Simulado Higiene e Legislação 3

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30/11/2016 BDQ Prova
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   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0387_SM_201502352291 V.1 
Aluno(a): MARILIA LIMA DE SOUSA Matrícula: 201502352291
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 06/10/2016 19:25:56 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201502645217) Pontos: 0,1  / 0,1
Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou­se ao serviço com tosse e corrimento nasal.
Assinale a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa
situação.
Orientá­lo para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize
imediatamente as mãos.
Fornecer ao funcionário lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz.
Dessa forma, reduz­se a necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.
  Afastá­lo da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
Fornecer medicamento antigripal para o cozinheiro e permitir que inicie suas atividades, a fim de não
atrasar o serviço.
Basta somente orientar a colocação de máscara.
 
  2a Questão (Ref.: 201502501104) Pontos: 0,1  / 0,1
Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de
Alimentação  e Nutrição.  No  ambulatório  de  atendimento  da  universidade  foi  detectado  que  o  único  alimento
ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã, permanecendo em
temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento
foi:
Staphylococcus aureus
Listeria monocitogenes
Salmonella sp.
  Bacillus cereus
Clostridium botulinum
 
  3a Questão (Ref.: 201503138834) Pontos: 0,1  / 0,1
Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC
216/2004.
  Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e
oitenta graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente
alguma alteração evidente das características físico­químicas ou sensoriais.
  O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco
graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou
ainda em temperatura ambiente.
  Os lotes das matérias­primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de
validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode­se esperar até a
próxima entrega ou o prazo mínimo de 6 meses.
  No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para
consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma,
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aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e
qualidade definidos.
  Na área de pré­preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi­preparados e prontos
para consumo.
 
  4a Questão (Ref.: 201502500318) Pontos: 0,1  / 0,1
Os  micro­organismos  estão  por  todo  lado.  Nas  nossas  mãos,  no  corpo,  no  ar,  nos  utensílios  de  cozinha,
equipamentos  industriais  e,  também,  nos  alimentos  que  ingerimos.  A  seguir  estão  listados  alguns  micro­
organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I ­ Escherichia coli 
II ­ Clostridium botulinum 
III ­ Salmonella spp 
IV ­ Listeria monocytogenes 
V ­ Staphylococcus aureus
 
(  ) Encontram­se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria
muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as
opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
II ­ I ­ VI ­ III ­ V
IV ­ III ­ V ­ I ­ II
III ­ IV ­ II ­ I ­ V
  III ­ V ­ IV ­ II ­ I
IV ­ V ­ III ­ II ­ I
 
  5a Questão (Ref.: 201502992333) Pontos: 0,1  / 0,1
Marque a alternativa correta quanto ao processo de higiene dos serviços de manipulação de alimentos:
Quando usar o mesmo equipamento diariamente, a higienização pode ser feita uma vez por semana,
assim economiza­se água
  Durante os horários de alta produção, procure manter o ambiente de trabalho o mais limpo possível e
ao final do turno ou expediente faça uma higienização completa
Quando higienizar as geladeiras e freezers não precisa anotar em planilha, apenas informe ao
responsável para que guarde na memória a data
Não adianta fazer planejamento e cronograma das rotinas de higienização, pois isso depende das
refeições preparadas
Os freezeres e geladeiras só precisam ser limpos caso algum produto suje o interior desses
equipamentos, para evitar perda da temperatura interna.