Análise de Mel - Bromatologia

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA - UNEB
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA VIDA – CAMPUS I
JANAINA MENDES LOPES
LARISSA DA SILVA MIRANDA
RELATÓRIO DE PRÁTICA
Análise de Mel
Salvador – Bahia
2017
JANAINA MENDES LOPES
LARISSA DA SILVA MIRANDA
RELATÓRIO DE PRÁTICA
Análise de Mel
Trabalho acadêmico apresentado ao componente curricular Bromatologia do Departamento de Ciências da Vida na Universidade do Estado da Bahia, sob a orientação do professor João de Andrade. 
Salvador – Bahia
2017
INTRODUÇÃO
O mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções oriundas de partes vivas das plantas ou excreções de insetos sugadores de plantas. O produto é uma solução aquosa concentrada de açúcares, geralmente com predominância de frutose e glicose, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ceras, óleos voláteis, ácidos orgânicos, éteres e minerais. Dentre as espécies produtoras de mel, as do gênero Apis, são as mais consagradas. O mel de abelha é um produto muito apreciado, no entanto, de fácil adulteração com açúcares, xaropes ou água. Desta forma, é necessário que haja algumas análises para a determinação da sua qualidade (BRASIL, 2000).
Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos influenciam o sabor, o odor, cor, estabilidade e a manutenção da qualidade. A vista disso, a determinação da acidez no mel é considerada como indicador de pureza, qualidade, estabilidade e deterioração. A análise mais comum, é a quantitativa, que determina a acidez total pelo método de titulação fundamentada na neutralização por solução de NaOH (CECCHI,2003).
O conteúdo de umidade do mel é mensurado através de um refratômetro pelo método, que estabelece uma relação da medida do índice de refração com a porcentagem de umidade, usando como referência uma tabela. Esta técnica é considerada como um método indireto de medida do conteúdo de umidade. O teor máximo de umidade permitido para méis de flores ou de melato é de 20%, valores superiores a este, deve deduzir-se, que a água foi adicionada ou que se trata de um mel colhido prematuramente (CANO; FELSNER e BRUNS, 2007).
Quanto aos monossacarídeos, glicose e frutose são açucares redutores por possuírem grupo carbonílicos e cetônicos livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os métodos químicos conhecidos para análise de açucares redutores são, em sua maioria, fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas (Solução de Fehling), mas, também existem aqueles fundamentados na desidratação dos açúcares, por uso de ácidos concentrados, com posterior coloração com compostos orgânicos, além da simples redução de compostos orgânicos, formando outros compostos de coloração mensuráveis na região visível (SILVA; MONTEIRO; ALCANFOR; ASSIS; ASQUIERI, 2003).
Esclarecidas as informações necessárias, serão descritos a seguir os procedimentos realizados em laboratório referente às análises de mel. 
ANÁLISE DE MEL
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ: Método A (modificado da Farm. Bras. Il) 
MATERIAIS 
Balança Analítica
Amostra de Mel
Béquer
Bastão
Bureta para titulação
Água destilada
Solução de Fenolftaleína 
	
PROCEDIMENTO:
Pesar exatamente a tomada de amostra (10 g) de mel e dissolver em 50 ml de água destilada;
Juntar 2 gotas de solução de fenolftaleína e titular com solução de NaOH 0,1 N até o aparecimento de leve coloração rósea persistente. Deve ser consumida quantidade menor ou igual a 5 ml da solução de NaOH. Uma acidez superior a esse volume de álcali indica que o mel está em fase adiantada de fermentação. A acidez pode ser expressa em mililitros de NaOH por 100 g de mel. Pode também ser expressa em relação ao ácido fórmico, onde cada mililitro de NaOH 0,1 N consumido corresponde a 0,0046 g de ácido fórmico (PM do ácido fórmico: 46,02).
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Peso = 10, 0451 g 
NaOH = 4,3 mL
10, 0451 ------ 4,3
100,0 ------ x
 X = 42, 81 ml NaOH/100g
Com o resultado apresentado, conclui-se que o mel não é falsificado, levando em consideração que este não excedeu o valor de 50 ml NaOH/100g, caso contrário, esse valor é considerado indicativo de acidez por falsificação com água, condições de armazenamento inadequado ou colheita de mel verde. 
