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LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 1 - RAZÃO SOCIAL: 2 - NOME FANTASIA: 3 - ENDEREÇO (Av./Rua): 4 - N⁰: 5 - COMPLEMENTO: 6 - BAIRRO: 7 - MUNICÍPIO: 8 - UF: 9 - CEP: 10 - RAMO DE ATIVIDADE: 11 - PRODUÇÃO MENSAL: 12 - NÚMEROS DE FUNCIONÁRIOS: 13- NÚMEROS DE TURNOS: B - AVALIAÇÃO CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES ÁREA EXTERNA: 1.1.1 Fluxo ordenado e sem cruzamentos. 1.1.2 Projetar de forma facilitar manutenção. 1.1.3 Livre de vetores e pragas urbanas. 1.1.4 Dimensionamento compatível com todas as operações. 1.2 ACESSO: 1.2.1. Controlado e independente, não comum a outros usos. 1.3 ÁREA INTERNA: 1.3.1 Fluxo ordenado e sem cruzamento. 1.3.2 Projetar de forma facilitar manutenção. 1.3.3 Livre de objetos em desuso ou estranho ao ambiente. 1.3.4 Não permitida a presença de animais. 1.3.5 Abastecida de água corrente. 1.3.6 Ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitem seu fechamento. 1.4 PISO: 1.4.1 Possui revestimento liso, impermeável e lavável. 1.4.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitem seu fechamento. 1.4.3 Não transmite contaminantes aos alimentos. 1.5 TETO: 1.5.1 Possui revestimento liso, impermeável e lavável. Não transmite contaminantes aos alimentos. 1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: 1.6.1 Possui revestimento liso, impermeável e lavável. 1.6.2 Livre de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos. 1.7 PORTAS: 1.7.1 Ajustadas aos batentes. 1.7.2 Dotadas de fechamento automático. 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Ajustadas aos batentes. 1.8.2 Livre de vetores e pragas urbanas. 1.8.3 Telas removíveis para facilitar a limpeza. 1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.9.1 Não se comunica diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeições. 1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de conservação. 1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático. 1.9.4 Possui lavatórios e supri de produtos destinados a higiene pessoal. 1.9.5 Coletores de resíduos dotados de tampa e acionados sem contado manual. 1.9.6 Possui papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado. 1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: 1.10.1 Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação. 1.10.2 Número suficiente para atender toda a área de preparação. 1.10.3 Posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos. 1.10.4 Possui sabonetes líquidos inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado. 1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: 1.11.1 Proporciona a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais do alimento. 1.11.2 Luminárias apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais. 1.11.3 Instalações elétricas embutidas e protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos alimentos. 1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: 1.12.1 Ventilação que garante a renovação do ar. 1.12.2 Manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaças, pós, partículas em suspenção, condensação de vapores entre outros. 1.12.3 O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos. 1.12.4 Equipamentos e filtros para climatização conservados. 1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: 1.13.1 Operações de higienização realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garante a manutenção dessas condições e minimiza o risco de contaminação do alimento. 1.13.2 Caixas de gordura periodicamente limpas. 1.13.3 O descarte dos resíduos atende ao disposto em ligação específica. 1.13.4 Operações de limpeza, e se for no caso, de desinfecção das instalações e equipamentos quando não realizados rotineiramente, são registradas. 1.13.5 Área de preparação do alimento é higienizada quantas vezes for necessária. 1.13.6 Tomar precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenção de partículas e pela formação de aerossóis. 1.13.7 Substâncias odorizantes ou desodorantes em quaisquer das suas formas não são utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos. 1.13.8 Produtos saneantes utilizados regularizados pelo Ministério de Saúde. 1.13.9 A diluição, o tempo de contato e modo de uso dos produtos saneantes obedece às instruções recomendadas pelo fabricante. 1.13.10 Os produtos saneantes identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. 1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.14.1 As edificações, instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios livres de vetores e pragas urbanas. 1.14.2 Conjuntos de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, impedindo a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação dos mesmos. 1.14.3 Medidas de prevenção adotadas não sendo eficazes o controle químico é empregado e executado por empresa especializada. 1.14.4 A empresa especializada estabelece procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. 1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 1.15.1 Utilizada somente água potável para a manipulação de alimentos. 