preparações menos calóricas, 
introduzindo o conceito de Cuisine Minceur 
(cozinha magra). 
 
a) Alain Senderens. 
b) Paul Bocuse. 
c) Michel Guérard. 
d) Alain Ducasse. 
e) Jöel Robuchon. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP 
sobre Nova Cozinha: Nouvelle Cuisine e Cozinha Atual: 
Cozinha Estrangeira, das páginas 11 à 20; e Guia de 
Estudos da Unidade 1. 
Comentário: Michel Guérard contemplando os 
mandamentos da Nouvelle Cuisine referentes à 
utilização de produtos frescos e de boa qualidade e 
respeito à dietética, fez surgir a Cuisine Minceur, ou 
 
 
simplesmente “Cozinha Magra”, a qual buscou adaptar 
diferentes preparações clássicas da cozinha tradicional 
francesa com redução de calorias, menor cocção dos 
alimentos, preservação dos nutrientes, variabilidade 
alimentar e modernização da cozinha francesa com 
maior leveza e frescor. 
 
4. A cuisine du terroir, ou cozinha regional, como 
o próprio nome já diz, tem como base as receitas 
produzidas e desenvolvidas em cada região 
francesa, geralmente de acordo com certas 
variáveis típicas e que são características desta 
classificação de cozinha na França. A cozinha 
regional é um conceito que a França exportou para 
o mundo todo e é um dos temas mais importantes 
da gastronomia atual. Assim, assinale a alternativa 
INCORRETA quanto a estas características 
peculiares e inerentes à cuisine du terroir e que 
contribuíram para colocá-la em destaque no 
mundo. 
 
a) preferência por bons produtos, frescos e locais. 
b) escolha cuidadosa dos ingredientes e sua 
diversidade. 
c) combinação harmoniosa entre pratos e vinhos 
regionais. 
d) estética e comportamento à mesa. 
e) uso de ingredientes diversificados de outras 
regiões através de técnicas culinárias 
apuradas. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP 
sobre Cozinha regional francesa ou cuisine du terroir, 
página 28; e Guia de Estudos da Unidade 1. 
Comentário: Terroir é um termo que designa as 
características próprias de um território e destaca as 
aptidões agrícolas de uma região que envolvem não 
apenas as características geoclimáticas da localidade, 
como temperatura, solo, umidade, entre outros, mas 
também as formas historicamente estabelecidas de 
cultivo, produção e consumo de ingredientes e 
especialidades gastronômicas. Ela se concentra, 
portanto, somente no uso de ingredientes do mesmo 
local. 
 
5. O foie gras, ou fígado gordo, é produto derivado 
exclusivamente de gansos (oie), machos ou 
fêmeas, ou patos (canard), apenas de machos, 
alimentados de forma forçada (gavage). Algumas 
receitas clássicas da cozinha francesa fazem uso 
do foie gras, tanto como ingrediente principal 
quanto ingrediente coadjuvante. Analise as 
alternativas a seguir que apresentam as diferentes 
formas de consumo e elaboração do foie gras na 
tradicional cozinha francesa e assinale a alternativa 
INCORRETA. 
 
 
 
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DISCIPLINA: COZINHA FRANCESA PROFESSOR (A): ROBSON LUSTOSA 
 
 
a) A terrine de foie gras elaborada a partir do foie 
gras com temperatura de 45° a 50° C, fato pelo 
qualé chamado de foie gras mi-cuit. 
b) o Filet Rossini, tournedos de filé mignon com 
escalope de foie gras, croûton e trufas, os 
escalopes de foie gras poêlé servidos sobre fatias 
de pão tostado (pain perdu) com frutas flambadas 
são receitas clássicas francesas elaboradas com 
foie gras. 
c) As mousses de foie são preparações contendo 
pelo menos 50% de fígado gordo (foie gras) 
misturado com outras emulsões cárneas e 
tempero. 
d) Terrines e patês são feitos assados 
diretamente no forno, com cozimento de 
duração mais longa até a cocção total do 
fígado gordo (foie gras). 
e) Existem receitas contemporâneas de foie gras 
que utilizam técnicas avançadas que modificam a 
textura desse fígado gordo, como o macaron de 
foie gras, crème brûlée de foie gras e o Rocher de 
foie gras. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP 
sobre Foie gras: uma polêmica iguaria na gastronomia 
francesa, páginas 44-46; e Guia de Estudos da 
Unidade 2. 
Comentário: As Terrines e patês são feitos em banho-
maria, com cozimento de duração mais longa, mas há 
versões industrializadas, em latas ou vidros, com o foie 
gras puro ou misturado a outras carnes. As terrines e 
os patês são servidos em canapés, mas podem 
integrar também receitas sofisticadas em pratos 
quentes ou frios. No preparo da terrine, coloca-se o foie 
gras na forma vedada, colocando a mesma em banho-
maria para o cozimento no forno (o tempo é variante 
conforme o peso do foie gras, onde o mesmo pode ser 
cozido durante cerca de 20 minutos para cada 450 
gramas de foie gras). O ideal é verificar a temperatura 
no centro geométrico (interior) da terrine de foie gras a 
qual deve estar medindo de 45° a 50° C, o chamado 
foie gras mi-cuit, o qual ainda se apresenta rosado em 
seu interior. 
 
