RELATÓRIO 1 - Farinografia

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Introdução
A avaliação reológica da farinha, na qual são determinadas as propriedades visco-elásticas da massa, é de vital importância para a indústria de panificação, permitindo predizer o seu uso final. A análise reológica também desempenha importante papel no controle de qualidade e na especificação de ingredientes e aditivos a serem utilizados nos produtos elaborados (GUTKOSKI & NETO, 2002).
Um dos principais testes para avaliação da qualidade da farinha de trigo é aquele realizado utilizando-se farinógrafo. O princípio do Farinógrafo é demonstrar a resistência da massa mediante uma ação mecânica (QUAGLIA, 1991). O aparelho é composto por um malaxador que mistura a farinha de trigo, uma bureta milimetrada para auxiliar na adição de água destilada e um registrador que elabora um diagrama conhecido como farinograma (RANKEN, 1993).
O farinógrafo Brabender tem tido ampla aceitação nos laboratórios de cereais para controlar as propriedades de mistura das massas de farinha de trigo, e se destina a avaliar a qualidade de uma farinha quanto à sua capacidade de absorver água e resistir ao amassamento durante os processos de fabricação de pães e produtos correlatos. Os valores mais comuns para se interpretar o farinograma e, portanto, avaliar as propriedades da farinha, são: absorção de água, tempo de chegada, tempo de desenvolvimento da massa, estabilidade, tempo de saída e índice de tolerância à mistura (FARONI et. al, 2002).
Objetivos
O objetivo da aula de Farinografia foi avaliar a capacidade de absorção de água da farinha de trigo e as propriedades de mistura de uma massa de farinha de trigo (com absorção adequada) e comparou-se os resultados de qualidade farinográfica entre farinhas fortes, fracas e integrais.
Material e métodos
Para o teste de farinografia foi utilizado o Farinógrafo Brabender de acordo com o método 54-21 da AACC, como modificações (PIROZI, 2013). 	Este teste foi realizado em dois estágios. No primeiro, chamado curva de titulação, adicionou-se água gradativamente até que o centro da curva atingisse 500 ± 20 unidades farinográficas (U.F.) e determinou-se a adsorção da farinha de trigo através da quantidade de água (em %) acrescentada à mistura. No segundo estágio adicionou-se a quantidade de água determinada previamente, deixou-se o equipamento em movimento por 20 minutos e foi obtido o farinograma padrão.
Foi determinado durante a aula prática os parâmetros de absorção de água (ABS), tempo de chegada (TC), tempo de saída (TS), estabilidade (EST), tempo de desenvolvimento da massa (TDM) e índice de tolerância (IT), para quatro farinogramas de farinha de trigo.
Resultados e discussão
Comparando a tabela de resultados com a tabela 02, proposta por PIZZINATO citado por OLIVEIRA et. al. (2007), é possível sugerir que as farinhas 1 e 2, de mesma marca, apresentaram comportamento similar em termos de suas propriedades de mistura, podendo ser classificadas como farinhas fortes, portanto sendo apropriadas para panificação. 
O índice de tolerância à mistura e a estabilidade são parâmetros que indicam como a farinha se comporta quando misturada além do ponto ótimo. Estabilidades elevadas e baixos índices de tolerância à mistura significam que a farinha de trigo pode ser sobremisturada como pouca alteração na consistência da massa (MARQUES et. al, 1997). 
Em produtos fermentáveis, o aumento da temperatura da massa no final do batimento é indesejável, pois gera um menor tempo de fermentação, que é traduzido em um menor volume específico final, e às vezes pode acarretar na perda das propriedades organolépticas do produto, devido ao menor tempo de fermentação, já que esta etapa é a principal responsável pelo desenvolvimento destas propriedades (NITZKE & THYS, 2013).
Para a produção de pães é necessária a adição de uma quanti8dade de água para a realização de vários fenômenos indispensáveis à obtenção de produtos de qualidade, entre eles: a união das partículas do glúten e a realização da ação aglutinante deste, a garantia da umidade final do produto, a disponibilização de vapor para o salto de forno, a dissolução de ingredientes hidrofílicos, a ativação das enzimas e o desenvolvimento da fermentação. Sendo assim, uma farinha com baixa absorção de água não gera um produto ideal, pois a água necessária para a obtenção deste não será absorvida e não realizará as funções acima citadas (NITZKE & THYS, 2013).
De maneira geral, são obtidos bons resultados com farinha forte na produção de pães, pois apresentam alta absorção de água, tempo de desenvolvimento elevado e certa tolerância ao excesso de mistura. Já as farinhas médias são empregadas na produção de “crackers” e pizzas e com farinha fracas na produção de biscoitos, bolos, tortas, “cookies” e etc. Farinhas muito fortes são usadas principalmente em misturas com outras mais fracas (MARQUES et. al, 1997).
Conclusão
O conhecimento e o entendimento das propriedades de mistura e da absorção de água por farinhas de trigo são de extrema relevância em indústrias panificadoras, a fim de avaliar qual é a melhor aplicação da farinha, aumentar a produtividade e qualidade e reduzir perdas e custos decorrentes do mau emprego ou do emprego inadequado das farinhas de trigo. No caso das farinhas de trigo analisadas em aula foi possível classifica-las como fracas, fortes ou integrais, avaliar suas propriedades de mistura e consequentemente verificar o uso das mesmas na fabricação de pães. O estudo da farinografia se deve à grande importância do consumo de pães na alimentação da população mundial.
Referências Bibliográficas
FARONI, L. R.; BERBERT, P. A.; MARTINAZZO, A. P.; COELHO, E. M. Qualidade da farinha obtida de grãos de trigo fumigados com dióxido de carbono e fosfina. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, vol. 6, n. 2, Campina Grande, 2002.
GUTKOSKI, L. C.; NETO, R. J. Procedimento para teste laboratorial de panificação – pão tipo forma. Ciência Rural, vol. 32, n. 5, Santa Maria, 2002.
MARQUES, A. O. et al. Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo. Revista Alimentos e Nutrição, São Paulo, v. 18, p. 17-25, 1997.
NITZKE, J. A.; THYS, R. C. S. Avaliação da qualidade tecnológica/industrial da farinha de trigo. Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – ICTA. Disponível em www.ufrs.br – Acessado dia /10/2013 às horas.
OLIVEIRA, T. M.; PIROZI, M. P.; BORGES, J. T. da S. Elaboração de pão de sal utilizando farinha mista de trigo e linhaça. Revista Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 18, n. 2, p. 141-150, 2007.
PIROZI, M. P. Extração e qualidade de glúten e farinografia. Roteiro de aula prática, UFV, 2013.
QUAGLIA, G. Ciencia y tecnologia de la panificación, 2. Ed. Zaragoza: Acribia, 1991.
RANKEN, M. D. Manual de industrias de los alimentos, 2. Ed. Zaragoza: Acribia, 1993.