Relatório bioquimica de alimentos

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SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO................................................................................................. 04 
2. EFEITO REDUTOR DE AÇÚCARES.............................................................. 06 
2.1. OBJETIVO GERAL......................................................................................... 06 
2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO............................................................................... 06 
2.3. MATERIAIS E REAGENTES.......................................................................... 06 
2.4. PROCEDIMENTO METODOLÓGICO............................................................ 06 
2.4.1. Reação de Fehling...................................................................................... 
2.4.2. Reação de Barfoed..................................................................................... 
06 
07 
2.5. RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................... 07 
2.6. CONCLUSÃO................................................................................................. 08 
3. CARAMELIZAÇÃO EM MEIO ÁCIDO E ALCALINO...................................... 09 
3.1. OBJETIVO GERAL......................................................................................... 09 
3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO............................................................................... 09 
3.3. MATERIAIS E REAGENTES.......................................................................... 09 
3.4. PROCEDIMENTO METODOLÓGICO............................................................ 09 
3.5. RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................... 09 
3.6. CONCLUSÃO................................................................................................. 10 
4. REAÇÃO DE MAILLARD................................................................................ 11 
4.1. OBJETIVO GERAL ........................................................................................ 
4.2. OBJETIVO ESPECÍFICO............................................................................... 
4.3. MATERIAIS E REAGENTES.......................................................................... 
4.4. PROCEDIMENTO METODOLÓGICOS......................................................... 
4.5. RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................... 
4.6. CONCLUSÃO................................................................................................. 
5. CRISTALIZAÇÃO DA SACROSE E EFEITO DO AÇÚCAR INVERTIDO........ 
5.1. OBJETIVO GERAL......................................................................................... 
5.2. OBJETIVO ESPECÍFICO................................................................................ 
5.3. MATERIAIS E REAGENTES........................................................................... 
5.4. PROCEDIMENTO METODOLÓGICO............................................................ 
5.5. RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................... 
5.6. CONCLUSÃO.................................................................................................. 
11 
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6. EFEITOS DO PH, SAIS E AÇÚCARES NA FORMAÇÃO DO GEL DE 
AMIDO.............................................................................................................. 
6.1. OBJETIVO GERAL.......................................................................................... 
6.2. OBJETIVO ESPECÍFICO................................................................................ 
6.3. MATERIAIS E REAGENTES........................................................................... 
6.4. PROCEDIMENTO METODOLÓGICO............................................................ 
6.5. RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................... 
6.6. CONCLUSÃO.................................................................................................. 
7. FORMAÇÃO DE GEL EM DIFERENTES TEMPERATURAS.......................... 
7.1. OBJETIVO GERAL.......................................................................................... 
7.2. OBJETIVO ESPECÍFICO................................................................................ 
7.3. MATERIAIS E REAGENTES........................................................................... 
7.4. PROCEDIMENTO METODOLÓGICO............................................................ 
7.5. RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................... 
7.6. CONCLUSÃO.................................................................................................. 
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
A Bioquímica dos Alimentos é uma ciência que utiliza a composição da 
bioquímica e da funcionalidade dos nutrientes dos alimentos para proporcionar uma 
boa qualidade de vida e também para favorecer a indústria alimentos uma segurança 
alimentar respeitando o meio ambiente e reduzindo os custos. (FERREIRA, 2002) 
Um dos nutrientes estudados por essa ciência são os carboidratos. Segundo 
Bobbio e Bobbio (2003) os carboidratos abrangem um grupo enorme de compostos 
orgânicos presentes na natureza e junto com as proteínas compõem os constituintes 
principais dos seres vivos, além disso, os carboidratos são a principal fonte de energia 
para os seres humanos. 
Os açucares são facilmente solúveis em água e suas soluções são oticamente 
ativas. Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem 
grupo carboxílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes 
oxidantes em soluções alcalinas, já os dissacarídeos não possuem tais características 
sem sofrerem a hidrolise da ligação glicosídica assim não sendo denominados 
açúcares redutores. (CHAMPE, HARVEY, 2002) 
Uma das propriedades mais importantes dos açúcares nos alimentos é a 
formação de cor característica; cor de caramelo sendo que são muito utilizados em 
confeitarias na preparação de diversos doces em geral. (OETTERER et al, 2006) 
O nome caramelo se refere ao produto de cor escura formado pelo 
aquecimento de açúcares com ou sem presença de água e catalisadores ácidos ou 
básicos. Tal como na reação de Maillard, obtém-se um pigmento coloidal de cor preta, 
com cargas positivas em meio alcalino, e negativas em meio ácido. (BOBBIO e 
BOBBIO,1992) 
O açúcar invertido tem esse nome, pois acorre à inversão do poder óptico da 
solução com a adição do ácido. Ele é uma mistura de glicose e frutose em iguais 
proporções, resultante da hidrolise da sacarose. Por ser uma mistura de açúcares, é 
mais difícil de cristalizar, visto que cristalização é uma característica de substâncias 
puras. (ROSENBERG, 2001) 
O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos denominados 
amilose e amilopectina, em proporções que variam entre os amidos procedentes de 
diferentes espécies vegetais, e mesmo entre amidos provenientes da mesma espécie 
 
