RELATÓRIO 2 - Pães

Prévia do material em texto

INTRODUÇÃO
Os processos de panificação objetivam a obtenção de pães de excelentes níveis de qualidade com o menor custo possível (NÚCLEO DE DESENVOLVIMENTO E TECNOLOGIA, 2002).
	Todas as etapas do processo de panificação são importantes para diferentes aspectos do pão produzido no final. Dentre as etapas da produção, os principais consistem em mistura, fermentação e assamento.
A primeira etapa do processamento de pães e outros produtos de panificação têm como objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulação, até que a massa atinja o ponto ideal, passando por vários estágios. Sua aparência sofre alterações visíveis durante a mistura: de úmida e pegajosa no início, ela passa a apresentar um aspecto firme, liso e homogêneo.Inicialmente, a farinha absorve água e a massa começa a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. À medida que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interações químicas entre as cadeias proteicas. Estas ligações vão se quebrando e se restabelecendo continuamente, tornando a estrutura cada vez mais forte e elástica.No ponto de desenvolvimento máximo da massa, observa-se que ela apresenta a capacidade de ser finamente esticada sem se romper, tal a viscoelasticidade da rede de glúten formada. Se a mistura prossegue, após ter sido atingido o máximo desenvolvimento do glúten, o fornecimento contínuo de energia faz com que as ligações que mantêm a rede proteica comecem a se quebrar e não mais se refaçam, enfraquecendo o glúten. A massa, então, libera água e vai se tornando progressivamente mole e pegajosa (GUERREIRO, 2006).
Na etapa de fermentação ocorrem diversas reações físicas e químicas na massa que geram aroma, sabor, textura e principalmente volume. As enzimas amilolíticas sacarificam o amido, transformando-o em açúcares diretamente fermentescíveis. O gás carbônico é produzido enquanto houver fermentação, resultando da conversão dos açúcares em álcool. O glúten é fortalecido pela ação de oxidantes e enfraquecido por força dos redutores e por aumento da atividade proteolítica (própria da farinha de trigo) e é deslocado pelos gases da fermentação (NÚCLEO DE DESENVOLVIMENTO E TECNOLOGIA, 2002).
Na etapa de assamento a massa sofre uma transformação radical em suas características, pela ação do calor, apresentando-se ao final como um produto digerível, de aroma e paladar agradáveis. As principais mudanças químicas ocorridas no assamento são: desnaturação proteica com formação de uma estrutura rígida porosa; gelatinização do amido que fica encrustado na rede proteica e dará sustentação à mesma; ação enzimática, com posterior inativação; produção de cor e aroma; aumento de volume da massa; formação da crosta; perda de peso causada pela evaporação de água e de outras substâncias gasosas ou voláteis, como dióxido de carbono, álcool, ácidos orgânicos, ésteres, aldeídos e outros, que escapam da massa à medida que sobe a temperatura durante o cozimento (BENASSI & WATANABE).
Alterações nas etapas do processo de panificação podem prejudicar algumas características do pão. O tempo de forneamento insuficiente do pão pode impedir o acontecimento de alguns eventos importantes como o ovenspring, o final da gelatinização do amido e a Reação de Maillard na crosta. O ovenspring é a expansão do etanol que ocasiona o aumento de volume final e causa a quebra no pão, o final da gelatinização do amido é o final da formação do miolo do pão e a Reação de Maillard na crosta confere cor e sabor. Dessa forma, o forneamento insuficiente pode gerar pães de volume pequeno, sem quebra ou com quebra pequena e com cor clara.
Outro fator que pode alterar as características do pão é a fermentação. Na etapa de fermentação o objetivo principal é a produção de CO2 que ao expandir proporciona o crescimento do pão. A fermentação excessiva da massa pode gerar elevada produção por parte das leveduras, sem expulsão do mesmo, o que é tóxico para as mesmas podendo ocasionar sua morte precoce, o queprejudica o volume do pão produzido.
A prática Panificação: Influência do processamento tem como objetivo avaliar as alterações no pão (volume, cor da crosta, simetria, quebra, cor e estrutura do miolo) provocadas por forneamento insuficiente e fermentação excessiva comparando-os com padrões.
