TÉCNICA DIETÉTICA Simulado 4

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O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre:
		
	
	peso líquido / peso bruto
	
	peso seco / peso úmido
	
	peso bruto / peso líquido
	
	peso ideal / peso atual
	
	peso úmido / peso seco
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 200902904395)
	3a sem.: planejamento de compras
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de queijo gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as opções abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de padronização ele usou para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional da receita, respectivamente:
		
	
	c) base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente
	
	a) base emulsionada e fator de correção, respectivamente
	
	e) Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente.
	
	d) base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente
	
	b) base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 200902901632)
	2a sem.: métodos de cocção
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção:
		
	
	Vapor livre ou sob pressão e frituras
	
	Refogado e cozido
	
	Fervura e grelhado
	
	Vapor livre ou sob pressão e grelhado
	
	Ensopado e assado
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 200902904411)
	3a sem.: café
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A empresa Octavio café realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), assim como o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu-se que o pó do café encontrou-se depositado no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e o flavor não era dos melhores. Indique os fatores que podem ter levado a esse resultado:
		
	
	b) Uso de água não fervente no preparo do café, etapa de torrefação de longa duração;
	
	e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo adequada.
	
	d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café indesejável;
	
	c) Uso de água em ebulição, técnica conhecida como café de soldado realizada em panela destampada; pó de café fora do prazo de validade;
	
	a) Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo, pó do café embalado à vácuo e mantido fechado na geladeira;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 200902203343)
	2a sem.: OPERAÇÕES
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
		
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.