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as proporções da amilose e de amilopectina influem na viscosidade e no poder de 
gelatinização do amido. (COULTATE, 2004) 
Com tantas características e utilizações dos carboidratos, o presente relatório 
tem como objetivo abordar e analisar algumas de suas propriedades, bem como, 
encontrar a melhor maneira de utiliza-los. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. EFEITO REDUTORDE AÇÚCARES 
2.1. OBJETIVO GERAL 
Analisar e observar as propriedades dos carboidratos. 
2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO 
 Analisar a ação dos Fehlings A e B sobre os glicídios; 
 Observar os açucares redutores; 
 Verificar a ação de Barfoed sobre os glicídios. 
 
2.3. MATERIAIS E REAGENTES 
Os materiais utilizados foram: 
 Estante e tubos de ensaio; 
 Banho maria; 
 Pipetas volumétricas de 5 ml; 
 Pipetas de Pasteur; 
 
Os reagentes utilizados foram: 
 Ácido clorídrico concentrado; 
 Regente de Fehling A e B; 
 Reagente de Barfoed; 
 Solução de glicose 0,5M, 4% e 0,1M; 
 Solução de frutose 0,5M, 4% e 0,1M; 
 Solução de sacarose 0,5M, 4% e 0,1M; 
 Solução de maltose 0,5M, 4% e 0,1M; 
 Solução de lactose 0,5M, 4% e 0,1M; 
 Solução de galactose 0,5M, 4% e 0,1M; 
 
2.4. PROCEDIMENTO METODOLÓGICO 
2.4.1. Reação de Fehling 
Em cinco tubos de ensaio, foram adicionados com o auxílio de pipetas 
volumétricas, 2 ml de solução a 4% de glicose, frutose, sacarose, maltose e lactose. 
Logo em seguida, adicionou-se, junto as soluções, 2 ml do reagente de Fehling A e 2 
ml do reagente de Fehling B. Em seguida, os tubos foram colocados sobre a estante 
e levados para serem aquecidos em banho maria, durante 5 minutos. 
 
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Em outro tubo de ensaio, foi adicionado 2 ml da solução de sacarose a 4% e 2 
gotas de ácido clorídrico (HCl) concentrado, o qual foi aquecido, também em banho 
maria por 2 minutos. Após o resfriamento, foi adicionado no mesmo tubo, 2 ml de 
reagente de fehling A e B, o qual foi levado novamente em banho maria durante 5 
minutos. 
 
2.4.2. Reação de Barfoed 
Em seis tubos de ensaio, adicionou-se 2 ml de soluções a 0,5M de glicose, 
frutose, sacarose, maltose, lactose e galactose. Em seguida, foi adicionado 2 ml do 
reagente de Barfoed em cada tudo, respectivamente. Posteriormente, as soluções 
foram colocadas em banho maria e aquecidas durante 15 minutos. 
Logo após, repetiu-se a experiência com soluções a 0,1M dos mesmos 
açúcares, sendo aquecidos em banho maria por 15 minutos. 
 