1.15.2 Utilizada solução alternativa de abastecimento de água a potabilidade é atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. 1.15.3 O gelo para utilização em alimento é fabricado a partir de água potável. 1.15.4 A água é mantida em condição higiênico-sanitária que evita usa contaminação. 1.15.5 O vapor utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entre em contato com o alimento, é produzido a partir de água potável e não representa fonte de contaminação. 1.15.6 O reservatório de água é edificado e revestido de materiais que não comprometem a qualidade da água, conforme legislação específica. 1.15.7 Reservatório livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos. 1.15.8 Adequado estado de higiene e conservação, devidamente tampado. 1.15.9 O reservatório de água é higienizado em um intervalo de no mínimo seis meses, mantido registro de operações. 1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS: 1.16.1 O estabelecimento dispõe de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. 1.16.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos é adotado de tampas acionados sem contato manual. 1.16.3 Os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, evitando focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. 1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO E CAIXAS DE GORDURA:1.17.1 Caixas de gordura periodicamente limpas. 1.17.2 Operações de higienização são realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garante a manutenção dessas condições e minimiza o risco de contaminação do alimento. 1.17.3 O descarte dos resíduos atende ao disposto em legislação específica. 1.17.4 As operações de limpezas e no caso de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não realizadas rotineiramente são registradas. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 2.1 EQUIPAMENTOS: 2.1.1 Mantido em condições higiênico-sanitária apropriadas. 2.1.2 Os equipamentos e os filtros para climatização estão conservados. 2.1.3 A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca e a manutenção programada e periódica destes equipamentos são registradas e realizadas conforme legislação específica. 2.1.4 Materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores. 2.1.5 Adequado estado de conservação e resistente a corrosão e a das operações de limpeza e desinfecção. 2.1.6 Realizada manutenção programada e periódica. 2.1.7 Superfícies lisas, impermeáveis e laváveis. 2.1.8 Isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que comprometem a higienização. 2.2 MÓVEIS (mesas, bancadas, vitrines, estantes): 2.2.1 Materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores. 2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes a corrosão e a das operações de limpeza e desinfecção. 2.2.3 Superfícies lisas, impermeáveis e laváveis. 2.2.4 Isentas de rigorosidades, frestas e outras imperfeições que comprometem a higienização. 2.2.5 Mantidos em condições higiênico-sanitária apropriadas. 2.3 UTENSÍLIOS: 2.3.1 Materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores. 2.3.2 Adequado estado de conservação e resistentes a corrosão e a repetidas das operações de limpeza e desinfecção. 2.3.3 Realizada manutenção programada e periódica. 2.3.4 Superfícies lisas, impermeáveis e laváveis. 2.3.5 Isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que comprometem a higienização. 2.3.6 Mantidos em condições higiênico-sanitária apropriada. 2.3.7 Os utensílios utilizados na higienização de instalações são distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento. 2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 2.4.1 2.4.2 2.4.3 3. MANIPULADORES 3.1 VESTUÁRIO 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.3 ESTADO DE SAÚDE: 3.3.1 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE: 3.4.1 3.5 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO: 3.5.1 3.5.2 4. VISITANTES 4.1 5. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 5.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6 5.1.7 5.1.8 5.1.9 5.1.10 5.1.11 5.1.12 5.2 FLUXO DE PRODUÇÃO: 5.2.1 5.3 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO: 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.3.5 5.3.6 5.3.7 5.3.8 5.3.9 5.3.10 5.3.11 5.3.12 5.3.13 5.3.14 5.3.15 5.3.16 5.3.17 5.4 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL: 5.4.1 5.4.2 5.5 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 5.5.1 5.6 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 5.6.1 5.6.2 5.6.3 5.7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO: 5.7.1 5.7.2 5.7.3. 6. DOCUMENTAÇÃO: 6.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 6.2.1 6.2.2 6.2.3 7. RESPONSABILIDADE: 7.1.1 7.1.2 C - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO ( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens. ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens. ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens.
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