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IRRADIAÇÃO ALIMENTAR.1

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA
CETEC – Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas
Química Geral e Orgânica
TECNOLOGIA DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR MEIO DE IRRADIAÇÃO IONIZANTE
Cruz das Almas – Bahia
TECNOLOGIA DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR MEIO DE IRRADIAÇÃO IONIZANTE
INTRODUÇÃO
Segundo o Novo dicionário Aurélio da língua portuguesa, radiação é “1. qualquer dos processos físicos de emissão e propagação de energia, seja por intermédio de fenômenos ondulatórios, seja por meio de partículas dotadas de energia cinética” e “2. energia que propaga de um ponto a outro no espaço ou num meio material” (FERREIRA, 2004).
A radiação apresenta vários efeitos sobre as células, dependendo de seu comprimento de onda, intensidade e duração. Existem dois tipos de radiação que matam microrganismos (radiação esterilizante): não ionizante e ionizante (TORTORA, FUNKE e CASE, 2012).
A radiação não-ionizante (parte da eletromagnética) é caracterizada por não possuir energia suficiente para arrancar elétrons dos orbitais dos átomos do meio por onde está se deslocando, mas tem o poder de quebrar moléculas e ligações químicas. Dessa radiação fazem parte os tipos: radiofrequência, infravermelho e luz visível (SILVA, 2008).
De uma maneira simplificada podemos dizer que a radiação ionizante é aquela que se caracteriza por apresentar energia suficiente para arrancar um elétron de seu orbital, a qual podemos destacar o Raio-X (fonte artificial), e os raios gama (fonte natural). A radioatividade emitida por uma fonte natural ocorre quando há a desintegração de um elemento (OKUNO; YOSHIMURA, 2010 Amput: SANTOS et al, 2013).
Nesse processo chamado ionização forma-se o par íon negativo e íon positivo. O primeiro é o elétron ejetado e o íon positivo é o átomo que perdeu um elétron. Os elétrons estão ligados a átomos por forças elétricas de diferentes valores, dependendo de sua localização. Quanto mais próximo do núcleo, maior é a força de atração entre o elétron e o núcleo, positivamente carregado (OKUNO, 2013).
Com a evolução dos processos tecnológicos de conservação de alimentos, observou-se há mais de meio século, que as radiações gama do Cobalto-60 ou do Césio-137 ou mesmo os elétrons acelerados são capazes de inibir a proliferação de microrganismos muitas vezes patogênicos que podem chegar a causar sérias doenças aos consumidores (KÄFERSTEIN, 1993). 
Sua utilização vem sendo estudada há tempos, desde o início do século passado, mas só em 1963 o governo norte-americano aprovou a irradiação de trigo e farinha de trigo para consumo humano. Em seguida, veio a irradiação das batatas e outros produtos, cujo brotamento torna-se empecilho ao comércio (Guia do Consumo Com Segurança, 2003).
O emprego desta nova tecnologia para melhorar a conservação dos alimentos está deixando muitos consumidores em dúvida: afinal, a irradiação dos alimentos é mesmo inofensiva?
REVISÃO DE LITERATURA
2.1 IRRADIAÇÃO ALIMENTAR: HISTÓRICO E FUNDAMENTOS
A irradiação de alimentos tem sido identificada como uma tecnologia segura para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, como parte da produção de alimentos de alta qualidade, processamento, manipulação e preparação. A história de irradiação de alimentos da pesquisa científica, avaliação e teste se estende por mais de 50 anos. O processo foi aprovado por mais de 40 países ao redor do mundo e foi recomendada ou apoiada por numerosas organizações nacionais e internacionais de alimentos e de saúde e grupos profissionais (Journal of the American Dietetic Association, 2000).
