AV1, AV2 BROMATOLOGIA

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-BROMATOLOGIA-
_______________________________________________________________________________________________A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
R: A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
_______________________________________________________________________________________________
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de:
 R; III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
_______________________________________________________________________________________________A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
R: 47,03%
_______________________________________________________________________________________________Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
R: solubilidade
_______________________________________________________________________________________________A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
R: Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
_______________________________________________________________________________________________Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
R: amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
_______________________________________________________________________________________________É uma amostra homogênea :
R: suco de laranja processado
_______________________________________________________________________________________________Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
R: diminuição da formação de voláteis.
_______________________________________________________________________________________________A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
R: significância.
_______________________________________________________________________________________________A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
R: Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
_______________________________________________________________________________________________Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
R: 4, 5, 1, 3, 2
_______________________________________________________________________________________________A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser:
 R: reduzidas e raladas
_______________________________________________________________________________________________A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
R: Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
_______________________________________________________________________________________________Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
R: Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
_______________________________________________________________________________________________Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
R: Exatidão
_______________________________________________________________________________________________Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
R: 1,5%
_______________________________________________________________________________________________Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindoa medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:
R: V, V, V, V, F
_______________________________________________________________________________________________A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações:
R: I, II e III
____________________________________________________________________________________________________________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
R: As cinzas
_______________________________________________________________________________________________Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta:
R: Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
_______________________________________________________________________________________________Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados:
Béquer vazio	18,05350g
Béquer + amostra hidratada	28,05350g
Béquer + amostra desidratada	26,10050g
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra
R: 39,06 %
_______________________________________________________________________________________________Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
R: Análise de cinzas
_______________________________________________________________________________________________O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%):
R: 100
_______________________________________________________________________________________________A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
R: Falsificado
_______________________________________________________________________________________________Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, julgue as seguintes afirmações: I. O ranço oxidativo é um processo de degradação das proteínas e gorduras. II. As margarinas são produzidas a partir da hidrogenação dos ácidos graxos insaturados. III. O escurecimento é uma reação desejável na fabricação de cerveja e pão. IV. O processo de inversão da sacarose produz frutose e glicose e pode ser realizado quimicamente ou enzimaticamente.
R: As sentenças II, III e IV estão corretas
_______________________________________________________________________________________________A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que:
R: Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
_______________________________________________________________________________________________Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta:
R: Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
_______________________________________________________________________________________________Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico.
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento.
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas.
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
R: F, F, V, V, F
_______________________________________________________________________________________________A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. II ¿ A-( Atividade de água é sinônimo de umidade. III ¿ A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. Estão corretas as afirmativas:
R: I, III e IV apenas
_______________________________________________________________________________________________Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufae o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
 R: I e IV, apenas.
_______________________________________________________________________________________________A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
R: Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
_______________________________________________________________________________________________A amostra de um alimento que vai ser submetida à análise bromatológica deve ter a seguinte massa:
R: 200g
_______________________________________________________________________________________________Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente.
R: As afirmativas I, II e III estão corretas
_______________________________________________________________________________________________Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, proteína e carboidrato:
R: 9-4-4
_______________________________________________________________________________________________1.	Sobre os alimentos é correto afirmar que:
 I.	Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal.
III.	Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
R: I e III, apenas.
_______________________________________________________________________________________________Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de :
R: Precisão
_______________________________________________________________________________________________Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que:
Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados.
 II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte.
 III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem.
 IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações:
R: II e IV, apenas.
_______________________________________________________________________________________________A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
R: 1 - 3 – 2
_______________________________________________________________________________________________De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos:
R: Vitaminas
_______________________________________________________________________________________________A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo:
 I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química.
 II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína.
 III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. 
IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações:
R: I, II e III
_______________________________________________________________________________________________Com Relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro ou falso:
 ( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual 
( ) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza álcali para saponificar a amostra
 ( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra 
( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos Assinale a sequencia correta:
R: F - F - V - V
_______________________________________________________________________________________________Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenado em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser: 
R: reduzidas em liquidificador
_______________________________________________________________________________________________Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
R: gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio;
_______________________________________________________________________________________________A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar: 
R: A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
_______________________________________________________________________________________________Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: 
(I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida útil. 
(II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado.
(III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor.
(IV) Carnes mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas.
(V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima se pode dizer que: 
R: Todasas afirmações estão corretas. (V)
_______________________________________________________________________________________________Para a determinação de glicídios podemos utilizar as técnicas de: 
R: Todas as alternativas anteriores (cromatografia, Iodometria, Polarimetria, refratométrico)
_______________________________________________________________________________________________os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s):
R: corrente de ar quente
_______________________________________________________________________________________________A ________________________ é um processo de escurecimento não enzimático, que se dá pela degradação de açúcares na _______________________ de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais compostos escuros de composição química ____________________.
caramelização; ausência; complexa
_______________________________________________________________________________________________E um exemplo de corante:
R: curcumina
_______________________________________________________________________________________________O método mais clássico de dosagem de vitamina C é de
R: Iodometria
_______________________________________________________________________________________________
R: Não existem diferenças significativas dos teores de HMF quando se utiliza embalagens de vidro ou plástico, nem se as mostra são submetidas a alta ou baixa luminosidade.
