relatorio Acidez em frutas (1)

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FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE
CURSO DE NUTRIÇÃO
BROMATOLOGIA
RELATÓRIO: ACIDEZ EM FRUTAS E PRODUTOS DE FRUTAS
PROFESSORA: DENISE ANDRADE
 Aracaju
Março, 2017
Introdução
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade (CECCHI H., 2009).
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrolise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulavel resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez de produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, ácidos graxos obtidos dos lipídeos. No caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, deve ser utilizado o método potenciométrico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
A polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto, devendo ser obtida a partir de frutas frescas, sãs e maduras, seguindo características físico-químicas e organolépticas do próprio fruto (BRASIL, 2000). Ao mesmo tempo, essas características não deverão ser alteradas por utensílios, recipientes, equipamentos e embalagens durante o seu processamento e comercialização. As polpas substituem perfeitamente as frutas in natura no preparo de sucos, néctares, doces, geleias, sorvetes, baby foods e apresenta a vantagem de estar disponível no mercado em período de entressafra da fruta (EVANGELISTA et al., 2006).
As variações e alternativas são numerosas. Balas com sabor limão e refrigerantes são tradicionalmente muito ácidos, enquanto que produtos com sabor laranja ou cereja tem sabor menos ácido. Sabores como morango, melancia e frutas tropicais somente requerem uma pitada de acidez. Por isso, os ácidos são usados para determinados sabores e não para outros. Assim, o ácido fosfórico é utilizado em bebidas à base de cola, mas não em bebidas com sabor de frutas. O ácido tartárico, por exemplo, tem tradicionalmente seu uso limitado em produtos com sabor de uva, embora possa ser utilizado em outros aromas.
2.OBJETIVO DA PRÁTICA
.Determinar a acidez em sucos de frutas industrializados.
Materiais e métodos
Materiais
Pisseta plástica;
Frasco Erlenmeyer de 250 ml;
Frasco Erlenmeyer de 125 ml;
Bureta de 25 ml;
Pipeta Volumétrica de 10 ml;
Pipeta Volumétrica de 5 ml;
Proveta de 100 ml;
Conta – Gotas;
Béquer de 100 ml;
Suco do limão
Reagentes
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M
Solução de fenolftaleína
3.2 Metodologia 
O processo inicou Cortando limão ao meio,limões de tamanho semelhantes,e retirou o suco por expremessão.No Erlenmeyer de 125 ml colocou 3 ml do suco de limão,na proveta de 100 ml, mediu 50 ml de água destilada ,4 gotas de fenolftaleína e misturou na amostra.
Na bureta colocou NaOH, e assim ser liberado na amostra até obter a transformação.Repetição de duas vezes para cada amostra (suco de limão ).
Cálculo;
Onde: V= volume gasto de NaOH na titulação em mL
 M= molaridade da solução NaOH
 P= massa da amostra em g ou mL
 PM= peso molecular do ácido correspondente em g
n= número de hidrogênio ionizavéis
f= fator de correção de NaOH
Resultado e discursão
Na primeira amostra com suco de limão, o intervalo de 5 minutos após titulação de NaOH a amostra começou a mudar de cor, se transformando de transparente para rosa, observou-se que nesse momento o liquido caiu com certa velocidade fazendo com que a amostra voltasse a ficar transparente, foi feito então uma nova tentativa, no mesmo momento que foi colocado mais NaOH a amostra se transformou novamente em rosa pink, o volume gasto de hidróxido de sódio foi de 18 ml.
Na segunda amostra usando o suco de limão tambem foi feito o mesmo processo anterior, sem o evento que fez com que a amostra mudasse de cor duas vezes, gastando 24,4 ml de NaOH.
Na primeira amostra o volume inicial foi de 26,5 ml foi gasto 18 ml, mas não obteve a tonalidade desejada, então foi adicionado 22,5 ml,com resultado gasto de 6,4 ml.
Na segunda amostra com o suco de limão também , seguindo o mesmo passo acima, obteve-se exatamente o mesmo resultado, só que foi gasto 24 ml,mas foi obtido a mesma tonalidade de cor rosa pink .
Usando o cálculo para calcular a acidez, obteve-se o seguinte resultado:
Suco de limão 1º:
Suco de limão 2º:
Outros experimentos:Este artigo apresentou um procedimento basico visa a determinação da massa deste ácido presente em determinados frutos cítricos. Para tanto, pouca instrumentação é suficiente, e apenas serão necessários a solução padrão de NaOH e o indicador fenolftaleína. Com relação à solução padrão, deve estar na concentração de 1 molar, já o indicador na concentração de 1%, concluiu-se que o ácido cítrico ocorre nos frutos cítricos, como a laranja e, principalmente, o limão. Seu mais importante processo de obtenção se baseia na fermentação cítrica da glicose ou da sacarose (melaço) por meio de microorganismos como o Citromyces-Pfeferianus.
O aparecimento da coloração rosada no líquido contido no erlenmeyer indica o ponto final da titulação
Quando todo o ácido cítrico tiver sido neutralizado, uma primeira gota de solução de hidróxido de sódio em excesso conferirá ao meio de reação alcalinidade, e mudança na coloração do indicador de incolor (meio ácido) para róseo (meio básico), o que indica o referido ponto final.
Acidez do Limão,segundo a legislação:
	 
	Max
	 
	Min
	Suco de limão, no mínimo com 5% de acidez, em ácido cítrico, % V/V
	-.-
	 
	2,5
	Açúcar
	 
	qsp
	 
	Acidez titulável, em ácido cítrico, g/100ml
	-.-
	 
	0,125
Conclusão 
O experimento foi de absoluta aprendizagem podendo descobrir a relação de acidez em alimentos, os respectivos resultados estão um pouco alto segundo a legislação.
REFERENCIAS 
BIBLIOGRAFIA
- Relatório: Determinação de acidez em frutas cítricas. Ouro Branco-MG, 2013.
http://www.infoescola.com/quimica/dosagem-de-acido-citrico-em-sucos-de-frutos-citricos/
http://www.ivegetal.com.br/Legisla%C3%A7%C3%A3o%20Referenciada/Portaria%20N%C2%BA%20544%20de%2016%20de%20novembro%20de%201998.htm