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LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
 
	A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
	1 - RAZÃO SOCIAL:
	 2 - NOME FANTASIA: 
	 3 - ENDEREÇO (Av./Rua):
	 4 - N⁰:
	 5 - COMPLEMENTO:
	 6 - BAIRRO:
	 7 - MUNICÍPIO:
	 8 - UF:
	 9 - CEP:
	10 - RAMO DE ATIVIDADE:
	11 - PRODUÇÃO MENSAL:
	12 - NÚMEROS DE FUNCIONÁRIOS: 
	13- NÚMEROS DE TURNOS:
	B - AVALIAÇÃO
	CONFORME
	NÃO
CONFORME
	NÃO SE APLICA
	EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
	
	
	
	ÁREA EXTERNA:
	
	
	
	1.1.1 Fluxo ordenado e sem cruzamentos. 
	
	
	
	1.1.2 Projetar de forma facilitar manutenção.
	
	
	
	1.1.3 Livre de vetores e pragas urbanas.
	
	
	
	1.1.4 Dimensionamento compatível com todas as operações.
	
	
	
	1.2 ACESSO: 
	
	
	
	1.2.1. Controlado e independente, não comum a outros usos.
	
	
	
	1.3 ÁREA INTERNA:
	
	
	
	1.3.1 Fluxo ordenado e sem cruzamento.
	
	
	
	1.3.2 Projetar de forma facilitar manutenção.
	
	
	
	1.3.3 Livre de objetos em desuso ou estranho ao ambiente.
	
	
	
	1.3.4 Não permitida a presença de animais.
	
	
	
	1.3.5 Abastecida de água corrente.
	
	
	
	1.3.6 Ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitem seu fechamento.
	
	
	
	1.4 PISO:
	
	
	
	1.4.1 Possui revestimento liso, impermeável e lavável.
	
	
	
	1.4.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitem seu fechamento.
	
	
	
	1.4.3 Não transmite contaminantes aos alimentos.
	
	
	
	1.5 TETO:
	
	
	
	1.5.1 Possui revestimento liso, impermeável e lavável. 
	
	
	
	Não transmite contaminantes aos alimentos.
	
	
	
	1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
	
	
	
	1.6.1 Possui revestimento liso, impermeável e lavável.
	
	
	
	1.6.2 Livre de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos.
	
	
	
	1.7 PORTAS:
	
	
	
	1.7.1 Ajustadas aos batentes.
	
	
	
	1.7.2 Dotadas de fechamento automático.
	
	
	
	1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
	
	
	
	1.8.1 Ajustadas aos batentes.
	
	
	
	1.8.2 Livre de vetores e pragas urbanas.
	
	
	
	1.8.3 Telas removíveis para facilitar a limpeza.
	
	
	
	1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:
	
	
	
	1.9.1 Não se comunica diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeições.
	
	
	
	1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
	
	
	
	1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático.
	
	
	
	1.9.4 Possui lavatórios e supri de produtos destinados a higiene pessoal.
	
	
	
	1.9.5 Coletores de resíduos dotados de tampa e acionados sem contado manual.
	
	
	
	1.9.6 Possui papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado.
	
	
	
	1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
	
	
	
	1.10.1 Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação.
	
	
	
	1.10.2 Número suficiente para atender toda a área de preparação.
	
	
	
	1.10.3 Posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos.
	
	
	
	1.10.4 Possui sabonetes líquidos inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado.
	
	
	
	1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
	
	
	
	1.11.1 Proporciona a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais do alimento.
	
	
	
	1.11.2 Luminárias apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais.
	
	
	
	1.11.3 Instalações elétricas embutidas e protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos alimentos.
	
	
	
	1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
	
	
	
	1.12.1 Ventilação que garante a renovação do ar.
	
	
	
	1.12.2 Manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaças, pós, partículas em suspenção, condensação de vapores entre outros.
	
	
	
	1.12.3 O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos.
	
	
	
	1.12.4 Equipamentos e filtros para climatização conservados.
	
	
	
	1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
	
	
	
	1.13.1 Operações de higienização realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garante a manutenção dessas condições e minimiza o risco de contaminação do alimento.
	
