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29/11/2016 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 1/3 Fechar HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS Simulado: SDE0387_SM_201502242982 V.1 Aluno(a): GABRIELL RACHID JERONIMO SANTOS Matrícula: 201502242982 Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 17/11/2016 20:02:17 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201502379884) Pontos: 0,0 / 0,1 Na implantação de uma indústria de alimentos, um fator muito importante a ser decidido se refere à sua localização. Sobre essa temática assinale a alternativa CORRETA: O local escolhido não necessariamente precisa contemplar as exigências da legislação ambiental e sanitária, tendo em vista que a indústria não possui fins lucrativos e vai beneficiar a população local de baixo poder aquisitivo. As demais benfeitorias (sede, galpões, etc) devem estar dispostas no sentido de garantir aspectos relacionados à segurança, movimentação e supervisão de pessoal, podendo ser indiferente a direção dos ventos e posição do sol como também a inclinação do terreno. O local deve considerar o acesso com boas estradas para transportar os produtos para o mercado, a disponibilidade de água em quantidade suficiente, obtida de rios próximos e fonte de energia, principalmente a elétrica além da facilidade de comunicação. É importante que ela seja construída em um local central da cidade. Isto contribui para diminuir o custo de transporte da matériaprima, além de facilitar a participação dos agricultores familiares no trabalho e na gestão da indústria. O tamanho do terreno deve ser suficiente para proporcionar a construção do sistema de tratamento adequado para resíduos e esgoto. Facilitar o acesso e a circulação de veículos para a chegada da matériaprima e saída dos produtos, além de possibilitar uma possível ampliação futura do empreendimento. 2a Questão (Ref.: 201502381450) Pontos: 0,1 / 0,1 Observe as sentenças sobre higiene pessoal dos manipuladores de alimentos de acordo com a RDC 216/04 da ANVISA: I. Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser de cor branca e a troca deve ocorrer a cada três dias, para evitar o gasto excessivo de água. II. O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado pelo próprio manipulador, devendo este realizar diversos exames de saúde anualmente, tais como parasitológico de fezes, parcial de urina e coprocultura. III. Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. IV. Antes de iniciar sua atividade, o manipulador deve retirar maquiagem e todos os adornos pessoais, com exceção de alianças de ouro, que ainda são toleradas na manipulação de alimentos. V. Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. Assinale a alternativa que contém somente as afirmativas CORRETAS: II, III, IV e V I, II e V II, III e IV III e V I e IV 29/11/2016 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 2/3 3a Questão (Ref.: 201502872097) Pontos: 0,1 / 0,1 Quem é o Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos? A pessoa devidamente capacitada para atuar como supervisor dos manipuladores e dos procedimentos de boas práticas de manipulação adotados no serviço Sempre é o proprietário do serviço de alimentação Normalmente, é uma pessoa indicada pela Vigilância Sanitária O nutricionista contratado para ser manipulador de alimentos É o funcionário que poderá tirar dúvidas sobre as questões administrativas e de recursos humanos do estabelecimento 4a Questão (Ref.: 201502376835) Pontos: 0,1 / 0,1 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária divulgou em março de 2012 um ranking com a classificação sanitária dos 18 navios de cruzeiro que ficarão na costa brasileira durante toda a temporada 2011/2012. A lista classifica os navios em quatro categorias: A, B, C e D, de acordo com o grau de risco para a saúde que cada embarcação apresentou na primeira fiscalização realizada pela Agência, na chegada desses cruzeiros ao Brasil. A maioria das embarcações encontrase na Categoria B, ou seja, com boas condições sanitárias (acima da média). Na temporada anterior (2010/2011) 38% dos casos de doenças a bordo de navios de cruzeiro foi a diarreia aguda, podendo apontar a transmissão por meio de alimentos contaminados. Aponte os possíveis problemas que causaram essas DTAs (Fonte: Portal da ANVISA). Presença de materiais de desuso na área de recepção de alimentos e controle de contaminação cruzada Alimentos fora do prazo de validade e falha no controle de temperatura de exposição dos alimentos. Treinamento para manipuladores de alimentos e alimentos fracionados sem identificação. Tempo adequado de exposição dos alimentos ao consumo e água não potável servida para consumo humano. Risco de contaminação cruzada na área de recebimento de alimentos e alimentos rotulados dentro da validade. 5a Questão (Ref.: 201503011509) Pontos: 0,1 / 0,1 Intoxicação alimentar ocorre mais em casa do que em restaurantes (22 de janeiro de 2010 Cooperativa dos Médicos do Brasil). Se comer fora de casa pode ser arriscado, preparar o próprio alimento também não garante isenção de contaminações. A Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo descobriu que 27% dos casos de intoxicação alimentar, registrados entre 1998 e 2008, foram gerados por ingestão de alimentos preparados em casa. Nesse período, a Secretaria computou 76,8 mil casos de doenças transmitidas por água e alimentos (DTA). A grande maioria deles 72,5 mil são casos de diarreia aguda causada por bactéria, principalmente a Salmonella, responsável por 7 mil deles. No entanto, de acordo com o órgão, o dado que mais chamou a atenção foi o alto número de intoxicações ocorridas nas residências, que superou as provocadas por alimentos ingeridos em estabelecimentos comerciais ligados à área de alimentação, como restaurantes, bares e padarias, que respondem por 24% do total. Creches, escolas, asilos e outros locais representaram 39% das intoxicações alimentares e em 10% dos casos não houve registros do local de contaminação. (Diário de Saúde. Disponível em: http://www.coomeb.com.br/?p=504. Acesso em: 08 fev. 2010). A diferença CORRETAMENTE estabelecida entre intoxicação alimentar e infecção alimentar está contida na alternativa: Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é provocada pela ingestão de toxinas viáveis do microrganismo patogênico. Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de toxinas bacterianas préformadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos e a infecção alimentar é causada pela ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio. Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, por invasão do epitélio e a infecção alimentar é provocada pela colonização de toxinas. Toxinose ou intoxicação alimentar é provocada por colonização de esporos e infecção alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico por invasão do epitélio gástrico.
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