METODOLOGIA
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Utilizou-se o Teste de Panificação Experimental para avaliar a influência do processamento na qualidade do pão. Este teste possui os seguintes critérios: volume do pão, volume específico, aspectos esternos (simetria, cor de crosta, aspecto da quebra), aspectos internos (espessura da crosta, cor do miolo, estruturas das bolhas de ar no miolo) (PIROZI, 2013). 
Avaliaram-se amostras de pães A (Pães com forneamento de 20 minutos), amostras de pães F (Pães com fermentação final de 180 minutos) que foram comparadas com amostras de pães P (Pães Padrão, com forneamento de (25-30) minutos e fermentação final de 120 minutos).
Na primeira etapa da aula prática pesaram-se os pães antes e depois do forneamento, e em seguida mediu-se o volume dos mesmos e obtiveram-se os resultados apresentados na tabela 1.
Tabela 1- Valores médios da massa do pão antes e depois do forneamento, do volume e do volume específico e os seus respectivos desvios.
	 Pães
	Massa inicial (g)
	Massa final (g)
	Volume (cm³)
	Volume específico (cm³/g)
	 A
	150,51 ± 0,25
	137,13 ± 1,79
	500,00 ± 8,91
	3,65 ± 0,03
	 F
	150,45 ± 0,23
	132,05 ± 2,18
	473,33 ± 38,29
	3,59 ± 0,31
	 P
	150,44 ± 0,14
	133,56 ± 0,18
	548,33 ± 2,88
	4,10 ± 0,02
A: Pães com forneamento de 20 minutos.
F: Pães com fermentação final de 180 minutos.
P: Pães Padrão, com forneamento de (25-30) minutos e fermentação final de 120 minutos.
Note que os pães A apresentaram média do volume menor que os pães P. Isso aconteceu possivelmente devido ao tempo reduzido de forneamento que interfere na etapa do Ovenrise, que consiste na expansão gradativa do CO2 possibilitando o crescimento da massa. Logo, esta etapa por ter sido incompleta, produziu-se pães com menor volume.
Para os pães F, a média do volume também foi menor se comparada com os pães P. A excessiva fermentação produz uma grande quantidade de CO2 que vai provocar uma acidificação no meio, antecipando a morte das leveduras, prejudicando a etapa do Ovenrise, uma vez que é necessário que elas estejam vivas durante o forneamento para uma produção contínua de CO2.
O volume específico (relação de volume (cm³)/massa(g)) fornece um indicativo sobre o tamanho do pão em relação às condições do miolo, sendo desejável que esteja próximo de 6 cm³/g (PIROZI, 2013). 
Na segunda etapa da aula prática foram feitas as avaliações dos aspectos internos e externos dos pães, foram atribuídos notas de 5 a 10, sendo que a nota 10 é a mais próxima do padrão. As médias das notas estão dispostas na tabela abaixo.
Tabela 2- Valores médios das notas dos pães de acordo com os aspectos internos, externos e seus respectivos desvios. 
	 Quesitos
	
	 Pães
	
	
	 A
	 F
	 P
	Cor da crosta
	7,66 ± 1.03
	6,83 ± 0,75
	10,00 ± 0,00
	Simetria
	8,91 ± 0,49
	7,00 ± 0,89
	10,00 ± 0,00
	Quebra
	5,5 ± 0,83
	5,33 ± 0,52
	10,00 ± 0,00
	Cor do Miolo
	9,66 ± 0,52
	7,66 ± 0,52
	10,00 ± 0,00
	Estrutura do Miolo
	8,00 ± 0,63
	6,00 ± 0,63
	10,00 ± 0,00
A: Pães com forneamento de 20 minutos.
F: Pães com fermentação final de 180 minutos.
P: Pães Padrão, com forneamento de (25-30) minutos e fermentação final de 120 minutos.