2.5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Na reação de Fehling, pôde-se observar que após 3 minutos em banho maria 
as soluções de glicose, frutose, maltose e lactose adquiriram uma coloração marrom 
avermelhada, o que mostra que os mesmos são açúcares redutores, pois ocorreu a 
redução do íon cúprico-tártaro de sódio e potássio a tartarato de sódio e potássio e 
óxido cuproso, o qual precipita em solução dando origem a essa coloração. Na 
solução de sacarose não houve nenhuma alteração, pois é um dissacarídeo que não 
reage com os Fehlings. 
Na segunda etapa, onde foi adicionado ácido clorídrico na solução de sacarose, 
depois de aquecida em banho maria ocorreu a reação de hidrólise da sacarose. 
Depois de fria e com a adição de reagente de fehling, a solução foi aquecia novamente 
onde ocorreu a reação de oxirredução, o qual alterou a coloração da solução para 
roxo escuro (vinho). 
Já na reação de Barfoed, o cobre também sofre redução, porém, essa redução 
é efetuada em meio ácido. O cobre então, é reduzido a quente pelos monossacarídeos 
com formação de óxido cuproso. As soluções de monossacarídeos apresentam 
presença do precipitado avermelhado característico. A diferença é que, como o 
reagente de Barfoed é fracamente ácido apenas os monossacarídeos obtiveram o 
resultado positivo para açucares redutores. A não formação de precipitado neste 
 
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tempo indica a presença de dissacarídeo. 
 
2.6. CONCLUSÃO 
Com os resultados adquiridos nesse experimento, pôde-se perceber como 
identificar açúcares redutores, que acontece em monossacarídeos, e em alguns 
dissacarídeos e polissacarídeos hidrolisados, como a sacarose por exemplo, depois 
que sofre a hidrólise em meio ácido, transforma-se em moléculas de glicose e frutose, 
e estes, por possuírem o grupo aldeído e o grupo cetona livres, reagem com o fehling 
e com o barfoed que contém o elemento metálico cobre, que se liga com a carbonila 
e precipita, deixando a solução com uma coloração marrom avermelhada, por isso 
são considerados açúcares redutores, sendo que a reação de barfoed não tem um 
resultado tão positivo como a de fehling, pois é um ácido fraco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. CARAMELIZAÇÃO EM MEIO ÁCIDO E ALCALINO 
3.1. OBJETIVO GERAL 
Observar a reação de caramelização em diferentes meios; 
3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO 
 Observar o tempo de reação; 
 Verificar a coloração da amostra; 
 Analisar a reação de caramelização com catalizador ácido e alcalino e a 
reação sem catalizador. 
3.3. MATERIAIS E REAGENTES 
 Bastão de vidro; 
 Béqueres; 
 Provetas; 
 Pipetas volumétricas; 
 Placa de aquecimento; 
 Balança analítica; 
 Sacarose; 
 Água destilada a pH 7; 
 Solução de hidróxido de sódio; 
 Solução de ácido clorídrico. 
 
3.4. PROCEDIMENTO METODOLÓGICO 
Primeiramente as soluções de hidróxido de sódio e de ácido clorídrico foram 
devidamente preparadas. Em seguida, foram pesados 10g de sacarose em três 
béqueres. No primeiro béquer foi adicionado 20 ml de água destilada a pH 7,0. No 
segundo, juntou-se à sacarose, 20 ml de solução a 0,25 M de hidróxido de sódio, e no 
último béquer, adicionou-se 20 ml da solução 0,25 M de ácido clorídrico. 
Após isso, os três béqueres foram aquecidos, sendo agitados constantemente, 
até a completa dissolução da sacarose. Quando as soluções começaram a escurecer, 
foram aquecidas por mais 2 minutos. Logo após, os resultados obtidos foram 
comparados. 
 
3.5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Após as amostras serem aquecidas a certas temperaturas, as mesmas 
 
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adquiriram colorações diferentes, mas típicas da caramelização. 
A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores 
que, além de acelerar a reação, com frequência são utilizados para direcionar a reação 
nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, 
solubilidade e graus de acidez diferentes (OETTERER et al, 2006). 
No primeiro béquer, que continha somente água, a reação ocorre de forma 
normal, a solução ficou com a cor amarelada, durante um tempo maior de reação, 
sendo menos eficiente que as demais. 
Já o segundo, com a solução de hidróxido de sódio, o caramelo se formou no 
tempo de 15 minutos. Sendo que ocorreu reação de maillard logo quando o NaOH foi 
adicionado na água, adquirindo uma coloração amarelada. 
No béquer que continha solução de ácido clorídrico, o caramelo usou um pouco 
menos de tempo que os demais para se formar, porém só apresentou coloração de 
caramelo após a ebulição. 
 