	
	
	1.13.2 Caixas de gordura periodicamente limpas.
	
	
	
	1.13.3 O descarte dos resíduos atende ao disposto em ligação específica.
	
	
	
	1.13.4 Operações de limpeza, e se for no caso, de desinfecção das instalações e equipamentos quando não realizados rotineiramente, são registradas.
	
	
	
	1.13.5 Área de preparação do alimento é higienizada quantas vezes for necessária. 
	
	
	
	1.13.6 Tomar precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenção de partículas e pela formação de aerossóis.
	
	
	
	1.13.7 Substâncias odorizantes ou desodorantes em quaisquer das suas formas não são utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos.
	
	
	
	1.13.8 Produtos saneantes utilizados regularizados pelo Ministério de Saúde.
	
	
	
	1.13.9 A diluição, o tempo de contato e modo de uso dos produtos saneantes obedece às instruções recomendadas pelo fabricante.
	
	
	
	1.13.10 Os produtos saneantes identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
	
	
	
	1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
	
	
	
	1.14.1 As edificações, instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios livres de vetores e pragas urbanas.
	
	
	
	1.14.2 Conjuntos de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, impedindo a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação dos mesmos.
	
	
	
	1.14.3 Medidas de prevenção adotadas não sendo eficazes o controle químico é empregado e executado por empresa especializada. 
	
	
	
	1.14.4 A empresa especializada estabelece procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.
	
	
	
	1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
	
	
	
	1.15.1 Utilizada somente água potável para a manipulação de alimentos.
	
	
	
	1.15.2 Utilizada solução alternativa de abastecimento de água a potabilidade é atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. 
	
	
	
	1.15.3 O gelo para utilização em alimento é fabricado a partir de água potável.
	
	
	
	1.15.4 A água é mantida em condição higiênico-sanitária que evita usa contaminação.
	
	
	
	1.15.5 O vapor utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entre em contato com o alimento, é produzido a partir de água potável e não representa fonte de contaminação.
	
	
	
	1.15.6 O reservatório de água é edificado e revestido de materiais que não comprometem a qualidade da água, conforme legislação específica.
	
	
	
	1.15.7 Reservatório livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos.
	
	
	
	1.15.8 Adequado estado de higiene e conservação, devidamente tampado.
	
	
	
	1.15.9 O reservatório de água é higienizado em um intervalo de no mínimo seis meses, mantido registro de operações.
	
	
	
	1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS:
	
	
	
	1.16.1 O estabelecimento dispõe de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
	
	
	
	1.16.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos é adotado de tampas acionados sem contato manual.
	
	
	
	1.16.3 Os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, evitando focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
	
	
	
	1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO E CAIXAS DE GORDURA:1.17.1 Caixas de gordura periodicamente limpas.
	
	
	
	1.17.2 Operações de higienização são realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garante a manutenção dessas condições e minimiza o risco de contaminação do alimento.
	
	
	
	1.17.3 O descarte dos resíduos atende ao disposto em legislação específica.
	
	
	
	1.17.4 As operações de limpezas e no caso de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não realizadas rotineiramente são registradas.
	
	
	
	EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
	
	
	
	2.1 EQUIPAMENTOS: 
	
	
	
	2.1.1 Mantido em condições higiênico-sanitária apropriadas.
	
	
	
	2.1.2 Os equipamentos e os filtros para climatização estão conservados.
	
	
	
	2.1.3 A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca e a manutenção programada e periódica destes equipamentos são registradas e realizadas conforme legislação específica.
	
	
	
	2.1.4 Materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores.
	
	
	
	2.1.5 Adequado estado de conservação e resistente a corrosão e a das operações de limpeza e desinfecção.
	
	
	
	2.1.6 Realizada manutenção programada e periódica.
	
	
	
	2.1.7 Superfícies lisas, impermeáveis e laváveis.
	
	
	
	2.1.8 Isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que comprometem a higienização.
	
	
	
	2.2 MÓVEIS (mesas, bancadas, vitrines, estantes):
	
	
	
	2.2.1 Materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores.
	
	
	
	2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes a corrosão e a das operações de limpeza e desinfecção.
	