O desenvolvimento da irradiação de alimentos vem sendo promovida pela Agência Internacional de Energia Atômica (IAEA, Viena, Austria), pela Organização Mundial da Saúde (OMS, Genebra, Suíça), e pela Organização de Alimentos e Agricultura (FAO, Roma, Itália), sendo que o Grupo Consultivo Internacional de Irradiação de Alimentos (ICGFI, Viena, Austria) é seu órgão regulamentador para congregar estas três organizações, representando atualmente os mais de quarenta países que se interessam por esse assunto, entre estes o Brasil. Desta forma, a humanidade está amplamente amparada com milhares de trabalhos, não apenas científicos, mas também tecnológicos, econômicos, sociais, etc., que visam a divulgação e introdução desta tecnologia em bases comerciais em todos os países, com amplas vantagens sob o ponto de vista principalmente de salubridade e economia para os consumidores. Associada aos procedimentos pós-colheita normalmente empregados, as radiações gama, em baixos níveis de dose, têm mostrado ser um excelente método para prolongar a vida comercial das frutas, retardando os processos de amadurecimento e senescência, bem como reduzindo significativamente o apodrecimento causado por fungos e bactérias patogênicas (KÄFERSTEIN & MOY, 1993 Amput: GERMANO et al, 1996).
Com a evolução dos processos tecnológicos de conservação de alimentos, observou-se há mais de meio século, que as radiações gama do Cobalto-60 ou do Césio-137 ou mesmo os elétrons acelerados são capazes de inibir a proliferação de microrganismos muitas vezes patogênicos que podem chegar a causar sérias doenças aos consumidores (KÄFERSTEIN, 1993). 
A formação de isótopos radioativos no interior dos alimentos pode colocar em risco a saúde humana e, por isso, fontes que possam causar radioatividade induzida não são utilizadas para irradiação de alimentos. Dos elementos biologicamente mais importantes, o ¹6O pode formar radioatividade induzida se for exposto a fótons com energia maior que 15,5 MeV e o ¹²C forma radiação induzida quando exposta a fótons de energia superior a 18,8 MeV (CALBO e LUENGO, 2001).
Presentemente, as fontes mais utilizadas para a irradiação de alimentos são as de 60Co e de 137Cs, fontes de radiação λ. Recentemente, ficou mais usual o emprego de elétrons acelerados de até 10 MeV, que têm uma capacidade de penetração muito maior. Estas fontes de irradiação de alimentos têm sido consideradas seguras, isto é, não causam a formação de radioatividade induzida (CALBO e LUENGO, 2001).
Investigações têm demonstrado que não se verificam perdas significativas de nutrientes ao irradiar alimentos. Uma pequena quantidade de determinadas vitaminas é perdida, semelhante ao que acontece com outros métodos de processamento alimentar, tal como a conservação por secagem (European Food Information Council, 2002).
A irradiação de alimentos não substitui a produção adequada de alimentos, processamento, manipulação ou preparação, nem pode melhorar a qualidade de ou evitar o contato com bactérias de origem alimentar após a irradiação (Journal of the American Dietetic Association, 2000).
Após ser recomendada por órgãos da Organização Mundial de Saúde e Organização das Nações Unidas, a irradiação vem se tornando uma prática cada vez mais comum, inclusive no Brasil. No entanto, várias organizações não-governamentais e instituições científicas têm se manifestado contra essa tecnologia. O principal Motivo é a comprovação, por meio de pesquisas científicas, de que a irradiação de certos alimentos provoca a formação de substâncias potencialmente citotóxicas (com capacidade de gerar alterações celulares) e genotóxicas (com capacidade de gerar alterações no material genético das células). Constatou-se também, em laboratório, elevado nível de morte intrauterina em camundongos cuja dieta continha alimentos irradiados (Guia do Consumo com Segurança, 2003).
Como vantagem adicional, as radiações ionizantes induzem a pequenas alterações fisiológicas, principalmente em frutas, fazendo com que haja diminuição ou mesmo paralização dos processos de maturação. Isto prolonga sua vida de prateleira, incluindo aqui consideráveis vantagens econômicas (Loaharanu, 1994 Amput: GERMANO et al, 1996).
AÇÃO DA RADIAÇÃO SOBRE OS ALI MENTOS
Quando a radiação ionizante atravessa a matéria ela causa a formação de íons, moléculas excitadas e fragmentaçãode moléculas. A interação destes produtos primários da ação da radiação ionizante, causa a formação de produtos moleculares novos. O processo primário da ação da radiação ionizante sobre a matéria, é independente da temperatura, enquanto as reações secundárias são dependentes da temperatura e da pressão. Os seguintes tipos de reações secundárias são mais comuns: captura de elétrons, reação íon-molécula, reação de moléculas excitadas e reações que envolvem radicais livres. As interações entre radiação e matéria são complexas e os produtos formados num alimento irradiado podem ser diversos (CALBO e LUENGO, 2001).
