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Faculdade Estácio São Luis
Coordenação do Curso de Nutrição 
Profª. Esp. Hérika P. S. Martins Rabêlo
O que é HIGIENE?
Higiene vem do grego hygeinos, que significa "o 
que é saudável". 
Higiene dos Alimentos
Segundo a Organização Mundial de Saúde, a
higiene dos alimentos compreende "todas as
medidas necessárias para garantir a inocuidade
sanitária dos alimentos, mantendo as
qualidades que lhes são próprias e com especial
atenção para o conteúdo nutricional".
Obs. Inocuidade: Sinônimo de qualidade sanitária, como conceito que se refere à
adequação de um alimento para o consumo humano sem causar enfermidade.
Higiene dos Alimentos
É importante que os procedimentos de
higienização não interfiram nas propriedades
nutricionais e sensoriais dos alimentos mas
garantam a preservação de pureza e suas
características microbiológicas.
O que são Alimentos seguros? 
São aqueles que não causam danos à saúde dos
consumidores, como por exemplo: cólicas
abdominais, dores de cabeça, febre, diarréias,
vômitos, ferimentos na boca ou garganta, entre
outros.
O que são Alimentos seguros? 
• Em geral pode-se considerar que alimentos
seguros significam alimentos com risco igual à
zero, enquanto um produtor de alimentos
deve considerar o risco aceitável.
• Os riscos de ocorrência de doenças
transmitidas por alimentos devem ser
reduzidos ao máximo durante a sua produção
para um risco aceitável.
O que são Alimentos seguros? 
• Em geral pode-se considerar que alimentos
seguros significam alimentos com risco igual à
zero, enquanto um produtor de alimentos
deve considerar o risco aceitável.
• Os riscos de ocorrência de doenças
transmitidas por alimentos devem ser
reduzidos ao máximo durante a sua produção
para um risco aceitável.
Contexto Geral 
Nas últimas décadas tem se observado um aumento das Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTAs) relacionadas a vários fatores:
• Desenvolvimento econômico,
• Globalização do comércio de alimentos,
• Intensificação da urbanização,
• Modificação dos hábitos alimentares dos consumidores e o novo papel
das mulheres que passaram a buscar um trabalho remunerado.
• O desemprego: nº trabalhadores autônomos comércio de alimentos
Risco a saúde dos consumidores devido à falta de conhecimentos
sobre as boas práticas de manipulação
(VASCONCELOS, 2004).
Contexto Geral 
O aumento de alimentos industrializados e preparados fora de casa 
Expõem a população a epidemias causadas por vários tipos de 
contaminantes em alimentos.
Os alimentos são considerados veículos para agentes infecciosos e
tóxicos e podem ser contaminados durante toda a etapa da cadeia
alimentar por qualquer matéria estranha.
• Químicos (produtos de limpeza e inseticidas),
• Físicos (pequenas peças de equipamentos, caco de vidro e pedaços 
de unha)
• Biológicos (microrganismos)
(VASCONCELOS, 2004).
Contexto Geral
Alimento
Acessível 
Seguro
Nutritivo 
Direito Humano
Contexto Geral 
Agências ligadas – Segurança Alimentar
• Organização das Nacões Unidas (ONU)
• Organização Mundial de Saúde (WHO)
• Fundo das Nações Unidas para Alimentos e
Agricultura (FAO)
• Comissão Conjunta (FAO/WHO) do Codex
Alimentarius
o Proteger a saúde e o interesse econômico dos 
consumidores
o Facilitar o comércio internacional
Contexto Geral 
Governo e Segurança de Alimentos
Governo
• Promover e proteger a saúde pública
• Dispor de Agências para este fim
No Brasil: ministérios envolvidos
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
• Ministério da Saúde
• Ministério das Minas e Energia
• Outros Ministérios de Interface: desenvolvimento Social, Meio
Ambiente, Desenvolvimento Agrário, Relações Exteriores, Ciência
e Tecnologia, Desenvolvimento da Indústria e Comércio e o
Público(quando há insuficiência de ação dos demais).
Contexto Geral 
A legislação sanitária
Normas Horizontais – Gerais
• Portaria 1428/93 (Min. Saúde)
• RDC 326/ 97 (Min. Saúde)
• RDC 275/02 (Min. Saúde)
• RDC 216/04 (Min. Saúde)
• RDC 216/05 (Min. Saúde)
• Rotulagem nutricional
• Portarias (MAPA)
• Estabelecem Boas Práticas de Produção e Padrões de Identidade e
Qualidade específicos para produtos agrícolas e produtos de origem
animal
Normas verticais – Específicos
• Palmito, amendoim, gelados comestíveis, água mineral.
Contexto Geral 
Contexto Geral 
É preciso orientar os proprietários de estabelecimentos de
alimentos e os manipuladores sobre os cuidados:
• Na aquisição,
• Acondicionamento,
• Manipulação,
• Conservação,
• Exposição à venda dos alimentos,
• A estrutura física do local de manipulação.
Contexto Geral 
“Confesso que, ao pensar numa doença, nunca 
tive intenção de lhe encontrar um remédio, 
mas, pelo contrário, de encontrar um remédio 
capaz de a prevenir.” 
Pasteur
Contexto Geral 
Características dos Alimentos
• Meio adequado para o crescimento microbiano
• Deterioração (“prontos para consumo” - aumento dos
• custos)
• Disseminação de infecções Intoxicações
• Produção de alimentos
• Conservação de alimentos
• Quantidade de MO
Contexto Geral 
Combate
Afetam a qualidade sanitária do alimento Pelos perigos
químicos, físicos e biológicos.
Boas Práticas de Manipulação são regras que, quando
praticadas
Evitar ou reduzir os perigos ou contaminação de
alimentos.
Contexto Geral 
Alimento - condições de meio ambiente e as fontes de 
contaminação