	
	
	2.2.3 Superfícies lisas, impermeáveis e laváveis.
	
	
	
	2.2.4 Isentas de rigorosidades, frestas e outras imperfeições que comprometem a higienização.
	
	
	
	2.2.5 Mantidos em condições higiênico-sanitária apropriadas.
	
	
	
	2.3 UTENSÍLIOS:
	
	
	
	2.3.1 Materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores.
	
	
	
	2.3.2 Adequado estado de conservação e resistentes a corrosão e a repetidas das operações de limpeza e desinfecção.
	
	
	
	2.3.3 Realizada manutenção programada e periódica.
	
	
	
	2.3.4 Superfícies lisas, impermeáveis e laváveis.
	
	
	
	2.3.5 Isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que comprometem a higienização.
	
	
	
	2.3.6 Mantidos em condições higiênico-sanitária apropriada.
	
	
	
	2.3.7 Os utensílios utilizados na higienização de instalações são distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento.
	
	
	
	2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
	
	
	
	2.4.1 
	
	
	
	2.4.2 
	
	
	
	2.4.3 
	
	
	
	3. MANIPULADORES 
	
	
	
	3.1 VESTUÁRIO
	
	
	
	3.1.1 
	
	
	
	3.1.2 
	
	
	
	3.1.3 
	
	
	
	3.1.4 
	
	
	
	3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
	
	
	
	3.2.1 
	
	
	
	3.2.2 
	
	
	
	3.2.3 
	
	
	
	3.2.4 
	
	
	
	3.2.5 
	
	
	
	3.2.6 
	
	
	
	3.2.7 
	
	
	
	3.2.8 
	
	
	
	3.3 ESTADO DE SAÚDE:
	
	
	
	3.3.1 
	
	
	
	3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:
	
	
	
	3.4.1 
	
	
	
	3.5 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
	
	
	
	3.5.1 
	
	
	
	3.5.2 
	
	
	
	4. VISITANTES
	
	
	
	4.1 
	
	
	
	5. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
	
	
	
	5.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:
	
	
	
	5.1.1	 
	
	
	
	5.1.2 
	
	
	
	5.1.3 
	
	
	
	5.1.4 
	
	
	
	5.1.5 
	
	
	
	5.1.6 
	
	
	
	5.1.7 
	
	
	
	5.1.8 
	
	
	
	5.1.9 
	
	
	
	5.1.10 
	
	
	
	5.1.11 
	
	
	
	5.1.12 
	
	
	
	5.2 FLUXO DE PRODUÇÃO:
	
	
	
	5.2.1 
	
	
	
	5.3 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:
	
	
	
	5.3.1 
	
	
	
	5.3.2 
	
	
	
	5.3.3 
	
	
	
	5.3.4 
	
	
	
	5.3.5 
	
	
	
	5.3.6 
	
	
	
	5.3.7 
	
	
	
	5.3.8 
	
	
	
	5.3.9 
	
	
	
	5.3.10
	
	
	
	5.3.11 
	
	
	
	5.3.12 
	
	
	
	5.3.13 
	
	
	
	5.3.14 
	
	
	
	5.3.15 
	
	
	
	5.3.16 
	
	
	
	5.3.17
	
	
	
	5.4 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL:
	
	
	
	5.4.1 
	
	
	
	5.4.2 
	
	
	
	5.5 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
	
	
	
	5.5.1 
	
	
	
	5.6 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
	
	
	
	5.6.1 
	
	
	
	5.6.2 
	
	
	
	5.6.3 
	
	
	
	5.7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO:
	
	
	
	5.7.1 
	
	
	
	5.7.2 
	
	
	
	5.7.3. 
	
	
	
	6. DOCUMENTAÇÃO:
	
	
	
	6.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS:
	
	
	
	6.1.1 
	
	
	
	6.1.2 
	
	
	
	6.1.3 
	
	
	
	6.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
	
	
	
	6.2.1 
	
	
	
	6.2.2 
	
	
	
	6.2.3 
	
	
	
	7. RESPONSABILIDADE:
	
	
	
	7.1.1 
	
	
	
	7.1.2 
	
	
	
	C - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
	( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens. 
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens. 
( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens.

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