3.6. CONCLUSÃO 
Com os resultados adquiridos nesse experimento, verificou-se diferentes 
tempos de reação e coloração para a caramelização. Visto que a reação em meio 
ácido ocorreu de forma mais rápida que a em meio alcalino, devido a liberação de 
água no processo de formação do hidroximetilfurfural, que contribui para a 
polimerização do mesmo para formar as melanoidinas (pigmentos) (OETTERER et al, 
2006). 
Quando a reação ocorre em meio ácido e alcalino (que agem como 
catalizadores) ela é acelerada de forma eficiente, o que é de certa forma importante 
para as indústrias de processamento de alimentos, pois otimizam a produção de 
corantes derivados do processo de caramelização em um tempo menor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. REAÇÃO DE MAILLARD 
4.1. OBJETIVO GERAL 
Observar como ocorre a reação de Maillard. 
 
4.2. OBJETIVO ESPECÍFICO 
 Analisar o escurecimento da reação; 
 Observar a formação de doce de leite com substâncias adicionais; Verificar a textura, odor e cor da reação. 
 
4.3. MATERIAIS E REAGENTES 
Os materiais utilizados foram: 
 Panela de aço inox; 
 Espátula; 
 Recipiente para armazenar; 
 Balança analítica; 
 Termômetro de mercúrio; 
 
Os reagentes utilizados foram: 
 Leite girema coalhado; 
 Bicarbonato de sódio; 
 Açúcar. 
 
4.4. PROCEDIMENTO METODOLÓGICO 
Em uma panela, adicionou-se o açúcar, o leite coalhado e o bicarbonato de 
sódio. Logo em seguida, a mesma foi levada para o fogo, sendo aquecida até haver 
alteração na cor, no odor e na textura da amostra, sendo agitada constantemente. 
Ao atingir a temperatura de 65ºC a solução adquiriu um aspecto cremoso, com 
coloração amarelo claro. Após alguns minutos, a solução continuou com o aspecto 
cremoso mas adquiriu a coloração mais escura, até chegar a cor caramelo. 
 
4.5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A reação de Maillard é um processo que envolve uma série de reações 
que se iniciam com o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar 
 
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redutor com um grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, 
formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori 
(isomerização de aldosilamina N-substituí da) a de gradação d e Strecker (perda 
de CO2) culminando com a formação de pigmentos escuros (GAVA, 1995). 
De acordo com Fennema (2010), os produtos da reação de Maillard são 
contribuintes importantes do sabor do leite, do chocolate, do caramelo, do doce de 
leite, onde ocorre reação dos açúcares redutores com as proteínas do leite. 
Pôde-se perceber que ao aquecer a mistura do leite com açúcar houve a 
modificação da cor, textura, aroma e do sabor. 
Já o bicarbonato de sódio tem a função de elevar o pH do leite, pois é muito 
ácido, o que favorece a reação de maillard, deixando-o bem escuro. Através dele é 
possível produzir o doce de leite com a cor que desejar. 
 
 
4.6. CONCLUSÃO 
Pôde-se concluir que para o escurecimento não enzimático acontecer, se faz 
necessário a associação do produto com fatores essenciais que podem atuar como 
aceleradores ou inibidores da reação, são eles: temperatura, tempo, armazenamento, 
atividade de água, pH e alguns outros componentes adicionais. Essa combinação 
resulta em um produto final onde pode-se observar mudanças como a cor, causada 
pela formação de melanoidinas, além de textura e aroma, como ocorre na reação de 
Maillard. 
O bicarbonato de sódio é considerado o “segredo” das indústrias alimentícias, 
sendo que a maioria dos doces de leite possuem o mesmo, pois elevam o pH e 
favorecem o escurecimento do produto. 
 Desse modo, pode-se ver claramente a importância da reação de Maillard para 
as indústrias de alimentos, pois com a correta combinação dos diversos fatores que 
contribuem para a obtenção de alimentos com boas propriedades sensoriais e menor 
perda nutricional, fazendo com que cada alimento possua suas próprias 
características. 
 