A irradiação causa uma série de efeitos radioquímicos sobre água contendo oxigênioissolvido. A formação de água oxigenada e uma série de diferentes radicais livres, é típica. Quando a radiação atinge um alimento, ela pode ter um efeito direto sobre componentes como vitaminas, ou ter sua ação mediada pelos produtos radioquímicos da irradiação sobre a água e o oxigênio. Uma forma de saber se o efeito químico da radiação é sobre um determinado composto, é fazendo-se um estudo radioquímico do componente isolado (Journal of the American Dietetic Association, 2000).
Os efeitos indiretos da radiação aumentam com o aumento da concentração da solução. Na proteína como um todo, podem ocorrer alterações em aminoácidos ou desnaturação da proteína. Na irradiação de soluções protéicas, a desnaturação causa alterações como a redução da viscosidade da solução, variações de solubilidade no comportamento eletroforético e alterações no espectro de absorção. A redução da atividade enzimática é um indicador efetivo da ocorrência de desnaturação radiológica (KÄFERSTEIN & MOY, 1993 Amput: GERMANO et al, 1996).
A sensibilidade à radiação de um componente químico varia com a natureza do meio em que está imerso. Em solução aquosa diluída, usualmente componentes como as enzimas ou vitaminas são mais sensíveis à radiação do que em solução concentrada. Por isto, possivelmente, as enzimas e outros componentes sejam menos susceptíveis a ação da radiação no interior das células (CALBO e LUENGO, 2001).
LIMITAÇÕES DO USO DE IRRADIAÇÃO
O uso de irradiação para conservação de pós-colheita de frutas e hortaliças tem sido limitado, apesar de alguns efeitos interessantes como o atraso no amadurecimento de alguns frutos pré-climatéricos e a inibição da brotação de órgãos tuberosos. A expansão do uso desta técnica tem sido limitada pelo alto custo de implementação de unidades de irradiação de alimentos, pelas dificuldades ligadas a logística de operação econômica durante todo o ano, e pela rejeição dos consumidores, cada vez mais interessados em produtos saudáveis, produzidos com técnicas ecologicamente confiáveis. Assim, as aplicações da irradiação na conservação pós-colheita de alimentos são muito menores do que as aplicações da irradiação como forma de esterilização de produtos medicinais (ADICIONAR REFERENCIA).
No produto irradiado, o paladar pode ser prejudicado e é comum o desenvolvimento do "aroma de produto irradiado". A maior limitação do emprego da irradiação em frutas e hortaliças, no entanto, é a perda de firmeza, mesmo com emprego de doses moderadas, que seriam necessárias para matar fungos, sem causar a despolimerização de carboidratos, que são fundamentais para a textura do produto (ADICIONAR REFERENCIA).
 
LEGISLAÇÃO
No Brasil a Resolução Anvisa RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001 que aprova o Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos, é o responsável por realizar através do Ministério da Agricultura o controle fitossanitário e zoosanitário das instalações, estabelecer as fontes de radiação, assim como, as doses máximas e mínimas a serem utilizadas.
O Decreto N° 72.718, de 29 de agosto de 1973 da Presidência da República estabelece as normas gerais sobre irradiação de alimentos. Tendo como competências através dos seus órgãos representativos registrar os equipamentos, condições de funcionamento e processos tecnológicos dos estabelecimentos a serem licenciados ou autorizados pela Comissão Nacional de Energia Nuclear. Sendo que o alvará sanitário e fiscalização sanitária fica por conta da Vigilância Sanitária Municipal ou Estadual. 
CONCLUSÃO
A irradiação é um dos métodos de processamento de alimentos, estudado mais exaustiva e rigorosamente, no entanto, a sua aplicação é ainda sujeita a controvérsias, especialmente na Europa. A falta de informação sobre esta tecnologia e sobre os seus benefícios tem conduzido equívocos e confusões, tendo limitado a adopção deste procedimento em toda a Europa (European Food Information Council, 2002).
