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UNIVERSIDADE​ ​FEDERAL​ ​DE​ ​GOIÁS 
ESCOLA​ ​DE​ ​AGRONOMIA 
ENGENHARIA​ ​DE​ ​ALIMENTOS 
QUÍMICA​ ​E​ ​BIOQUÍMICA​ ​DE​ ​ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aplicação​ ​da​ ​enzima​ ​transglutaminase​ ​em​ ​produtos​ ​proteicos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Goiânia​ ​-​ ​GO 
2017 
OBJETIVO 
 
Verificar​ ​a​ ​aplicação​ ​da​ ​enzima​ ​transglutaminase​ ​na​ ​reestruturação​ ​de​ ​carnes​ ​e 
proteína​ ​de​ ​soja. 
 
RESULTADOS​ ​E​ ​DISCUSSÕES 
 
A realização do experimento foi a partir de carne bovina, carne suína, carne de 
frango,​ ​proteína​ ​de​ ​soja​ ​texturizada​ ​e​ ​enzima​ ​Transglutaminase​ ​Activa​ ​TG-BP​ ​(ajinomoto). 
As carnes foram separadas em 7 amostras, e cada amostra dividida em duas, sendo 
uma com a carne acrescentada de 0,5 g da enzima transglutaminase e a outra sem a 
enzima. Após o acréscimo da enzima, todas as amostras foram incubadas em banho- maria 
a 50 ​°​C, durante 1 hora. Em seguida, pode-se observar que as amostras acrescidas da 
enzima​ ​apresentaram​ ​textura​ ​mais​ ​firme​ ​e​ ​mais​ ​uniforme​ ​(Figuras​ ​de​ ​1​ ​a​ ​7). 
 
Figura​ ​1:​​ ​Amostra​ ​de​ ​48g​ ​de​ ​carne​ ​bovina​ ​com​ ​enzima/​ ​sem​ ​enzima. 
 
 
Fonte:​ ​Dos​ ​autores. 
 
Figura​ ​2:​​ ​Amostra​ ​de​ ​48g​ ​de​ ​carne​ ​de​ ​frango​ ​com​ ​enzima/​ ​sem​ ​enzima. 
 
 
Fonte:​ ​Dos​ ​autores. 
Figura​ ​3:​ ​​Amostra​ ​de​ ​48g​ ​de​ ​carne​ ​suína​ ​com​ ​enzima/​ ​sem​ ​enzima. 
 
 
Fonte:​ ​Dos​ ​autores. 
 
Figura​ ​4:​​ ​Amostra​ ​de​ ​48g​ ​de​ ​proteína​ ​de​ ​soja​ ​texturizada​ ​com​ ​enzima/​ ​sem​ ​enzima. 
 
 
Fonte:​ ​Dos​ ​autores. 
 
Figura 5: ​Amostra de 24g de carne bovina + 24g de carne de frango com enzima/ sem 
enzima. 
 
Fonte:​ ​Dos​ ​autores. 
 
Figura 6: ​Amostra de 24g de carne bovina + 24g de carne de suína com enzima/ sem 
enzima. 
 
 
Fonte:​ ​Dos​ ​autores. 
 
Figura 7: Amostra de 24g de carne suína + 24g de carne de frango com enzima/ sem 
enzima. 
 
Fonte:​ ​Dos​ ​autores. 
 
Os resultados obtidos foram analisados pelos grupos através do tato, observando 
textura, uniformidade e firmeza para comparação das amostras. Pode-se observar que a 
sequência​ ​das​ ​amostras​ ​em​ ​que​ ​houve​ ​maior​ ​união​ ​e​ ​reestruturação​ ​dos​ ​pedaços​ ​foi: 
1​ª:​​ ​carne​ ​suína​ ​com​ ​enzima​ ​transglutaminase; 
2​ª:​​ ​carne​ ​bovina​ ​com​ ​enzima​ ​transglutaminase; 
3​ª:​​ ​carne​ ​suína​ ​+​ ​carne​ ​de​ ​frango​ ​com​ ​enzima​ ​transglutaminase; 
4ª:​ ​​carne​ ​bovina​ ​+​ ​carne​ ​de​ ​frango​ ​com​ ​enzima​ ​transglutaminase; 
5ª:​ ​​carne​ ​suína​ ​+​ ​carne​ ​bovina​ ​com​ ​enzima​ ​transglutaminase; 
 
6ª:​ ​​carne​ ​de​ ​frango​ ​com​ ​enzima​ ​transglutaminase; 
7ª:​ ​proteína​ ​texturizada​ ​com​ ​e​nzima​ ​transglutaminase. 
 
Figura 8: Resultado final: sequência de amostras em relação à maior uniformidade dos 
pedaços​ ​de​ ​carne. 
 
 
Fonte:​ ​Dos​ ​autores. 
 
A utilização da temperatura de 50 °C para incubação das carnes em banho-maria se 
deu pelo fato de essa temperatura ser ótima para ação da transglutaminase, conforme 
estudos feito por Motoki & Seguro (1998), mas antes dessa incubação, preocupou-se com a 
retirada máxima possível do ar presente dentro dos saquinhos em que as carnes foram 
embaladas, tentado-se produzir um ambiente próximo ao vácuo, pois a utilização de vácuo 
tem efeito significativo no aumento da solubilização das proteínas miofibrilares e reduz a 
quantidade de oxigênio disponível, que pode acelerar o processo de oxidação 
principalmente​ ​da​ ​mioglobina​ ​(MANDIGO,​ ​1982). 
Após a incubação, foi possível constatar a diferença entre as amostras obtidas no 
experimento em relação ao seu respectivo controle (sem o acréscimo da enzima 
transglutaminase), o que permite afirmar a melhora da textura de todas as que tiveram ação 
enzimática, pois a maciez, reestruturação e uniformidade da carne obtida foi maior, havendo 
maior interação entre os pedaços que não se separavam tão facilmente como nas amostras 
sem​ ​a​ ​utilização​ ​da​ ​enzima. 
As ligações formadas pela transglutaminase exibem alta resistência à degradação 
proteolítica e resultam na formação de agregados proteicos irreversíveis como pode ser 
observado nas amostras que continham a enzima. O que pode ser constatado de acordo 
com Pietrasik & Li-Chan (2002), em que as amostras contendo transglutaminase exibiram 
melhores valores de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade significativamente 
quando​ ​comparados​ ​a​ ​produtos​ ​sem​ ​a​ ​adição​ ​de​ ​transglutaminase. 
CONCLUSÃO 
A enzima transglutaminase mostrou-se eficiente para unir os diversos pedaços de 
carnes e proteína de soja utilizados no experimento, promovendo a reestruturação da carne, 
proporcionando​ ​assim​ ​melhor​ ​aparência​ ​ao​ ​produto​ ​final. 
 
REFERÊNCIAS​ ​BIBLIOGRÁFICAS 
 
MANDIGO, R. W. Processing Systems – Mixing, Temperature Control and Raw Materials. 
In: Proceedings International Symposium of Meat Science and Technology, Nebraska, 
p.235-243,​ ​1982. 
MOTOKI, M., SEGURO, K. Transglutaminase and its use for food processing. Trends in 
Food​ ​Science​ ​and​ ​Technology,​ ​v.​ ​8,​ ​n.5,​ ​p.​ ​204-210,​ ​1998. 
PIETRASIK, Z.; LI-CHAN, E.C.Y. Binding and textural properties of beef gels as affected by 
protein, k-carrageenan and microbial transglutaminase addition. Food Research 
international,​ ​v.35,​ ​p.91-98,​ ​2002.