 
 
 
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5. CRISTALIZAÇÃO DA SACAROSE E EFEITO DO AÇÚCAR INVERTIDO 
5.1. OBJETIVO GERAL 
Analisar as reações de cristalização da sacarose e do açúcar invertido. 
5.2. OBJETIVO ESPECÍFICO 
 Determinar a formação de açúcar invertido; 
 Observar a cristalização da sacarose; 
 Comparar os resultados obtidos. 
 
5.3. MATERIAIS E REAGENTES 
Os materiais utilizados foram: 
 Béqueres de 250 e 600 ml; 
 Proveta de 250 ml; 
 Pipetas volumétricas; 
 Termômetro aferido 150°C 
 Balança analítica; 
 Estante e tubos de ensaio; 
 Papel indicador; 
 Bastões de vidro; 
 Placa de aquecimento. 
Os reagentes utilizados foram: 
 Sacarose; 
 Água destilada; 
 Ácido cítrico; 
 Ácido clorídrico; 
 Bicarbonato de sódio; 
 Solução de fehling A e B; 
 
5.4. PROCEDIMENTO METODOLÓGICO 
Com o auxílio de uma balança analítica, pesou-se em um béquer, 150g de 
sacarose. Em seguida, adicionou-se 90 ml de água destilada junto à sacarose, a qual 
foi agitada e aquecida até completa dissolução da sacarose. Após isso, separou-se 3 
ml dessa amostra, a qual foi reservada. O restante da amostra foi dividido em duas 
partes iguais, em dois béqueres, sendo que no primeiro foi adicionado 5g de ácido 
 
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cítrico e ao segundo 1 ml de ácido clorídrico concentrado. Os quais foram agitados e 
mantidos em aquecimento até atingir a temperatura de 50°C. Logo após as duas 
soluções foram neutralizadas com bicarbonato de sódio, sendo medidas com o auxílio 
do papel indicador, até obterem um pH 7,0. 
Logo em seguida, foram pesados 1g de cada um dos 3 xaropes diluídos em 
200 ml de água. Em tubos de ensaio, adicionou-se 1 ml dessa solução, junto com 5 
ml da solução de fehling. 
Em outros 3 béqueres, pesou-se 50g de sacarose. No primeiro foi adicionado 
30 ml da solução de açúcar invertido (que foram neutralizadas) com HCl. Ao segundo, 
30 ml de açúcar invertido com ácido cítrico, e no ultimo 30 ml de água destilada. 
As 3 soluções foram aquecidas até completa dissolução da sacarose e depois 
até atingirem a temperatura de 110°C. Essas soluções foram colocadas em 3 copos 
de geleia, os quais foram reservados até esfriar. Após isso, juntou-se em cada copo 5 
cristais de sacarose, os quais foram tampados e reservados durante algumas horas. 
 
5.5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Na primeira etapa onde se formou o açúcar invertido, pôde-se perceber que a 
coloração da solução que continha ácido clorídrico ficou mais escura que a solução 
de ácido cítrico, por ser um ácido mais forte. No início da neutralização das amostras, 
a solução de ácido clorídrico apresentava pH 2, e a solução de ácido cítrico, pH 1. No 
decorrer do processo, a solução de ácido cítrico demorou mais tempo para ser 
neutralizada em relação a solução de ácido clorídrico, devido a maior quantidade de 
componentes ácidos e básicos na estrutura do ácido clorídrico. 
No teste feito para identificar os açúcares redutores, percebeu-se que o tubo 
que continha somente a sacarose, não ocorreu redução, e não houve alteração na 
coloração. Já nos tubos que continham sacarose com ácido clorídrico e sacarose com 
ácido cítrico, ocorreu a hidrólise da sacarose, sendo que a solução de ácido clorídrico 
apresentou uma coloração marrom-avermelhada, pois foi mais eficiente do que a 
solução de ácido cítrico, que apresentou cor marrom clara. 
Após reservar as amostras de açúcar invertido por 48 horas, percebeu-se que 
algumas amostras continham núcleos de cristalização, devido a forma espacial da 
molécula. Além disso o pH das soluções aumentou, e isso resulta no escurecimento 
da solução. Em uma das amostras o aumento do pH foi tão grande que ocorreu a 
 
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pirólise, e a cristalização não aconteceu. A amostra que continha somente cristais foi 
a que mais formou cristais. 
 
