SALMONELLA MICRO

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MORFOLOGIA: Os microrganismos do gênero Salmonella são bacilos curtos de 0,7 a 1,5 a 2,5 μm, Gram-negativos, não esporulados. Em sua grande maioria, são móveis com flagelos peritríquios, embora alguns sorotipos, como S. Pullorum e S. Gallinarum, sejam imóveis. Os sorotipos de Salmonella, cerca de 2.500, pertencem a duas espécies: Salmonella enterica com seis subespécies (enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae e indica) e Salmonella bongori, que contém menos de 10 sorotipos e que são extremamente raros. Os sorotipos são caracterizados com base em antígenos somáticos (O) e flagelares (H). A Salmonella enterica, subespécie enterica, apresenta o maior número de sorotipos (RODRIGUES, 2005). Dentre estes, cerca de 80 a 90 são os mais comuns em casos de infecção dos seres humanos e animais. Alguns deles, podem infectar as aves, causando ou não o paratifo aviário e, por meio de produtos alimentícios de origem avícola, estarem associados a casos de toxinfecção alimentar em humanos.
NECESSIDADE DE OXIGÊNIO: São bactérias aeróbias (necessitam de oxigênio) ou anaeróbias facultativas (usam o oxigênio para obter energia, mas podem sobreviver sem o oxigênio) 
TEMPERATURA: As salmonelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 48ºC e têm uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 35 e 37ºC. As salmonelas não se multiplicam à temperatura de refrigeração, mas são extremamente resistentes à congelação. As salmonelas são destruídas por pasteurização, mas teores elevados de gordura e baixas aW reduzem a eficácia dos tratamentos térmicos.
PH DE MULTIPLICAÇÃO: As salmonelas conseguem crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9,3 e apresentam uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 6,5 e 7,5 (pH óptimo). O valor do pH mínimo de crescimento é variável, dependendo da presença, ou não, de ácidos fracos, como os ácidos acético, benzoico ou sórbico, no alimento (em presença de ácido acético, por exemplo, o valor do pH mínimo é aproximadamente 5). Estes ácidos possuem atividade antimicrobiana podendo, inclusivamente, induzir uma perda de viabilidade (morte celular) para valores de pH inferiores a 4,0. 
AW PARA MUTIPLICAÇÃO: O limite mínimo de aw que permite crescimento é 0,93. O crescimento de Salmonella é inibido em meios (ou alimentos) com concentrações de NaCl entre 3 e 4% (com o aumento de temperatura - dentro da gama das temperaturas toleradas- aumenta a tolerância ao NaCl). As salmonelas são extremamente resistentes à secura.
HABITAT NATURAL:  Trato intestinal dos seres humanos e animais. Os alimentos que normalmente apresentam contaminação por Salmonella são: carnes bovinas, suínas e de aves, bem como seus derivados, e ainda algumas verduras e hortaliças.
ALIMENTOS PREFERIDOS: alimentos de origem animal uma das principais fontes de contaminação por Salmonela, ovos, carne e galinha, ingeridos crus, malpassados ou não completamente cozidos. 
CAUSAM ALGUM TIPO DE DOENÇA? QUAL TIPO DA DOENÇA, SINTOMAS E PERÍODO DE INCUBAÇÃO?
Sim. 
Gastroenterite, febre entérica (causada por sorotipo tifoide paratifoide), bacteremia a um estado de covalencência (portador). O tipo de infecção depende do sorotipo e de fatores do hospedeiro. 
SINTOMAS: Os sintomas da infecção por Salmonella, também conhecida como salmonelose, normalmente são vômitos e diarreia fortes, e são causados pela ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais, que ficam grudados na casca do ovo, por exemplo ou quando as mãos do cozinheiro não estão bem limpas e a comida fica malcozida e não mata as bactérias que se multiplicam rapidamente. A infecção intestinal causada por esta bactéria é forte e perigosa, pois ela pode se espalhar rapidamente para outros órgãos, causando a febre tifoide, que pode levar à morte. 
Náuseas e vômitos por mais de 24 horas;
Diarreia intensa por mais de 3 dias;
Febre baixa e arrepios;
Sangue nas fezes;
Dor de barriga;
Dor de cabeça.
PERÍODO DE INCUBAÇÃO: O período de incubação varia de 8 a 48 horas após a pessoa ter ingerido alimento ou líquidos contaminados.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Manter os alimentos na geladeira, principalmente os ovos, porque o frio impede a proliferação de bactérias. Mas isso não as destrói completamente. Só existe uma maneira de matá-las: cozinhar os alimentos a 65ºC durante, pelo menos, 5 a 6 minutos. Finalmente, também é preciso lembrar-se de lavar sempre muito bem as mãos.
FACULDADE INTEGRADA DO CEARÁ
CURSO DE NUTRIÇÃO
PROF: IRAMAIA BRUNO SILVA LUSTOSA
DISCIPLINA DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
ESTUDO DIRIGIDO SOBRE MICRORGANISMO (SALMONELLA SPP)
FORTALEZA – CEARÁ
2017