AVALIANDO 3 DE TÉCNICA DIETÉTICA

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1a Questão (Ref.: 201602363585) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação aos ovos, marque a opção correta: 
 
 Em relação à viscosidade da albumina, a adição de sal diminui a estabilidade da clara em neve e 
retarda sua formação. 
 Os ovos ao serem comprados devem ser devidamente lavados e armazenados sob refrigeração. 
 Os ovos que possuem casca marrom além de mais resistentes são também mais nutritivos. 
 
Todos os itens anteriores. 
 A saída de CO2 do ovo deixa o meio alcalino, facilitando assim o crescimento de microorganismos 
neste alimento. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602364875) Pontos: 0,1 / 0,1 
O leite e seus derivados são alimentos de grande importância nutricional, por isso são muito consumidos pelos 
brasileiros, mas sofrem algumas mudanças. Assim, marque abaixo a alternativa verdadeira: 
 
 
 A reação de maillard ocorre quando o grupo amina da proteína reage com o grupo carboxila do 
carboidrato, formando pigmentos escuros que mudam o sabor do alimento. 
 O calor (fervura) precipita a caseína e a albumina formando um coalho que se adere no fundo e 
paredes do recipiente. 
 O leite é uma dispersão coloidal de gorduras em emulsão com proteínas e água. 
 A coalhada é formada pela precipitação da lactoalbumina através do ácido láctico produzido por fungos 
no leite. 
 O sal precipita as proteínas do leite mesmo quando acrescentado em pequenas concentrações. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201603055577) Pontos: 0,1 / 0,1 
Como se processa a cocção por condução? 
 
 
Por reação ao meio de cocção 
 
Por meio de ondas eletromagnéticas 
 
Pelo grau de temperatura que deve ser baixo 
 
Por transmissão de calor úmido 
 A transmissão do calor acontece por contato entre as moléculas 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602941303) Pontos: 0,1 / 0,1 
A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de 
controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por 
calor: 
 
 
úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação. 
 
seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento. 
 úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. 
 
seco é geralmente realizada sob pressão, sem líquido. 
 
misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602368363) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo: 
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos. 
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais 
como contaminantes biológicos, físicos ou químicos. 
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de 
custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais. 
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I 
 I e III 
 II e IV 
 III e IV 
 III