RELATÓRIO 1 - Farinografia
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RELATÓRIO 1 - Farinografia


DisciplinaTecnologia de Panificação, Massas, Amidos e Derivados13 materiais340 seguidores
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Introdução
A avaliação reológica da farinha, na qual são determinadas as propriedades visco-elásticas da massa, é de vital importância para a indústria de panificação, permitindo predizer o seu uso final. A análise reológica também desempenha importante papel no controle de qualidade e na especificação de ingredientes e aditivos a serem utilizados nos produtos elaborados (GUTKOSKI & NETO, 2002).
Um dos principais testes para avaliação da qualidade da farinha de trigo é aquele realizado utilizando-se farinógrafo. O princípio do Farinógrafo é demonstrar a resistência da massa mediante uma ação mecânica (QUAGLIA, 1991). O aparelho é composto por um malaxador que mistura a farinha de trigo, uma bureta milimetrada para auxiliar na adição de água destilada e um registrador que elabora um diagrama conhecido como farinograma (RANKEN, 1993).
O farinógrafo Brabender tem tido ampla aceitação nos laboratórios de cereais para controlar as propriedades de mistura das massas de farinha de trigo, e se destina a avaliar a qualidade de uma farinha quanto à sua capacidade de absorver água e resistir ao amassamento durante os processos de fabricação de pães e produtos correlatos. Os valores mais comuns para se interpretar o farinograma e, portanto, avaliar as propriedades da farinha, são: absorção de água, tempo de chegada, tempo de desenvolvimento da massa, estabilidade, tempo de saída e índice de tolerância à mistura (FARONI et. al, 2002).
Objetivos
O objetivo da aula de Farinografia foi avaliar a capacidade de absorção de água da farinha de trigo e as propriedades de mistura de uma massa de farinha de trigo (com absorção adequada) e comparou-se os resultados de qualidade farinográfica entre farinhas fortes, fracas e integrais.
Material e métodos
Para o teste de farinografia foi utilizado o Farinógrafo Brabender de acordo com o método 54-21 da AACC, como modificações (PIROZI, 2013). 	Este teste foi realizado em dois estágios. No primeiro, chamado curva de titulação, adicionou-se água gradativamente até que o centro da curva atingisse 500 ± 20 unidades farinográficas (U.F.) e determinou-se a adsorção da farinha de trigo através da quantidade de água (em %) acrescentada à mistura. No segundo estágio adicionou-se a quantidade de água determinada previamente, deixou-se o equipamento em movimento por 20 minutos e foi obtido o farinograma padrão.
Foi determinado durante a aula prática os parâmetros de absorção de água (ABS), tempo de chegada (TC), tempo de saída (TS), estabilidade (EST), tempo de desenvolvimento da massa (TDM) e índice de tolerância (IT), para quatro farinogramas de farinha de trigo.
Resultados e discussão
Comparando a tabela de resultados com a tabela 02, proposta por PIZZINATO citado por OLIVEIRA et. al. (2007), é possível sugerir que as farinhas 1 e 2, de mesma marca, apresentaram comportamento similar em termos de suas propriedades de mistura, podendo ser classificadas como farinhas fortes, portanto sendo apropriadas para panificação. 
O índice de tolerância à mistura e a estabilidade são parâmetros que indicam como a farinha se comporta quando misturada além do ponto ótimo. Estabilidades elevadas e baixos índices de tolerância à mistura significam que a farinha de trigo pode ser sobremisturada como pouca alteração na consistência da massa (MARQUES et. al, 1997). 
Em produtos fermentáveis, o aumento da temperatura da massa no final do batimento é indesejável, pois gera um menor tempo de fermentação, que é traduzido em um menor volume específico final, e às vezes pode acarretar na perda das propriedades organolépticas do produto, devido ao menor tempo de fermentação, já que esta etapa é a principal responsável pelo desenvolvimento destas propriedades (NITZKE & THYS, 2013).
Para a produção de pães é necessária a adição de uma quanti8dade de água para a realização de vários fenômenos indispensáveis à obtenção de produtos de qualidade, entre eles: a união das partículas do glúten e a realização da ação aglutinante deste, a garantia da umidade final do produto, a disponibilização de vapor para o salto de forno, a dissolução de ingredientes hidrofílicos, a ativação das enzimas e o desenvolvimento da fermentação. Sendo assim, uma farinha com baixa absorção de água não gera um produto ideal, pois a água necessária para a obtenção deste não será absorvida e não realizará as funções acima citadas (NITZKE & THYS, 2013).
De maneira geral, são obtidos bons resultados com farinha forte na produção de pães, pois apresentam alta absorção de água, tempo de desenvolvimento elevado e certa tolerância ao excesso de mistura. Já as farinhas médias são empregadas na produção de \u201ccrackers\u201d e pizzas e com farinha fracas na produção de biscoitos, bolos, tortas, \u201ccookies\u201d e etc. Farinhas muito fortes são usadas principalmente em misturas com outras mais fracas (MARQUES et. al, 1997).
Conclusão
O conhecimento e o entendimento das propriedades de mistura e da absorção de água por farinhas de trigo são de extrema relevância em indústrias panificadoras, a fim de avaliar qual é a melhor aplicação da farinha, aumentar a produtividade e qualidade e reduzir perdas e custos decorrentes do mau emprego ou do emprego inadequado das farinhas de trigo. No caso das farinhas de trigo analisadas em aula foi possível classifica-las como fracas, fortes ou integrais, avaliar suas propriedades de mistura e consequentemente verificar o uso das mesmas na fabricação de pães. O estudo da farinografia se deve à grande importância do consumo de pães na alimentação da população mundial.
Referências Bibliográficas
FARONI, L. R.; BERBERT, P. A.; MARTINAZZO, A. P.; COELHO, E. M. Qualidade da farinha obtida de grãos de trigo fumigados com dióxido de carbono e fosfina. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, vol. 6, n. 2, Campina Grande, 2002.
GUTKOSKI, L. C.; NETO, R. J. Procedimento para teste laboratorial de panificação \u2013 pão tipo forma. Ciência Rural, vol. 32, n. 5, Santa Maria, 2002.
MARQUES, A. O. et al. Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo. Revista Alimentos e Nutrição, São Paulo, v. 18, p. 17-25, 1997.
NITZKE, J. A.; THYS, R. C. S. Avaliação da qualidade tecnológica/industrial da farinha de trigo. Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos \u2013 ICTA. Disponível em www.ufrs.br \u2013 Acessado dia /10/2013 às horas.
OLIVEIRA, T. M.; PIROZI, M. P.; BORGES, J. T. da S. Elaboração de pão de sal utilizando farinha mista de trigo e linhaça. Revista Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 18, n. 2, p. 141-150, 2007.
PIROZI, M. P. Extração e qualidade de glúten e farinografia. Roteiro de aula prática, UFV, 2013.
QUAGLIA, G. Ciencia y tecnologia de la panificación, 2. Ed. Zaragoza: Acribia, 1991.
RANKEN, M. D. Manual de industrias de los alimentos, 2. Ed. Zaragoza: Acribia, 1993.