Simulado Higiene e Legislação 4

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30/11/2016 BDQ Prova
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   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0387_SM_201502352291 V.1 
Aluno(a): MARILIA LIMA DE SOUSA Matrícula: 201502352291
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 06/11/2016 15:38:41 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201502501690) Pontos: 0,0  / 0,1
Observe as sentenças sobre higiene pessoal dos manipuladores de alimentos de acordo com a RDC 216/04 da
ANVISA:
I. Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser de cor branca e a troca deve ocorrer a cada três
dias, para evitar o gasto excessivo de água. 
II. O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado pelo próprio manipulador, devendo
este  realizar  diversos  exames  de  saúde  anualmente,  tais  como  parasitológico  de  fezes,  parcial  de  urina  e
coprocultura. 
III. Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, antes
e após manipular alimentos, após qualquer  interrupção do  serviço, após usar os  sanitários e  sempre que  se
fizer necessário.
IV. Antes de  iniciar  sua atividade, o manipulador deve  retirar maquiagem e  todos os adornos pessoais,  com
exceção de alianças de ouro, que ainda são toleradas na manipulação de alimentos.
V.  Os  manipuladores  devem  ser  supervisionados  e  capacitados  periodicamente  em  higiene  pessoal,  em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
Assinale a alternativa que contém somente as afirmativas CORRETAS:
  II, III, IV e V
II, III e IV
I e IV
I, II e V
  III e V
 
  2a Questão (Ref.: 201502501099) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma  confeitaria  recebeu  encomenda  de  doces  e  salgados  para  uma  festa  de  aniversário  com  500  pessoas.
Dentre  os  vários  itens  do  pedido,  constavam:  1)  Torta  de  morango  com  creme  de  leite  e  merengue;  2)
Sanduíches com mussarela, rúcula e tomate seco. Pensando nos procedimentos de higiene a serem adotados
para o preparo destes produtos, quais dos itens abaixo ESTÃO CORRETOS?
I. Quando os morangos são lavados sob água corrente, absorvem muita água e, assim, o prazo de validade da
torta fica reduzido. Para evitar este problema, pode­se substituir a lavagem por uma limpeza superficial um a
um, com pano limpo ou papel toalha com álcool a 70%. 
II. A rúcula do sanduíche deve ser lavada sob água corrente, folha por folha, depois imersa em solução clorada
a 200ppm, por 15 minutos. Deve então ser enxaguada e escorrida antes de usar. 
III. A rúcula do sanduíche deve ser lavada sob água corrente, folha por folha, depois imersa em solução clorada
a 200ppm por 15 minutos e então escorrida. Depois disso, está pronta para uso.
IV.  O  creme  de  leite  a  ser  utilizado  na  torta,  bem  como  a  torta  depois  de  pronta,  devem  ser  mantidos
refrigerados  a  5ºC  até  o momento  do  uso/consumo,  segundo  recomendações  da  Resolução  RDC  216/04  da
ANVISA. 
V. O merengue é feito de claras em neve e açúcar, o que exige que a temperatura alcance no mínimo 70ºC
durante o preparo, a fim de que evitar o possível risco de contaminação da torta por Salmonella sp.
 
  Estão corretas as afirmativas II, IV e V.
30/11/2016 BDQ Prova
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Estão corretas apenas as afirmativas III e V.
Estão corretas as afirmativas I, II e IV.
Estão corretas as afirmativas I, III e V.
Estão corretas apenas as afirmativas I e III.
 
  3a Questão (Ref.: 201502499483) Pontos: 0,1  / 0,1
Analise as afirmações a seguir.
Para  atender  às  normas  de  segurnaça  alimentar  o  funcionário  responsável  pelo  armazenamento  de
alimentos  deve,  inicialmente,  implementar,  como  ferramentas  de  segurança  alimentar,  as  Boas  Práticas  de
Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), POR QUE a  implementação de BPF e
dos  POP  é  pré­requisito  para  a  implantação  do  sistema  de  análise  de  perigos  e  pontos  críticos  de  controle
(APPCC),  que  é  preventivo  e  avalia  os  perigos  de  natureza  física,  química  e  biológica  em  cada  etapa  do
processo.
Acerca dessas afirmações, assinale a opção correta.
As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
As duas proposições são falsas.
A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
  As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
 
  4a Questão (Ref.: 201502499481) Pontos: 0,1  / 0,1
São objetivos do sistema APPCC: 
I) Assegurar a qualidade da matéria­prima da preparação até a distribuição do alimento. 
II) Assegurar a qualidade da matéria­prima no mínimo até a preparação do alimento. 
III) Tem como objetivo principal avaliar os possíveis perigos para a matéria­prima e determinação de medidas
corretivas.
  Somente as proposições I e III são verdadeiras.
Somente a proposição I é verdadeira
Somente a proposição III é verdadeira.
Todas as proposições são verdadeiras
Somente a proposição II é verdadeira.
 
  5a Questão (Ref.: 201502497083) Pontos: 0,0  / 0,1
A Resolução  da Diretoria  Colegiada  (RDC)  número  216  de  15  de  setembro  de2004,  da Agência Nacional  de
Vigilância Sanitária  (ANVISA),  tem por objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de
alimentação a fim de garantir as condições higiênico­sanitárias do alimento preparado. No seu artigo 4.1.17 diz
que  "as  superfícies  dos  equipamentos,  móveis  e  utensílios  utilizados  na  preparação,  embalagem,
armazenamento,  transporte,  distribuição  e  exposição  à  venda  dos  alimentos  devem  ser  lisas,  impermeáveis,
laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer..." 
A frase que complementa o artigo é:
o armazenamento de matéria­prima necessária à produção de alimentos.
O orçamento de compras de produtos de limpeza.
  a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
  a proliferação de micro­organismos patogênicos presentes nos alimentos contaminados.
as instalações elétricas junto às bancadas e causar choques elétricos.