6. O vinho é uma especialidade que possui 
elevada importância na cultura alimentar e na vida 
social francesa, sendo elaborado em diferentes 
regiões da França a partir de uvas brancas e uvas 
tintas que dão origem a vinhos tintos, brancos, 
rosés e espumantes. Tendo em vista as principais 
regiões produtoras de vinhos e suas principais 
uvas viníferas, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
 
 
 
a) A região de Bordeaux é famosa pelos vinhos 
tintos elaborados com cabernet sauvignon, 
cabernet franc e merlot; assim como as brancas 
sémillon e sauvignon blanc. 
b) A Bourgogne é a região vinícola onde se 
encontram as uvas tintas pinot noir; e a rainha 
das uvas brancas, chardonnay. 
c) O Val de Loire é a região afamada pelos seus 
vinhos brancos elaborados com chenin blanc, 
sauvignon blanc e muscadet. 
d) A Champagne é renomada pelos vinhos 
espumantes homônimos elaborados com as uvas 
pinot noir, pinot meunier e chardonnay. 
e) O Vale do Rhône é famoso pelos Côtes-du-
Rhône e vinhos elaborados com as uvas tintas 
syrah, grenache, mourvèdre e cinsault; e as 
uvas brancas riesling, sylvaner e 
gewürztraminer. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP 
sobre Diferentes tipos de vinho e uvas típicas 
francesas, páginas 64-67; e Guia de Estudos da 
Unidade 3. 
Comentário: O Vale do Rhône, além das uvas tintas 
syrah, grenache, mourvèdre e cinsault; produz vinhos 
brancos com as uvas brancas viognier e clairette. As 
uvas brancas germânicas riesling, sylvaner, 
gewürztraminer e pinot gris são uvas típicas da Alsace. 
 
7. Apesar do service à la française ser apontado 
como ultrapassado, uma vez que era tão comum 
aos banquetes franceses até o século XVIII, este 
tipo de serviço modificou-se no século XIX, evoluiu 
e é considerado deveras elegante e formal, sendo 
adequado para banquetes requintados em 
refeições e banquetes oficiais ou recepções e 
celebrações mais formais. Este tipo de serviço 
envolve tanto a forma como os pratos são 
dispostos na mesa conforme o menu oferecido, 
quanto à forma com que o garçom serve o 
comensal. Assim, tendo em vista esta assertiva 
acerca do service à la française à mesa pelo 
garçom, verifique as alternativas e assinale aquela 
que NÃO apresenta o procedimento que deve ser 
executado para garantir um adequado serviço à 
francesa (service à la française). 
 
a) As louças vazias e os talheres devem estar 
devidamente dispostos diante do comensal 
(disposition de la table à la française). 
b) O garçom deve aproximar-se o máximo possível, 
de forma inclinada junto ao comensal, pelo lado 
esquerdo, para que este possa se servir. 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: COZINHA FRANCESA PROFESSOR (A): ROBSON LUSTOSA 
 
 
c) No service à la française, os talheres e a louça 
são colocados pouco a pouco, conforme a 
sequência de pratos a serem servidos pelo 
garçom. 
d) Os talheres (garfo e colher) devem estar com 
seus cabos voltados para quem vai se servir, 
facilitando a ‘pega’. 
e) No service à la française, o comensal se serve 
com a baixela oferecida pelo garçom. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP 
sobre Mesa francesa – serviço, montagem e 
atualidades, página 77-80; e Guia de Estudos da 
Unidade 3. 
Comentário: As louças vazias e os talheres devem ser 
colocados antecipadamente à mesa e devidamente 
dispostos diante do comensal (disposition de la table à 
la française) obedecendo uma organização espacial 
tradicional destes utensílios à mesa. 
 