5.6. CONCLUSÃO 
Com os resultados obtidos nesse experimento, e juntamente com os 
conhecimentos adquiridos em sala de aula, pode-se concluir que o açúcar invertido 
se dá apenas pela mudança de posição óptica da molécula de dextrogiro para 
levogiro. 
Também percebeu-se que o ácido clorídrico reage melhor com a sacarose do 
que o ácido cítrico. 
No processo de cristalização pose-se concluir, que a presença de ácidos 
interfere no resultado final, pois na amostra que continha a sacarose houve maior 
cristalização no que nas demais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. EFEITOS DO PH, SAIS E AÇÚCARES NA FORMAÇÃO DO GEL DE AMIDO 
6.1. OBJETIVO GERAL 
Analisar a formação de gel em diferentes meios. 
6.2. OBJETIVO ESPECÍFICO 
 Observar a consistência das amostras; Analisar a reação de gelatinização; 
 Comparar os resultados obtidos. 
 
6.3. MATERIAIS E REAGENTES 
 Béqueres; 
 Bastão de vidro; 
 Termômetro de mercúrio 150°C; 
 Copos de geleia; 
 Panelas; 
 Pipetas volumétricas; 
 Farinha de arroz; 
 Água destilada; 
 Solução de 15% ácido cítrico; 
 Solução 10% de cloreto de sódio; 
 Solução de sacarose. 
 
6.4. PROCEDIMENTO METODOLÓGICO 
Com o auxílio de uma balança analítica, pesou-se 5g de farinha de arroz, a qual 
foi adicionada em um béquer, junto a 95 ml de água destilada. Essa solução foi 
transferida para uma panela, e aquecida até atingir a temperatura de 95°C, a qual foi 
mantida durante 1 minuto. Após isso, a solução foi transferida para um copo de geleia, 
onde permaneceu até esfriar. 
Em outros 3 béqueres, adicionou-se 5g de farinha de arroz junto a 95 ml de 
ácido cítrico, 95 ml de solução de sacarose e 95 ml de solução de cloreto de sódio, 
respectivamente. 
Repetiu-se o mesmo procedimento com cada um dos três béqueres, os quais 
também foram transferidos para copos de geleia, que foram reservados durante 24 
horas. 
 
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6.5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
O amido é um polissacarídeo encontrado na forma de grânulos formado por 
amilose e amilopectina e seu formato e tamanho dependerá de sua fonte. Por conta 
das características físico-químicas e funcionais ele é muito utilizado na indústria. 
(ROCHA, 2008) 
O processo de gelatinização ocorre devido ao aquecimento do amido, alterando 
a conformação dos grânulos, através dos rompimentos das pontes de hidrogênio 
estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo. 
Durante o procedimento, pode-se perceber que logo após alguns minutos a 
amostra de sacarose adquire uma coloração mais escura que as demais. Isso deve-
se pelo fato de que a sacarose compete com o gel de amido na atividade da água 
(aW), o que entumece, escurece e hidrata os grânulos do amido. 
Na amostra que continha ácido cítrico o pH aumenta, rompe a ligação química 
do amido e a amostra se torna espessa, mas não forma gel. Já na amostra com cloreto 
de sódio, a solução perdeu viscosidade, ocorreu a retrogradação do amido e o 
processo de gelatinização ocorreu mais rápido. 
A gelatinização, a viscosidade das suspensões e as características dos géis 
de amido dependem não apenas da temperatura, mas também dos tipos e 
quantidades de outros constituintes. Na gelatinização não é a quantidade de água que 
é importante e sim a água disponível, ou seja, a atividade de água. A atividade de 
água é influenciada por constituintes que são capazes de ligar-se fortemente a água 
afetando diretamente na gelatinização do amido. 
 
6.6. CONCLUSÃO 
Com os resultados obtidos nesse experimento, pôde-se concluir que para a 
gelatinização ocorrer da melhor forma possível deve-se evitar o uso da sacarose, pois 
como descrito nos resultados, ela compete com o gel de amido. 
Pôde-se perceber também que o pH, a temperatura e os reagentes que são 
adicionados às soluções interferem muito no processo de gelatinização, por isso é 
importante saber como cada reagente reage com o amido, para assim, obter melhores 
resultados. 
 