Esta tecnologia oferece-nos uma forma segura e versátil para obter alimentos de boa qualidade, reduzindo as perdas pós-colheita. A rotulagem dos alimentos irradiados proporciona aos consumidores a oportunidade de decidir se querem ou não adquirir estes produtos. É necessário refutar os erros generalizados sobre a irradiação, especialmente a ideia de que os alimentos se tornam radioactivos. Devem ser garantidas informações correcta, com base cientifica, por forma a que consumidores possam fazer escolhas informadas (European Food Information Council, 2002).
Ocasionalmente, irradiação tem sido sugerida como uma tecnologia promissora para países em desenvolvimento, como substituto da refrigeração. Esta esperança, no entanto, deve ser descartada com respeito ao controle de podridões ou senescência de frutas e hortaliças. Irradiação não pode ser substituto para refrigeração, e no máximo serve como um suplemento dela. Assim, nações com fundos limitados deverão primeiro investir no armazenamento refrigerado e em veículos de transporte. Bom manejo de temperatura é aplicável para todos os produtos; irradiação para poucos (CALBO e LUENGO, 2001).
REFERENCIAS
RESOLUÇÃO RDC n° 21, de 26 de Janeiro de 2001. Disponível em http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/791ccc804a9b6b1b9672d64600696f00/Resolucao_RDC_n_21_de_26_de_janeiro_de_2001.pdf?MOD=AJPERES
DECRETO NUMERO 72.718 DE 29 DE AGOSTO DE 1973. Disponível em http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/fc165c00474583c58eecde3fbc4c6735/DECRETO_72718_1973.pdf?MOD=AJPERES.
LOAHARANU, P. Cost benefit aspects of food irradiation. Food Technology, v.48, n.1, p.104-108, 1994. Amput: R.M. de A. GERMANO, V. Arthur, F.M. Wiendl. Conservação pós-colheita de abacates Persia americana Mill., variedades Fortuna e Quintal, por irradiação. Scientia Agricol, vol.53, n.2-3, Piracicaba, May/Dec, 1996.
European Food Information Council. Irradiação dos Alimentos. Food Today, Novembro, 2002. Disponível em < http://www.eufic.org/article/pt/artid/irradiacao-dos-alimentos/>
SÉRIE CIDADANIA. Guia do Consumo com Segurança. Editora Globo, 2003. ISSN 85-250-3668-4.
CALBO, Adonai Gimenez. LUENGO, Rita de Fátima Alves. Armazenamento de Hortaliças. Embrapa Hortaliças, Brasília, DF, v.1, p. 242, 2001.
FERREIRA, Aurélio B. de Hollanda. Novo Dicionário da Língua Portuguesa. 5. ed. Rio de Janeiro: Editora Positivo, 2004. 2120 p.
OKUNO, Emico; YOSHIMURA, E. Física das radiações. Editora: Oficina de Textos, São 
Paulo, 2010. Disponivel em <http://www.ofitexto.com.br/conteudo/deg_418789.pdf>. 
Acesso em: 24 fev. 2013. Amput: SANTOS et al, 2013.
OKUNO, Emico. Efeitos biológicos das radiações ionizantes: acidente radiológico de Goiânia. Estud. av. [online]. 2013, vol.27, n.77, pp. 185-200. ISSN 0103-4014.
SILVA, Cely da. Radiação ionizante. How stuff woeks, Ciência, 2008. Disponível em <http://ciencia.hsw.uol.com.br/radiacao3.htm>.
TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R.; CASE, Christine L. Microbiologia. Artmed, 2012, Ed. 10, Pg. 192.
SÉRIE CIDADANIA. Guia do Consumo com Segurança. Editora Globo, 2003. ISSN 85-250-3668-4.
KÄFERSTEIN, F.K.; MOY, G.G. Public health aspects of food irradiation. Journal of Public Health Policy, v.14, n.2, p.149-163, 1993.
Journal of the American Dietetic Association. A Irradiação de Alimentos. v.100, 2000. p. 246-253. Disponível em < http://www.mindfully.org/Food/Irradiation-Position-ADA.htm>.
KÄFERSTEIN,F.K.; MOY, G.G. Public health aspects of food irradiation. Journal of Public Health Policy, v.14, n.2, p.149-163, 1993. Amput: R.M. de A. GERMANO, V. Arthur, F.M. Wiendl. Conservação pós-colheita de abacates Persia americana Mill., variedades Fortuna e Quintal, por irradiação. Scientia Agricol, vol.53, n.2-3, Piracicaba, May/Dec, 1996.

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