 
8. Os queijos são a especialidade gastronômica da 
qual os franceses tem o maior orgulho. Na França, 
o queijo é elaborado a partir do leite de vaca 
(vache), leite de cabra (chèvre) e leite de ovelha 
(brebis) e, conforme o tipo de produção, os 
diferentes tipos de queijos são classificados em 
variadas categorias. Considerando a diversidade de 
queijos franceses e a classificação de cada um, 
indique a alternativa INCORRETA que associa a 
classificação e as características dos diferentes 
tipos de queijos indicados. 
 
a) Queijos não cozidos, mas prensados e fabricados 
com leite coalhado – apresentam uma 
consistência firme, mas não dura, como o 
Reblochon e Morbier. 
b) Queijos de massa cozida – apresentam crosta 
dura e seca, consistência firme e a massa 
apresenta grandes buracos, como o Saint-
Nectaire e tomme de Savoie. 
c) Queijos “azuis” – apresenta veios azulados ou 
esverdeados desenvolvidos pelos fungos durante 
a maturação, como o Roquefort e Bleu 
d’Auvergne. 
d) Queijos de interior cremoso e crosta macia – 
levam cerca de um mês para maturar e 
apresentam uma fina camada branca em sua 
superfície, como o Camembert e Brie. 
e) Queijos com interior cremoso e crosta dura – mais 
saborosos e com cheiro forte, são 
constantemente lavados e escovados durante o 
período de maturação, como o Époisse e 
Vacherin. 
Alternativa correta: Letra B 
 
Identificação do conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP 
sobre Queijos Franceses, páginas 47-50; e Guia de 
Estudos da Unidade 2. 
Comentário: O Saint-Nectaire e tomme de Savoie são 
queijos do tipo não cozidos, mas prensados e 
fabricados com leite coalhado e que apresentam uma 
consistência firme, mas não dura. 
 
9. A ficha técnica é um recurso usado pelos chefs 
e cozinheiros para assegurar a padronização dos 
pratos na cozinha francesa. Cada estabelecimento 
pode elaborar seu formato de ficha técnica, mas 
considerando a forma mais completa e precisa 
possível e que a ficha técnica é um conjunto de 
instruções que descreve a maneira como 
determinado estabelecimento prepara um prato, 
assinale a alternativa que NÃO tem relação quanto 
a esta assertiva. 
 
a) A ficha técnica permite controlar a qualidade e a 
quantidade de alimentos – tanto os que serão 
necessários para a produção dos pratos, como os 
pratos propriamente ditos. 
b) A ficha técnica é apenas a apresentação dos 
ingredientese quantidades exatas, 
relacionados na ordem de utilização, e o modo 
de preparo. 
c) A ficha técnica bem elaborada é a melhor maneira 
de minimizar diferenças em pratos, de um dia 
para o outro, possibilitando a produção 
padronizada dos mesmos. 
d) A ficha técnica pode apresentar equipamentos 
necessários, como equipamentos de medida, 
tamanho das panelas, equipamentos de 
porcionamento e assim por diante. 
e) A ficha técnica é um conjunto de instruções que 
descreve a maneira como determinado 
estabelecimento prepara um prato. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP 
sobre Ficha técnica – um guia para garantir a exatidão 
das receitas, páginas 104-106. 
Comentário: Uma ficha técnica é um conjunto de 
instruções que descreve a maneira como determinado 
estabelecimento prepara um prato. É a forma pela qual 
o restaurante identifica o processo de preparo de um 
prato para que seus cozinheiros, com seus 
equipamentos, possam elaborar e servir a seus 
clientes. A ficha de receitas é mais simples e contém 
apenas a apresentação dos ingredientes e quantidades 
exatas, relacionados na ordem de utilização assim 
como o modo de preparo. 
 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: COZINHA FRANCESA PROFESSOR (A): ROBSON LUSTOSA 
 
 
10. A pâtisserie, ou pastelaria, na França é 
bastante diversificada e a sua base tradicional é 
feita a partir das variadas massas (pâtes) 
empregadas tanto em receitas doces quanto 
salgadas. As massas são, junto com os crèmes e 
os appareils (espécies de cremes e pastas de base 
para diferentes receitas clássicas francesas), os 
elementos de base essenciais dentro da pâtisserie 
francesa. As técnicas de sablage, fraissage ou 
cremage são empregadas em uma classe de 
massas da tradicional pâtisserie francesa, logo 
assinale a alternativa CORRETA que apresenta a 
massa que faz uso dessas técnicas. 
 
a) pâte feuillettée. 
b) pâte à choux. 
c) pâte brisée. 
d) pâte à bombe. 
e) pâte à crepes . 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP 
sobre Queijos Franceses, páginas 86-95; e Guia de 
Estudos da Unidade 4. 
Comentário: A pâte a crêpes é um tipo de pâtes moles 
utilizada no preparo dos tradicionais crêpes e de onde 
advém os blinis e waffles, conforme a textura da 
massa. A pâte à choux, também conhecida como 
massa de carolina ou pâte à bombe, é uma massa 
cozida a base de farinha de trigo, água ou leite, 
manteiga e ovos, utilizada para fazer chouquettes, 
gougères e éclairs. A pâte feuillettée é uma massa 
elaborada com farinha de trigo, sal, água e gordura, a 
qual expande enquanto a massa é assada, dando a 
sua característica crocante marcante.