Atribuições do Nutricionista na Alimentação Coletiva

Prévia do material em texto

31/07/2017 
1 
Atribuições do Nutricionista - 
Alimentação Coletiva 
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Atividades Obrigatórias 
RESOLUÇÃO 380/2005 
OBJETIVOS 
 Conhecer as atribuições do nutricionista na 
Alimentação Coletiva 
31/07/2017 
2 
VÍDEOS... 
https://www.youtube.com/watch?v=5-2mTq65jF4 
Quais as atribuições do 
nutricionista na UAN ? 
https://www.youtube.com/watch?v=Aj0fcpXjDdc 
https://www.youtube.com/watch?v=1-ZKMpWb4mM 
CONCEITOS E DEFINIÇÕES 
Mas o que é Alimentação Coletiva ? 
31/07/2017 
3 
CONCEITOS E DEFINIÇÕES 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
? 
ASSESSORIA EM NUTRIÇÃO 
AUDITORIA EM NUTRIÇÃO 
CONSULTORIA EM NUTRIÇÃO 
CESTAS DE ALIMENTOS 
EMPRESAS FORNECEDORAS DE 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
EMPRESAS PRESTADORAS DE 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA 
GRANDE REFEIÇÃO 
FICHA TÉCNICA DE 
PREPARAÇÃO 
FICHA TÉCNICA DE 
PRODUTO PEQUENA REFEIÇÃO 
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR 
 ALIMENTAÇÃO COLETIVA: 
área de atuação do 
nutricionista que abrange o 
atendimento alimentar e 
nutricional de clientela 
ocasional ou definida, em 
sistema de produção por 
gestão própria ou sob a forma 
de concessão (terceirização) 
(CFN 380). 
Compete ao nutricionista no exercício de suas atribuições em 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN), planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação 
nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em 
instituições públicas e privadas. 
31/07/2017 
4 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 
• Instalações físicas 
• Equipamentos e utensílios 
• Cardápios 
• Pré preparo, preparo, distribuição, transporte 
• Desenvolvimento de receitas, fichas técnicas 
• POPs e MBP 
• Programas de Educação Nutricional 
• Relatórios para hierárquico superior com 
inconformidades impeditivas das BP 
• Identificar pacientes portadores de patologias 
 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: é 
toda a alimentação realizada 
pelo estudante durante o 
período em que se encontra na 
escola; 
 Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na 
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, planejar, organizar, dirigir, 
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. 
Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou 
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. 
31/07/2017 
5 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 
• Calculo dos parâmetros nutricionais 
• Cardápios 
• Seleção, compra, armazenamento, produção e 
distribuição dos alimentos 
• Identificar crianças com patologia 
• Instalações físicas 
• Projetos de educação nutricional 
• MBP E POPs 
• Receituários e 
 
FICHAS TÉCNICAS 
Retomando conceitos... 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: formulário de especificação de 
preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da 
preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e 
dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de 
nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de 
alimentação e nutrição; 
FICHA TÉCNICA DE PRODUTO: formulário de especificações do produto, 
constando as características gerais e nutricionais, como descrição do produto, 
finalidade, composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro 
no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados; 
31/07/2017 
6 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 
• Seleção e treinamento dos manipuladores 
• Educação alimentar permanente 
• Avaliar custo e rendimento das preparações 
 
 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO 
TRABALHADOR: programa institucional 
federal instituído pela Lei n° 6.321, de 
1977, com o objetivo de promover a 
melhoria do estado nutricional do 
trabalhador, oferecendo incentivos às 
empresas participantes do programa 
 Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na 
ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR, planejar, organizar, dirigir, 
supervisionar, avaliar os serviços de alimentação e nutrição do PAT. 
Realizar e promover a educação nutricional e alimentar ao 
trabalhador em instituições públicas e privadas, por meio de ações, 
programas e eventos, visando a prevenção de doenças e promoção e 
manutenção de saúde. 
31/07/2017 
7 
 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO 
TRABALHADOR 
Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006 
Refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter 
de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um 
acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em 
relação ao VET (2000 cal/d) e deverão corresponder a faixa 
de 30- 40% do VET diário. 
PEQUENA 
REFEIÇÃO 
Refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 
trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um 
acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em 
relação ao VET (2000 cal/d) e deverão corresponder a faixa 
de 15 - 20 % do VET diário; 
GRANDE REFEIÇÃO 
 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO 
TRABALHADOR 
Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006 
Desjejum, lanche e 
ceia- padrão 
Almoço, jantar e 
ceia-jantar 
NUTRIENTES PEQUENA REFEIÇÃO GRANDE REFEIÇÃO 
Carboidrato (%) 60 60 
Proteína (%) 15 15 
Gorduras Totais (%) 25 25 
Gorduras saturadas (%) < 10 < 10 
Fibras (g) 4 - 5 7 - 10 
Sódio (mg) 360 - 480 720 - 960 
31/07/2017 
8 
a) Alimentação Coletiva 
• Cumprir e fazer cumprir PAT 
• Sugerir descredenciamento de estabelecimentos 
que não atendam recomendações do PAT 
• Controle de qualidade 
• Promover e participar de programas de educação 
alimentar para os clientes 
• Elaborar plano de trabalho anual, contemplando 
os procedimentos adotados para o 
desenvolvimento das atribuições 
 