_______________________________________________________________________________________________Com relação à rotulagem nutricional obrigatória avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente.
As afirmativas I, II e III estão corretas
_______________________________________________________________________________________________Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F): 
 (F) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico.
(F) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
(V) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento.
(V) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas.
(F) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen
R: F, F, V, V, F.
_______________________________________________________________________________________________Os carboidratos nos cereais, como o arroz estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção cm mcio úmido a üma temperatura de 61 a 7800, o arroz manifesta uma mudança típica, em frnção do teor de amido que contém. A mudança observada e o aorne do que a determina, respectivamente, são:
R: Consistência macia pela gelatinimção do amido
_______________________________________________________________________________________________"Das 61 amostras (de méisl 1 foram consideradas adulteradas. Das amostras ccietadas no estado de São Paulo, Seis apresentaram-se adulteradas, indicando que este é o com maior número de adulteradores, merecendo maior atenção por parte dos órgãos fiscalimdores (.„)" (SOUZA-KRULISK* et ai, 20/0)- Á partir deste tluho de reportagem e dos seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, como podemos definir um alimento: 
R: Aquele que foi (parcial ou totalmente) de seus elementos úteis ou os quais foram substituídos por autos elementos inertes ou estranhos à composição original do alimento.
_______________________________________________________________________________________________Imagine a hipotética: fiscais da Vigilância Saitária receberam uma denúncia de que o supermercado XYZ comercializada derivados lácteos adiñterados. Assim, os fiscais se dirigiam aa referido supermercado a fim de coletar algumas amostras dos e realimr uma análise fiscal para se a denúncia procede. Assinale a alternativa que contém corretamente os de coieta de amostri para análise fiscal:
R: Coletar 3 arnostras (triplicata), onde 2 serão encaminhada ao laboratório para analise e 1ficará com o responsável do próprio supermercado para servir de contraprova. 
_______________________________________________________________________________________________O setor responsável pelo confrole de qualidade de um supermercado, suspeitando da qulidade de alguns dos prodütos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O técnico responsável por esse trabalho tomou as seguintes decisões para reduzir as amostras: procedimento para barras de chocoláte, procedimento para suco de laranja c procedimento "C" para compota de frutas. Considerando as decisões do técnico responsável para redução das amostras. 
R: Para redução da amostra de chocolate (letra A), o técnico teve de congclar primeiramente a amostra, ralar grosseiramente a mistura homogeneamente e realizar técnica de quarteamneto. 
_______________________________________________________________________________________________Uma indústria beneficiadora de leite recebe todos os dias a matéria-prima (leite cru) para esteriliza-lo como leite UHT. O responsável pelo recebimento do leite cru sabe que só deve aceitar o leite que esteja com pH próprio de que foi recém-ordenhado (cerca de 6,7). Em certa ocasião, ele se deparou com o leite cru com PH abaixo de 6,0. É correto que:
R: O funcionário deve recusar o leite, pois está mais ácido do que o esperado e neste caso-pode indicar deterioração ou contaminação do produto.
_______________________________________________________________________________________________Três estudantes de bromatologia resolveram estudar o teor lipídico total de alimentos comercializados nas ruas de Salvador durante o período do Carnaval. Cada estudante analisou em as mesmas amostras dc queijo coalho e obtiveram os seguintes dados: Estudante A 28,00+0,95; Estudante B 20,82+0,44; Estudante C — Sabendo que o queijo coalho em questão possuía 29g de lipídios, qual dos estudantes apresentou maior precisão? E maior exatidão? .lustifique sua resposta.
A= 28 + ou – 0,95 = 28,95 B= 20,82 + ou – 0,44 = 21,26 C= 27,90 + ou – 28,25 = 29 LIPIDIOS Maior Exatidão foi o estudante A , pois a que chegou mais perto do valor real. Maior Precisão foi o estudante C apresentando + ou – 0,35 ficando no meio entre as duas amostras ( + ou – 0,95 e 0,35 )
_______________________________________________________________________________________________S.J.M., sexo masculino, 45 anos, e com pré-disposição a desenvolver uabeges tipo. 2 Ise não mudar de hábitos alimentares, foi ao mercado em busca de uma dpção de lanche saudável e adequada ao seu quadro de saúde. SJ.M. ficou na dúvida entre duas opções de biscoito de aveia, cujos rotulos nutricionais estão descritos abaixo. Analise com étenção os dois rótulos nutricionais abaixo e, enquanto profissional nutricionista, diga qual dos dois produtos você indicaria para o caso deste paciente, justificando sua resposta. Utilize os dados descritos nos rótulos para justificar sua resposta.
R: A marca A , pelo paciente ser hipertenso e sedentário , o valor de sódio , gordura total e saturada são menores. Então não iria agravar mais o seu quadro clinico de saúde.
