simulado Tecnologia 3

Prévia do material em texto

29/11/2016 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 1/2
   Fechar
   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201502242982 V.1 
Aluno(a): GABRIELL RACHID JERONIMO SANTOS Matrícula: 201502242982
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 17/11/2016 21:05:47 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201502869974) Pontos: 0,0  / 0,1
Não é função do branqueamento:
  Inativar as enzimas presentes nos vegetais.
  Facilitar o envase dos vegetais na embalagem.
  Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
  Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
  Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
 
  2a Questão (Ref.: 201502868184) Pontos: 0,1  / 0,1
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
b) a atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor
lipídico
a) ela deve ser sempre igual a 1 para garantir alimentos de melhor qualidde
d) O padrão higiênico­sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1
c) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do
alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e
bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênico­sanitário
  e) Na indústria de alimentos a busca por métodos combinados que visam à redução da atividade de
água está relacionada ao aumento do da vida de prateleira de um produto
 
  3a Questão (Ref.: 201502381819) Pontos: 0,1  / 0,1
A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para
aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas.
Estes  aditivos  são  conhecidos  popularmente  como  conservantes,  estabilizantes,  corantes,  antioxidantes,
espessantes,  emulsificantes,  agentes  quelantes,  flavorizantes,  edulcoantes,  acidulantes  e  humectantes.  Cada
aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
Estabilizam uma emulsão formada
Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
Aumentam a viscosidade do produto.
  Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
 
  4a Questão (Ref.: 201502865735) Pontos: 0,1  / 0,1
29/11/2016 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 2/2
Os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do (s) seguinte
(s) elemento (s):
Sal
Fermentação ácida
Calor e fumaça
  Corrente de ar quente
Compostos fenolados
 
  5a Questão (Ref.: 201502381820) Pontos: 0,1  / 0,1
O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual  trouxeram mudanças no
perfil  alimentar  da  comunidade.  Esta  mudança  é  percebida  pelo  aumento  da  procura  pelos  serviços  de
alimentação,  os  quais  atendem  consumidores  que  procuram  refeições  convenientes  no  que  se  refere  à
facilidade  de  aquisição  e  preparo  ou  consumo  fora  do  domicílio.  Segundo  dados  epidemiológicos,  grande
número  de  epidemias  associadas  ao  consumo  de  alimentos  contaminados  são  causadas  por  alimentos
preparados  para  a  alimentação  coletiva.  Esta  realidade  indica  a  necessidade  de  os  serviços  de  alimentação
implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária  (ANVISA), a qual prevê a aplicação das
Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico­sanitárias
do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene,
marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não
estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(    )  Lavar  sempre  as  mãos  e  os  antebraços  com  sabão  antes  de  iniciar  o  trabalho,  depois  de  utilizar  os
sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua
secagem/limpeza.
(    ) Não  fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das  instalações onde ocorre o preparo dos
alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
F, V, V, F, V
V, F, V, F, F
V, V, F, F, V
V, V, V, F, F
  V, V, V, F, V