 b) Cesta Básica 
• Cumprir e fazer cumprir o PAT. 
• Coordenar a adequação da composição da cesta de alimentos às 
necessidades nutricionais da clientela; 
• Participar da seleção e credenciamento de empresas 
fornecedoras de alimentos. 
 
 
 
 CESTAS DE ALIMENTOS: composição com 
diferentes tipos de alimentos in natura ou 
embalados por processo industrial, definida a 
partir de requisitos nutricionais básicos, 
conforme legislação do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT). 
31/07/2017 
9 
 EMPRESAS FORNECEDORAS DE 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA: aquelas 
definidas pela legislação do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT), quais 
sejam, operadoras de cozinhas industriais 
e fornecedoras de refeições preparadas 
e/ou transportadas, administradoras de 
cozinhas e refeitórios institucionais 
(concessionárias de alimentação) e 
fornecedoras de cestas de alimentos para 
transporte individual. 
Retomando conceitos... 
 EMPRESAS PRESTADORAS DE SERVIÇOS 
DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA: aquelas 
definidas 
pela legislação do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT), quais 
sejam, administradoras de documentos 
de legitimação para aquisição de 
refeições (vales-refeições, tickets e 
similares) ou de gêneros alimentícios 
(vales-alimentação e similares) na rede de 
estabelecimentos credenciados. 
Retomando conceitos... 
31/07/2017 
10 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 
• Coordenar e/ou executar testes de análise 
sensorial dos alimentos que compões a cesta; 
• Coordenar e/ou executar as atividades de 
informação ao cliente, quanto ao valor nutritivo, 
manipulação e preparo dos alimentos; 
• Supervisionar o armazenamento e destino dos 
gêneros com embalagens avariadas. 
CONSULTORIA – ASSESSORIA – AUDITORIA 
EM NUTRIÇÃO 
 CONSULTORIA – serviço de análise, avaliação e emissão de parecer sobre 
assuntos e serviços relacionados à especialidade, com prazo determinado.ASSESSORIA – serviço de assistência técnica a pessoas físicas ou jurídicas por 
meio de planejamento, implantação e avaliação de programas e projetos e 
oferecimento de solução para situações relacionadas com a sua especialidade 
(nutrição), sem, no entanto, assumir responsabilidade técnica. 
 AUDITORIA – Exame analítico ou pericial mediante avaliação criteriosa 
(especialidade) das operações e controles técnico-administrativos inerentes à 
alimentação e nutrição, finalizando com um relatório circunstanciado e 
conclusivo 
31/07/2017 
11 
COMISSARIA OU CATERING 
 Serviços de bordo marítimo ou aéreo 
 Atenção: Marketing e as peculiaridades dos serviços. 
ROTISSERIA 
 Serviço que comercializam alimentação pronta com disponibilidade de lugar 
próprio para que os clientes possam consumi-la. Normalmente este 
serviço é oferecido em mercados, seja ele super ou hiper. 
31/07/2017 
12 
PARÂMETROS 
 Empresas fornecedoras de alimentação, serviços de auto-gestão, 
restaurantes comerciais, comissarias e cozinhas de estabelecimentos 
assistenciais de saúde 
 
 
PARÂMETROS 
 Serviços de alimentos congelados, buffet e rotisserias 
 
 
31/07/2017 
13 
PARÂMETROS 
 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – Período integral 
 
 
PARÂMETROS 
 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – Período parcial 
 
 
31/07/2017 
14 
PARÂMETROS 
 ALIMENTAÇÃO do TRABALHADOR – Empresas prestadoras de serviços 
de alimentação coletiva/refeição -convênio 
 
 
 ALIMENTAÇÃO do TRABALHADOR – Empresas fornecedoras de cestas 
de alimentos (cesta básica) 
 
 
PARÂMETROS 
 HOTELARIA MARÍTIMA 
 
 
31/07/2017 
15 
OBRIGADA!