_______________________________________________________________________________________________Oslipídeos sao substancias que levam a formação de ácidos graxos por meio de:
R: hidrólise
_______________________________________________________________________________________________Os lipídios são ésteres elaborados pelos organismos vivos, que por hidrólise fornecem ácidos graxos. São insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos, podem sofrer alterações que recebem o nome de Rancidez. Rancidez hidrolítica é a hidrólise dos glicerídios de ácidos graxos de baixo peso molecular por enzimas Ou agentes químicos(ácldos e bases). II- Rancidez Oxidativa é a transformação que acontece em ácidos graxos insaturados, através de oxidação por radicais livres e oxigênio A deterioração oxidativa destrói as vitaminas lipossolúveis e Os ácidos graxos essenciais e forma produtos com sabor-odor forte e desagradável. Estão corretas as seguintes informações:
R: I, II e III
_______________________________________________________________________________________________O que sao substâncias anti-oxidantes?
R: são moléculas capazes de retardar ou impedir o dano oxidativo, processo causado por substâncias chamadas radicais livres, que podem levar à disfunção das células e o aparecimento de problemas como doenças cardíacas, diabetes e câncer. O papel dos antioxidantes é bloquear as reações de oxidação e oferecer proteção às membranas e outras partes das células.
_______________________________________________________________________________________________A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: 
R: Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
_______________________________________________________________________________________________Carboidratos São compostos de função mista poli-álcool-aldeído ou poliálcool-cetona, que são classificados quanto ao número de cadeias em: monossacarídios, oligossacarídios e polissacarídios. Os carboidratos têm a propriedade de reduzir solução de cobre (Cu). Os métodos para sua determinação em alimentos, baseados nesta propriedade são:
I - Munson-Walker- método gravimétrico. Usa solução de Fehling II - Lane-Eynon ¿ método titulométrico. Usa solução de Fehling 
III - Refratometria e polarimetria 
São corretas as afirmativas:
R: I e II apenas
_______________________________________________________________________________________________O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional:
R: 25%
_______________________________________________________________________________________________As proteínas vegetais têm pouco valor nutricional, devido à deficiência de aminoácidos essenciais. Glúten é uma proteína vegetal elástica e aderente, insolúvel em água. A Anvisa determinou a obrigatoriedade da declaração na rotulagem, devido a indivíduos portadores da doença celíaca. São características do glúten: 
I - é formado pela combinação de gliadina + glutenina + água 
II- é responsável pela textura da massa de pães fermentados
III - é uma proteína do trigo. 
Estão corretas as seguintes afirmações:
R: I, II e III.
____________________________________________________________________________________________________________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
R: As cinzas
_______________________________________________________________________________________________Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: 
I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados.
 II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. 
III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. 
IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações:
R: II e IV, apenas.
_______________________________________________________________________________________________Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente.
As afirmativas I, II e III estão corretas
_______________________________________________________________________________________________Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo:
Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans
_______________________________________________________________________________________________A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
_______________________________________________________________________________________________A RDC 360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Das alternativas abaixo qual NÃO é obrigatoriamente incluída na rotulagem nutricional?
Ferro
_______________________________________________________________________________________________A bebida não-alcoólica é reconhecida como uma bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume (0,5%), a 20oC, e álcool etílico potável, podendo ser uma bebida não fermentada e não alcoólica e fermentada não alcoólica (MAPA, 2010). Com base nessa definição, em relação aos métodos analíticos de bebidas podemos afirmar que:
A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico, extrato etéreo, extrato aquoso e cafeína.
_______________________________________________________________________________________________O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA:
O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor (branqueamento) nos vegetais.
_______________________________________________________________________________________________Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel.
_______________________________________________________________________________________________Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço esabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com base nesta informação é correto afirmar: I - O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez III - A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se oxidar no lugar dos ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. São corretas as afirmações:
D - ( ) I, II e III
_______________________________________________________________________________________________Que fração do alimento permanece após a incineração da matéria orgânica?
Cinza
______________________________________________________________________________________________A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: 
Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador.
______________________________________________________________________________________________A Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos:
I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio e ferro. 
Somente as afirmativas I e II estão corretas
______________________________________________________________________________________________AComposição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações: 
C - ( ) I, II III e IV
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Para análise quantitativa de açúcares podemos recomendar:
Cromatografia líquida de alta performance (CLAE)
_______________________________________________________________________________________________A carne bovina é considerada adequada para o consumo quando seu pH está:
Entre 5,8 e 6,3
_______________________________________________________________________________________________Após a homogeneização do leite, a amostra coletada deverá ser analisada por meio dos seguintes exames:
Gordura e densidade
_______________________________________________________________________________________________Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra correta: 
As sentenças I, II e III estão corretas
_______________________________________________________________________________________________As gorduras podem deteriorar-se com relativa facilidade. No caso da manteiga, o odor característico resultante do processo de rancidificação se dá pelo (a)
Ácido butírico e caproico
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I- Calor
II- Elevação de pH
III- Envelhecimento do produto
IV- Ácidos
A afirmativa correta é:
		
	
	
	I, II, III e IV
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Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a questão verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura
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A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações:
I, II e III
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A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
II e III
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