REAÇÕES CROMÁTICAS: Método (Reação de Jagerschmidt) 
NÃO ANALISADO
Essas reações têm por finalidade identificar a presença de hidroximetilfurfuraldeido (HMF) encontrado no mel. O HMF é usado como um indicador de aquecimento e modificações decorrentes de armazenamento incorreto do mel. É formado pela quebra da frutose em presença de ácido e o aquecimento aumenta a velocidade da reação. O HMF ocorre naturalmente no mel (normalmente na faixa de 1 mg/kg) e não é uma substância tóxica. Apenas indica que, quando detectado em quantidade superior a 80 mg/kg demonstra a presença de adulteração por açúcar comercial ou aquecimento indevido. O mel, quando estocado à 20ºC, aumenta em cerca de 1 mg/kg/mês a quantidade de HMF.
PROCEDIMENTO: 
Triturar em gral de porcelana cerca de 10 g de mel com 10 ml de acetona;
Decantar o solvente e transferir cerca de 2-3 ml para um tubo de ensaio contendo igual volume de HCI conc.;
Esfriar a mistura em um banho de gelo ou água corrente. 
O aparecimento de forte coloração violeta indica presença de açúcar comercial. Se o mel é natural, pode surgir uma leve coloração âmbar que se torna violácea depois de algum tempo.
INDICE DE REFRAÇÃO DO MEL/UMIDADE
Usa-se o refratômetro de abbé ou refratômetro digital. 
MATERIAL:
Refratômetro, tabela de CHATAWAY. 
A tabela de CHATAWAY relaciona o índice de refração a 20ºC e o percentual de umidade da amostra. 
PROCEDIMENTO:
Colocar uma gota de mel homogeneizado no refratômetro e proceder à observação e anotação dos números observados.
A água, a 20ºC, por exemplo, tem índice de refração igual a 1, 3330; a 15ºC é 1, 3334; a 25ºC é 1, 3325. Uma amostra de mel que é encontrado um índice de refração igual a 1, 4889, usando a tabela, vamos encontrar uma umidade de 19% e um grau Brix de 79,5%. 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Amostra 01
42,2 ºB = Mel + Água
Amostra 02
81 ºB = Mel (Ou seja, 81% de sólidos solúveis)
Na análise, foi utilizada uma gota de mel homogeneizado na amostra 01 e uma gota de mel puro na amostra 02, levando em consideração o preenchimento de todos os espaços do prisma. Apesar da leitura do refratômetro um pouco prejudicada nas duas amostras, foi considerada a segunda amostra para determinação do índice de refração; com isso, o resultado foi estabelecido em 80% Brix, correspondente a sólidos solúveis; esse valor equivale ao índice de refração 1.49071, verificado na Tabela “Refractive Index – Brix – Density Conversion Charl”. Convertido em porcentagem de umidade, considerando a “Tabela de Chataway”, o resultado encontrado foi 18,4% de umidade, logo, o mel não foi falsificado.
DETERMINAÇÃO DOS GLICÍDIOS REDUTORES (glicose e frutose) 
Preparo da Amostra: Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em um béquer de 25 mL. Dissolva com água e transfira para um balão volumétrico de 200 mL. Complete o volume com água. Pipete 50 mL da solução para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume.
MATERIAIS:
Béquer de 50 ml;
Balão volumétrico de 100 ml e 250 ml;
Erlenmeyer de 250 ml;
Pipetas volumétricas de 10 ml;
Bureta de 25 ml.
REAGENTES:
Soluções de Fehling A e B tituladas;
Indicador azul de metileno a 0,2%.
Fehling A – Solução aquosa de sulfato de cobre (CuSO4), 17,319g de sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) em 500 ml de água destilada (balão volumétrico).
