6ª Aula Umidade

Prévia do material em texto

Umidade 
1 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
1 
 
•A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e 
utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está 
relacionada: 
•Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais 
rapidamente que os possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com 
umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao 
crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina; 
•Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em 
determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade 
excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em vegetais e 
frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó 
podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens 
permeáveis à luz e ao oxigênio; 
 
Umidade 
2 
Umidade 
Processamento: a 
quantidade de água é 
importante no 
processamento de 
vários produtos, como, 
por exemplo, a 
umidade do trigo na 
fabricação do pão e 
produtos de padaria. 
3 
Umidade 
Tipos de água nos alimentos: 
 
a)água ligada: é aquela que encontra-se ligada a outros 
componentes dos alimentos, está presente em quantidades 
muito pequenas nos alimentos (por exemplo em batata a qtd de 
água ligada está em torno de 0,090g de água/g de matéria 
seca), e não está disponível para o crescimento de 
microorganismos nem para reações enzimáticas. É definida 
como água constitucional e representa uma pequena fração da 
água dos alimentos de alta umidade, estando situada, por 
exemplo, nas regiões intersticiais de proteínas ou como parte 
dos carboidratos. 
4 
Umidade 
Tipos de água nos alimentos: 
a)água ligada é subdividida: 
Água constitucional: representa uma pequena fração da água 
presente em alimentos com alto teor de umidade. É a água ligada 
mais fortemente aos constituintes não aquosos do alimento. Pode 
ser imaginada como sendo a primeira camada de água adjacente 
aos constituintes não aquosos do alimento (sólidos). 
Água vicinal: representa a próxima camada de água adjacente á 
água constitucional. Ocupa os sítios mais próximos da maioria dos 
grupos hidrofílicos presentes nos constituintes não aquosos. 
Água de multicamadas: representa a água ligada em menor 
intensidade que a água vicinal. Seria a água ligada de forma mais 
fraca aos constituintes não aquosos do alimento, mas que ainda 
possui uma intensidade de ligação com os solutos que não lhe 
permite comportar-se como água pura. 5 
Umidade 
Tipos de água nos alimentos: 
b)água livre: está disponível para o crescimento de 
microorganismos e para reações enzimáticas. Constitui a principal 
fração de água presente nos alimentos e alterações tanto na sua 
quantidade como na forma de ligação com os sólidos afeta a 
qualidade do alimento. Ex: quando a carne é submetida à cocção, 
as proteínas são desnaturadas, perdendo a capacidade de ligar 
água, logo a carne perde massa e se torna mais dura. 
6 
Umidade 
Dificuldades do método 
Em geral, a determinação de umidade, que parece um método 
simples, torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos 
resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, são as 
seguintes: 
•separação incompleta da água do produto; 
•decomposição do produto com formação de água além do original; 
•perda de substâncias voláteis do alimento que serão computadas 
como peso em água. 
A água que vai ser efetivamente medida vai depender do método 
analítico empregado, e somente a água livre é medida com certeza 
em todos métodos. 
Por isso, o resultado da medida de umidade vai depender sempre do 
método utilizado e das condições empregadas, como tempo e 
temperatura. 
7 
Umidade 
Métodos: 
•Secagem em estufas; 
•Secagem por radiação infravermelha; 
•Secagem em fornos de microondas; 
•Secagem em dessecadores. 
 
 
Sólidos totais 
É a diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo 
de umidade. 
8 
Umidade 
9 
Umidade 
10 
Umidade 
11 
Umidade 
12 
Umidade 
Limitações – método de estufa 
•Temperatura de secagem; 
•Umidade relativa e movimentação do ar dentro da 
estufa; 
•Vácuo na estufa; 
•Tamanho das partículas e espessura da amostra; 
•Número e posição das amostras na estufa; 
•Material e tipo de cadinhos; 
•Pesagem da amostra quente. 
 
13 
Atividade da água 
 
 
•A quantidade de água presente em um alimento pode se 
encontrar na forma de água ligada e não-ligada. A relação 
entre o teor de água não-ligada ou disponível é denominada 
de atividade de água. 
 
• Esse teor é designado como Aa ou Aw. É o resultado da 
pressão de vapor de água do produto pela pressão de vapor 
da água pura, à mesma temperatura. 
 
•Varia numericamente de 0 a 1 e é proporcional à umidade 
relativa de equilíbrio. 
 
14 
Conceitos Gerais 
•A quantificação do teor de água em produtos alimentícios é 
extremamente importante na sua preservação. A água numa 
matriz alimentícia pode exercer diversas funções, dependendo de 
sua disponibilidade e de outros componentes do alimento. Pode 
ser considerada como: 
•Solvente; 
•Reagente; 
•Componente adsorvido; 
•O efeito da Aa na textura de alimentos é importante, mas não há 
correlações específicas, que expliquem essa variação. As 
alterações dependem da matriz do produto e do tempo de 
armazenamento, entre outros fatores. 
 
15 
Métodos de determinação 
de atividade da água 
Há uma grande diversidade de métodos para se 
medir a Aa, que vai desde procedimentos 
simples (laboratoriais) nos quais o produto 
alcança o equilíbrio em uma atmosfera de 
umidade relativa conhecida, até o uso de 
higrômetros de respostas rápidas. 
 
16 
Aa transformações nos alimentos 
A Aa tem marcada influência nas reações de transformações de 
alimentos, que podem ser microbiológicas, físicas e químicas. 
 
Reações químicas de transformação: a Aa afeta de maneira bem 
definida as velocidades das principais reações químicas de 
transformação dos alimentos. 
 
Reações microbiológicas de transformação: o comportamento de 
microorganismos frente à Aa é variável, dependendo da espécie, 
cepa microbiana, substrato, entre outros. No entanto, pode-se 
afirmar que as bactérias são usualmente mais exigentes quanto à 
disponibilidade de água livre, seguida dos bolores e leveduras. Os 
alimentos de baixa Aa (< 0,60) são microbiologicamente estáveis. 
17 
Aa transformações nos alimentos 
 
 
Reações físicas de transformação: uma série de transformações 
física ocorre nos alimentos em função da Aa, como a cristalização 
em geléias e doces de frutas; a recristalização de açúcares em 
balas vítreas e lactose em leite em pó; a redução do escoamento 
livre de pós secos; a perda de crocância em cereais desidratados; a 
aglomeração e empedramento de açúcar e pós secos; a adesão à 
embalagem de balas, caramelos e chicletes; etc. 
 
18 
Textura em relação a Aa 
19 
Atividade da água de alguns alimentos e 
suscetibilidade à deterioração 
20 
Atividade da água de alguns alimentos e 
suscetibilidade à deterioração 
21 
22