A cor da crosta dos pães A se apresentou clara e homogênea uma vez que não houve tempo de forneamento o suficiente para que ocorresse a reação de Maillard de forma eficiente. As bolhas de ar na crosta se apresentaram de maneira uniforme e detamanho regular, indicando que a fermentação foi bem sucedida e que o tempo de forneamento não influenciou na estabilidadedas bolhas. 
A cor da crosta dos pães F foi igual ao padrão, indicando que o tempo de forneamento foi regular, proporcionando que a reação de Maillard ocorresse de forma eficiente e que a fermentação excessiva não influenciou na cor da crosta. A cor não foi homogênea devido a defeitos do forno. As bolhas de ar se apresentaram mal distribuídas e grandes, isso ocorreu por causa da fermentação excessiva.
As amostras de pães A apresentaram uma boa simetria, pois a modelagem foi realizada de maneira uniforme, a divisão da massa foi precisa, dividindo as amostras em 150 gramas com pequeno desvio padrão, como observado na Tabela 1. O tempo de forneamento insuficiente não interferiu na simetria.
	A simetria não foi boa para as amostras de pães F, apresentando parte superior irregular e um bom aspecto das partes laterais,o excesso de gás produzido pelas leveduras escapou da massa porque não havia uma barreira (película) para barra-lo(essa película só vai ser formada no forneamento). Por isso o pão ficou com a simetria prejudicada, o gás escapou e massa "murchou".
Os pães A não apresentaram quebra. Isso está relacionado com a etapa do Ovenspring, na qual a expansão do etanol provoca uma ruptura na crosta, como o tempo de forneamento foi insuficiente não ocorreu o Ovenspring, pois esta etapa aconteceno final desse processo.
Os pães F também não apresentaram quebra. Pois a fermentação excessiva pode ter causado a morte prematura das leveduras, e como estas são responsáveis pela produção de etanol, este pode ter sido produzido em baixa quantidade, prejudicando o Oven spring.
A cor do miolo dos pães A obteve a mesma tonalidade que os pães P. Indicando que houve uma boa oxidação dos carotenóides presentes na massa, e que o tempo de forneamento não interferiu na coloração.
Já a cor do miolo dos pães F obteve uma tonalidade mais escura que os pães P. Devido à fermentação excessiva foi consumido uma alta quantidade de O2, prejudicando a oxidação da massa.
A estrutura do miolo dos pães A apresentou formato em espiral, e aberta com bolhas grandes, podendo ser causado por falta de pressão da modeladora ou baixa elasticidade.
Os pães F apresentaram estrutura irregular, sem formato em espiral, e aberta, geralmente resultado de uma fermentação excessiva, uma vez que éproduzido mais CO2, podendo ocorrer coalescência das bolhas.
CONCLUSÃO
Os objetivos da aula prática foram alcançados, já que foi possível observar e avaliar as alterações no pão (volume, cor da crosta, simetria, quebra, cor e estrutura do miolo), resultante de um forneamento insuficiente e uma fermentação excessiva.
Pode-se acompanhar as etapas de fabricação dos pães, desde a mistura até a moldagem. Não foi acompanhado a fermentação final e o forneamento, de modo que não avaliamos através do teste de panificação experimental as características dos pães por nós produzidos, devido ao tempo que nos é disponibilizado para a aula prática.
Portanto, nota-se que o controle de cada etapa é fundamental para garantir a qualidade de fabricação do pão, sendo que alterações nestas etapas podem trazer prejuízos à produção.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BENASSI, V.T.; WATANABE, E. Fundamentos da tecnologia de panificação. Rio de Janeiro: EMBRAPA – CTAA, 1997. 60 p. (EMBRAPA – CTAA. Documentos; 21)
GUERREIRO, L. Dossiê técnico: Panificação. Rio de Janeiro: REDETEC (Rede de tecnologia do Rio de Janeiro), 2006. 33 p.
NÚCLEO DE DESENVOLVIMENTO E TECNOLOGIA. Panificação experimental. Granotec do Brasil, 2002. 84 p.
PIROZI
QUAGLIA, G. Ciencia y tecnologia de la panificación. Editorial Acribia, S.A., 1999. 485 p.