Fehling B – Solução de hidróxido de sódio (NaOH) + tartarato duplo de Sódio e potássio. Pese 86, 5g de tartarato de sódio e potássio (NaKC4H4O6.4H2O) e dissolva em 125 mL de água. Em outro béquer misture 25g de NaOH em 125 mL de água. Misture as duas soluções e complete para 500 mL de água (balão volumétrico).Azul de metileno – Dissolver 0,2g do corante em 100 mL de água.
Solução-padrão de açúcar invertido (10 g/L) – Pese com precisão 19,0 g de glicose e transfira para um balão de 1000 mL. Complete o volume com água. A solução ácida de açúcar invertido a 1% permanece estável por vários meses. A concentração deve ser de 2 g/L. 
Padronização - Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de fundo chato de 250 mL. Adicione, com uma bureta de 25 mL, solução-padrão de açúcar invertido, cerca de 0,5 a 1 mL a menos do volume total necessário para reduzir todo o cobre. Aqueça a solução até a ebulição. Mantenha em ebulição moderada por 2 minutos. Sem remover da chapa elétrica, adicione 1 mL da solução de azul de metileno. Complete a titulação, dentro de um tempo total de ebulição de 3 minutos, adicionando gota a gota a solução de açúcar invertido, até a descoloração do indicador. Após a redução completa do cobre, o azul de metileno é reduzido a um composto incolor e a solução retorna à coloração que tinha antes da adição do indicador. Na padronização, as soluções de Fehling deverão reagir completamente com 0,05 g de açúcar invertido, que corresponde a 25 mL da solução-padrão de açúcar invertido (2 g/L).
PROCEDIMENTO:
Titulação Preliminar
Transfira para o erlenmeyer de 250 ml, com auxílio de pipetas volumétricas, 5 ml de cada uma das soluções de Fehling A e B. Adicione 7 ml de água destilada. Adicionar com o auxílio de uma bureta 15 ml da solução diluída de mel e algumas pérolas de vidro para evitar ebulição tumultuada. Aquecer a mistura até começar a ebulição, após este ponto aguarde 2 minutos em ebulição moderada e adicione 1 ml de azul de metileno (0,2%) e continue a titular com solução diluída de mel. Pare a titulação assim que o indicador descolorir. 
Volume obtido = x mL.
Dica: Esta titulação deve ser rápida, não ultrapassando 3 minutos após a adição do corante.
O volume total dos reagentes no final da titulação deve ser de 35 mL. Se não chegar a este volume, complete com água destilada antes da titulação. Este volume de água a ser adicionado é calculada subtraindo-se o volume da solução diluída de mel consumido na titulação preliminar de 25 mL. 
Determinação 
Pipetar 5 mL de Fehling A e 5 mL da solução de Fehling B. Adicionar um volume de água destilada (25 – x, sendo x encontrado na titulação preliminar). Adicionar com o auxílio de uma bureta solução diluída de mel até 1,5 mL antes da viragem, baseando-se na titulação preliminar para o cálculo do volume. Aquecer a mistura até começar a ebulição, após este ponto aguarde 2 minutos em ebulição moderada e adicione 1 ml de azul de metileno (0,2%) e continue a titular com solução diluída de mel. Pare a titulação assim que o indicador descolorir (no fundo do balão deverá ficar um precipitado vermelho).
Anotar o volume gasto.
Princípio: No presente método, usa-se o reagente de Fehling, o qual contém, como agente oxidante, o íon cobre (na forma de sulfato de cobre), que permanece em solução de NaOH diluído por adição de uma substância com a qual forma um complexo solúvel. Esta substância é o tartarato de sódio e potássio.
Na oxidação da glicose, na sua forma aldeídica, há redução do íon cúprico a íon cuproso que, sob aquecimento, forma um precipitado vermelho de óxido cuproso, o qual é determinado volumetricamente. Esta reação ocorre sob aquecimento e em meio básico. 
A reação é a seguinte:
R-COH + 2 Cu++ + 4 NaOH R-COOH + 2 CuOH + 4 Na+ + H2O
Açúcar Cobre Soda Açúcar oxid. 