 
 
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7. FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES TEMPERATURAS 
7.1. OBJETIVO GERAL 
Analisar o comportamento do amido em diferentes temperaturas. 
7.2. OBJETIVO ESPECÍFICO 
 Observar a formação de gel nas amostras; 
 Verificar a cor e solubilidade do amido; 
 Encontrar a melhor temperatura para formal o gel. 
 
7.3. MATERIAIS E REAGENTES 
Os materiais utilizados foram: 
 Béqueres; 
 Proveta; 
 Termômetro; 
 Bastão de vidro; 
 Balança analítica; 
 Tripé de ferro; 
 Tela de amianto; 
 Bico de Bunsen; 
Os reagentes utilizados foram: 
 Farinha de arroz; 
 Água destilada. 
 
7.4. PROCEDIMENTO METODOLÓGICO 
Em um béquer, adicionou-se 16g de farinha de arroz, junto a 300 ml de água 
destilada. A solução foi aquecida em bico de Bunsen, sendo agitada constantemente. 
A temperatura da solução estava sendo monitorada com o auxílio de um 
termômetro. Ao atingir quatro certas temperaturas, a solução ia sendo transferida para 
béqueres menores. 
A cada aumento de temperatura as mudanças na transparência e viscosidade 
das amostras estavam sendo analisadas. 
Após algumas horas, as amostras foram verificadas e discutidas. 
 
 
 
19 
 
7.5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Após o resfriamento das amostras em temperatura ambiente, pode-se perceber 
que a amostra em temperatura a 50°C permaneceu líquida e ainda estava 
transparente e insolúvel. Em 70°C, percebeu-se que houve decantação, mas ainda 
continuou liquida e insolúvel. 
Na amostra a 80°C, a solução adquiriu coloração branca, estava mais espessa 
e solúvel. Já a 95°C a solução ficou viscosa, mais espesso que a anterior, solúvel e 
formou um gel de cor branca amarelada. 
A melhor temperatura para a farinha de arroz seria a 95°C, pois ocorreu a 
gelatinização do amido. 
Quando os grânulos de amido são aquecidos em água até certa temperatura, 
os grânulos passam por um processo de gelatinização. Sendo esta a ruptura da ordem 
molecular no interior dos grânulos. Essa ruptura de ordem molecular inclui: inchaço 
irreversível do grânulo, perda da birrefringência e perda de cristalinidade (RIBEIRO, 
SERAVALLI, 2004). 
 
7.6. CONCLUSÃO 
Com os resultados adquiridos nesse experimento, pode-se concluir que um dos 
fatores mais importantes para ocorrer mudanças nas características de gelatinização 
do amido se deve pela temperatura. De acordo com as literaturas usadas, pôde-se 
observar que a mesma provocou uma leve expansão dos grânulos e desagrupou os 
grânulos dos amidos. 
Percebeu-se também que a melhor temperatura para formar gel com a farinha 
de arroz é entre 80°C e 95°C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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Paulo: Varela, 2003. 
 
BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O. A química do processamento de alimentos. 2ª ed. 
São Paulo: Livraria Varela, 1992. 
 
CHAMPE, P.C., HARVEY, R.A. Bioquímica Ilustrada. Porto Alegre: Médicas, 
2002. 
 
COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. Porto Alegre: 
Artemed, 2004. 
 
FENNEMA, O.R. Química de los Alimentos. 2ed. Zara goza: AcribiaS.A , 2000; 
 
FERREIRA, S.M.R. Controle de qualidade em sistemas de alimentação 
coletiva I. 1ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 2002. 
 
GAVA, A.J. Tecnologia de alimentos: Princípios e Aplicações. Editora Nobel, 
2⁰ Ed, São Paulo, 1995. 
 
OETTERER et al. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. 2 ed. 
Barueri-SP: Editora Manole, 2006. 
 
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G.; Química de Alimentos. 1ª ed.; São Paulo; 
Ed. Edgard Blücher Ltda; 2004 
 
ROCHA, T.S.; DEMIATE, I.M.; FRANCO, C.M.L. Características estruturais e 
físico-químicas de amidos de mandioquinha salsa (Arracacia xanthorrhiza). 
Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28 (3), p.620-628, 2008. 
 
 
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ROSENBERG, J.; EPSTEIN, L. – Química Geral, Portugal, 1.ª ed., McGraw-Hill, 
2001.