simulado Tecnologia 3.3

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30/11/2016 BDQ Prova
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201502352291 V.1 
Aluno(a): MARILIA LIMA DE SOUSA Matrícula: 201502352291
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 06/11/2016 15:05:08 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201502985973) Pontos: 0,1  / 0,1
O processo que tem por objetivo eliminar a umidade por meio de equipamentos, cujo o resultado é um alimento
em pó, chama­se:
Secagem natural
  Desidratação
Branqueamento
Reação de Maillard
Concentração
 
  2a Questão (Ref.: 201502988407) Pontos: 0,1  / 0,1
A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar os atributos sensoriais de alimentos, sendo um
importante instrumento para avaliar identificar a preferência, aceitação e intenção de compra do consumidor,
que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a
opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação para a preparação nhoque de abóbora
com molho verde de numa unidade produtora de refeições.
  a) Escala hedônica
d) Teste triangular.
e) Teste duo­trio
b) Resto­ingestão
c) Análise descritiva quantitativa
 
  3a Questão (Ref.: 201502985963) Pontos: 0,1  / 0,1
No processo de desidratação dos alimentos ocorre eliminação parcial ou total da umidade. Assinale a alternativa
que descreve o processo de salga corretamente:
Adequado para produtos com alto teor de lipídios
  Decorre do fenômeno da osmose
Podem ser empregados dois tipos de sal: o marinho e o de mina
Independe da idade do sal
Estéril e puro, sem prejuízos ao alimento
 
  4a Questão (Ref.: 201502500004) Pontos: 0,0  / 0,1
A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso, divisão,
moelagem, fermentação e forneamento. No que se refere às essas etapas, marque a alternativa VERDADEIRA:
O glúten é um complexo polissacarídico formado por gliadina e glutelina na presença de água e sal.
30/11/2016 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 2/2
O glúten é um complexo polissacarídico formado por gliadina e glutelina na presença de água e sal.
A glutelina apresenta as propriedades de extensibilidade e viscosidade.
Quanto maior o tempo de amassamento da massa, menor é a rede de glúten formada.
  O objetivo da etapa de amassamento dos  ingredientes é desenvolver a  rede de glúten e através de
pequenas bolhas incorporar ar a massa.
 
   A amilase quando acrescentada a massa do pão dificulta a modificação do amido.
 
  5a Questão (Ref.: 201503079257) Pontos: 0,0  / 0,1
O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora
microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de
frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos
alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos.
Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os
alimentos à ausência de ar.
  Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido
de um controle contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e
umidade relativa da atmosfera.
Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí­lo
por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
  Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e
substituí­lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência
de O2