2 CuOH H20 + Cu2O
Cu++ é o íon cúprico e Cu do Cu2O é o íon cuproso (cobre reduzido);
A sacarose, não contendo grupamentos aldeídicos ou cetônicos livres (grupamentos que estão envolvidos na ligação glicosídica da sacarose), não consegue reduzir o íon cúprico a íon cuproso. Por isso, ela é calculada pela diferença entre açúcares totais e açúcares redutores, multiplicando-se essa diferença pelo fator 0, 95 relacionado à alteração da massa quando a sacarose é hidrolisada.
CÁLCULO 
100 x A x f . Dil = % de glicídios redutores em glicose.
---------------
 P x V
A = Nº de ml da solução de p gramas da amostra (ou seja, 100 ml);
f = Fator da solução de Fehling (= 0,05);
P = Massa da amostra de mel;
V = Volume gasto na titulação;
Dil = Fator de diluição da solução de mel.
Cálculo
2 x 1000 = Açúcares redutores, em açúcar invertido, g/100g.
-----------
 P x V
P = Massa da amostra em gramas;
V = Nº de mL da solução diluída da amostra gasto na titulação.
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
A reação foi descrita da seguinte forma:
5 mL da solução A + 5 mL da solução B + 3 mL de água destilada Aquecimento 1 mL de Azul de metileno Titulação
Peso = 2, 0352 g 
Volume gasto de NaOH = 13, 6 mL 
Neste método, a solução alcalina de Cu++ na forma de um complexo com tartarato foi titulada com a solução do açúcar redutor, formando Cu2O e o ácido do açúcar, sendo o indicador oxirredutor da reação o azul de metileno. Sua forma reduzida é incolor. A solução fervente é usada por dois motivos: para aumentar a velocidade da reação de oxirredução e para prevenir a entrada de oxigênio, que pode oxidar o azul de metileno, pela formação do vapor de água da ebulição. Com isso, o peso da amostra de mel, inicialmente pesada, foi de 2,0352 g, posteriormente sendo diluída, e o volume gasto na titulação de NaOH foi de 13, 6 mL, sendo estes valores aplicados na fórmula a seguir:
Cálculo:
2 x 1000 / P x V
2 x 1000 / 2, 0352 x 13, 6
2000 / 27, 67872
= 72, 2578
R: 72, 2578 g/100g de açúcares redutores, em açúcar invertido. 
CONCLUSÃO
Levando em conta a soma das análises de determinação de acidez, índice de refração do mel e determinação de glicídios redutores, é possível concluir que o mel estudado não sofreu fraudes ou adulterações. A principal forma de deturpação do mel é pela adição de açúcar comercial, glicose, dextrinas e água e, além disso, pode ocorrer no comércio mel artificial, que é constituído por açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou de mel natural. 
REFERÊNCIAS
LARA, A.B.W.H.; NAZÁRIO G.; ALMEIDA M.E.W.; Pregnolatto, W. Normas Analíticas
do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2.ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1976. v.1, 371 p. 331. Disponível em: <http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008pdf>. Acesso em julho de 2017.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Agricultura – MAPA. Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 out 2000. Seção 1, n. 204, 23 p. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-Consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7797>. Acesso em julho de 2017.
CANO, C.B; FELSNER, M.L; BRUNS, R. E. Precisão dos Métodos Refratômetro para Análise de Umidade em Mel. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 328-332, abr.-jun. 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n2/20.pdf>. Acesso em julho de 2017.
ABADIO FINCO, F. D; MOURA, L.L; SILVA, I.G. Propriedades físicas e químicas do mel de Apis mellifera L. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 30(3): 706-712, jul.-set. 2010. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n3/v30n3a22.pdf>. Acesso em outubro de 2017.
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2° ed. rev. – Campinas, SP: editora da UNICAMP, 2003.
SILVA, R.N; MONTEIRO, V.N; ALCANFOR, J.D.X; ASSIS, E.M; ASQUIERI, E.R. Comparação de Métodos para Determinação de Açucares Redutores e Totais em Mel. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 23(3): 337-341, set – dez 2003.