simulado tecnologia 3

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SIMULADO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
	 1a Questão (Ref.: 201407546040)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	 
Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população em geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que se refere à tecnologia aplicada na produção dos derivados do leite. Avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) No creme de leite pasteurizado faz-se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, como goma guar, pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada.
II) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, padronização, pré-aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento.
		
	 
	Apenas a III está correta.
	
	Apenas I e II estão corretas.
	
	I, II e III estão corretas.
	
	Apenas I e III estão corretas.
	
	Apenas a II está correta.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408032013)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considere as afirmativas a seguir sobre a industrialização de alimentos: I. Na sublimação, a parte líquida da matéria-prima deve estar congelada e ser submetida a um determinado grau de vácuo, o que caracteriza o processo de liofilização. II. A desidratação por atomização ou processo spray é utilizada, principalmente, para leite, café e carne. III. O nitrogênio é utilizado no processo de embalagem de produtos desidratados. A alternativa que apresenta a(s) afirmativa (s) corretas é a:
		
	
	III
	 
	I e III
	
	I e II
	 
	II
	
	II e III
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201407546043)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor. Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a carne será para o consumidor.
	
	O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a medida com os animais envelhecem.
	
	Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto de impressões que resultam na maciez da carne.
	 
	Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre as proteínas miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
	 
	A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais macia é a carne.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408125286)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A respiração é o processo metabólico mais importante nos produtos horti-frutícolas, mesmo no pós-colheita, e seu controle é indispensável quando se visa a conservação de vegetais. Sobre os fatores que afetam a respiração dos vegetais, marque a alternativa FALSA:
		
	 
	Quanto maior temperatura, maior a taxa respiratória
	
	A refrigeração inibe a taxa respiratória, retardando amadurecimento.
	 
	Quanto maior presença de CO2, maior atividade respiratória
	
	Quanto menor oxigênio, menor taxa respiratória
	
	O etileno acelera alterações na cor e amadurecimento de vegetais
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201407546031)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso, divisão, moelagem, fermentação e forneamento. No que se refere às essas etapas, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	 A amilase quando acrescentada a massa do pão dificulta a modificação do amido.
	
	A glutelina apresenta as propriedades de extensibilidade e viscosidade.
	
	O glúten é um complexo polissacarídico formado por gliadina e glutelina na presença de água e sal.
	
	Quanto maior o tempo de amassamento da massa, menor é a rede de glúten formada.
	 
	O objetivo da etapa de amassamento dos ingredientes é desenvolver a rede de glúten e através de pequenas bolhas incorporar ar a massa.