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Simulado Higiene e Legislação

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29/11/2016 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 1/3
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   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0387_SM_201502242982 V.1 
Aluno(a): GABRIELL RACHID JERONIMO SANTOS Matrícula: 201502242982
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 17/11/2016 20:02:17 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201502379884) Pontos: 0,0  / 0,1
Na implantação de uma indústria de alimentos, um fator muito importante a ser decidido se refere à sua
localização. Sobre essa temática assinale a alternativa CORRETA:
O  local  escolhido  não  necessariamente  precisa  contemplar  as  exigências  da  legislação  ambiental  e
sanitária, tendo em vista que a indústria não possui fins lucrativos e vai beneficiar a população local de
baixo poder aquisitivo.
  As  demais  benfeitorias  (sede,  galpões,  etc)  devem  estar  dispostas  no  sentido  de  garantir  aspectos
relacionados  à  segurança, movimentação  e  supervisão de pessoal,  podendo  ser  indiferente  a  direção
dos ventos e posição do sol como também a inclinação do terreno.
O  local deve considerar o acesso com boas estradas para transportar os produtos para o mercado, a
disponibilidade  de  água  em  quantidade  suficiente,  obtida  de  rios  próximos    e    fonte  de  energia,
principalmente a elétrica além da facilidade de comunicação.
É importante que ela seja construída em um local central da cidade. Isto contribui para diminuir o custo
de transporte da matéria­prima, além de facilitar a participação dos agricultores familiares no trabalho e
na gestão da indústria.
  O  tamanho  do  terreno  deve  ser  suficiente  para  proporcionar  a  construção  do  sistema  de  tratamento
adequado  para  resíduos  e  esgoto.  Facilitar  o  acesso  e  a  circulação  de  veículos  para  a  chegada  da
matéria­prima  e  saída  dos  produtos,  além  de  possibilitar  uma  possível  ampliação  futura  do
empreendimento.
 
  2a Questão (Ref.: 201502381450) Pontos: 0,1  / 0,1
Observe as sentenças sobre higiene pessoal dos manipuladores de alimentos de acordo com a RDC 216/04 da
ANVISA:
I. Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser de cor branca e a troca deve ocorrer a cada três
dias, para evitar o gasto excessivo de água. 
II. O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado pelo próprio manipulador, devendo
este  realizar  diversos  exames  de  saúde  anualmente,  tais  como  parasitológico  de  fezes,  parcial  de  urina  e
coprocultura. 
III. Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, antes
e após manipular alimentos, após qualquer  interrupção do  serviço, após usar os  sanitários e  sempre que  se
fizer necessário.
IV. Antes de  iniciar  sua atividade, o manipulador deve  retirar maquiagem e  todos os adornos pessoais,  com
exceção de alianças de ouro, que ainda são toleradas na manipulação de alimentos.
V.  Os  manipuladores  devem  ser  supervisionados  e  capacitados  periodicamente  em  higiene  pessoal,  em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
Assinale a alternativa que contém somente as afirmativas CORRETAS:
II, III, IV e V
I, II e V
II, III e IV
  III e V
I e IV
29/11/2016 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 2/3
 
  3a Questão (Ref.: 201502872097) Pontos: 0,1  / 0,1
Quem é o Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos?
  A pessoa devidamente capacitada para atuar como supervisor dos manipuladores e dos procedimentos
de boas práticas de manipulação adotados no serviço
Sempre é o proprietário do serviço de alimentação
Normalmente, é uma pessoa indicada pela Vigilância Sanitária
O nutricionista contratado para ser manipulador de alimentos
É o funcionário que poderá tirar dúvidas sobre as questões administrativas e de recursos humanos do
estabelecimento
 
  4a Questão (Ref.: 201502376835) Pontos: 0,1  / 0,1
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária divulgou em março de 2012 um ranking com a classificação sanitária
dos 18 navios de cruzeiro que ficarão na costa brasileira durante toda a temporada 2011/2012. A lista classifica
os navios em quatro categorias: A, B, C e D, de acordo com o grau de risco para a saúde que cada embarcação
apresentou na primeira  fiscalização realizada pela Agência, na chegada desses cruzeiros ao Brasil. A maioria
das embarcações encontra­se na Categoria B, ou seja, com boas condições sanitárias  (acima da média). Na
temporada anterior (2010/2011) 38% dos casos de doenças a bordo de navios de cruzeiro foi a diarreia aguda,
podendo  apontar  a  transmissão  por  meio  de  alimentos  contaminados.  Aponte  os  possíveis  problemas  que
causaram essas DTAs (Fonte: Portal da ANVISA).
Presença de materiais de desuso na área de recepção de alimentos e controle de contaminação cruzada
  Alimentos fora do prazo de validade e falha no controle de temperatura de exposição dos alimentos.
Treinamento para manipuladores de alimentos e alimentos fracionados sem identificação.
Tempo adequado de exposição dos alimentos  ao  consumo e água não potável  servida para  consumo
humano.
Risco de contaminação cruzada na área de recebimento de alimentos e alimentos rotulados dentro da
validade.
 
  5a Questão (Ref.: 201503011509) Pontos: 0,1  / 0,1
Intoxicação alimentar ocorre mais em casa do que em restaurantes (22 de janeiro de 2010 ­ Cooperativa dos
Médicos do Brasil). Se comer fora de casa pode ser arriscado, preparar o próprio alimento também não garante
isenção de contaminações. A Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo descobriu que 27% dos casos de
intoxicação alimentar, registrados entre 1998 e 2008, foram gerados por ingestão de alimentos preparados em
casa. Nesse período, a Secretaria computou 76,8 mil casos de doenças transmitidas por água e alimentos
(DTA). A grande maioria deles ­ 72,5 mil ­ são casos de diarreia aguda causada por bactéria, principalmente a
Salmonella, responsável por 7 mil deles. No entanto, de acordo com o órgão, o dado que mais chamou a
atenção foi o alto número de intoxicações ocorridas nas residências, que superou as provocadas por alimentos
ingeridos em estabelecimentos comerciais ligados à área de alimentação, como restaurantes, bares e padarias,
que respondem por 24% do total. Creches, escolas, asilos e outros locais representaram 39% das intoxicações
alimentares e em 10% dos casos não houve registros do local de contaminação. (Diário de Saúde. Disponível
em: http://www.coomeb.com.br/?p=504. Acesso em: 08 fev. 2010). A diferença CORRETAMENTE estabelecida
entre intoxicação alimentar e infecção alimentar está contida na alternativa:
Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é
provocada pela ingestão de toxinas viáveis do microrganismo patogênico.
  Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de toxinas bacterianas pré­formadas nos
alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos e a infecção alimentar é
causada pela ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal,
produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do microrganismo
patogênico, por invasão do epitélio e a infecção alimentar é provocada pela colonização de toxinas.
Toxinose ou intoxicação alimentar é provocada por colonização de esporos e infecção alimentar é
causada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico por invasão do epitélio gástrico.

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