simulado Tecnologia 4

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29/11/2016 BDQ Prova
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201502242982 V.1 
Aluno(a): GABRIELL RACHID JERONIMO SANTOS Matrícula: 201502242982
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 18/11/2016 22:44:58 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201502379305) Pontos: 0,1  / 0,1
"O  abacate  é  um  fruto  [...]  que  apresenta  alta  taxa  respiratória  e  alta  produção  de  etileno  após  colheita,
ocorrendo mudança  de  cor,  textura,  mudanças  químicas  e  produção  de  substâncias  voláteis."  (KLUGE  et  al,
2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta..
  O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
O abacate é um fruto não­climatérico, pois  não sofre alteração nas características sensorias fora da
planta mãe.
O abacate é um fruto não­climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência.
O abacate é um fruto não­climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe.
 
  2a Questão (Ref.: 201502865745) Pontos: 0,1  / 0,1
Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos intencionais:
Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões ­ estabilizantes
Intensificar o gosto ácido dos alimentos ­ acidulante
  Evitar a perda de umidade dos alimentos ­ antiumectante
Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas ­ conservador
Conferir ou intensificar a cor dos alimentos ­ corante
 
  3a Questão (Ref.: 201502868179) Pontos: 0,1  / 0,1
Durante o processo da carne, ocorrem modificações físico­químicas nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo
que se iniciam no abate ¿ antes, durante e depois do rigor mortis. Sobre esse processo afirma­se que a:
b) a desnaturação das proteínas acontece antes da fusão da gordura apenas pela ação ácida;
a) decomposição da oxi­hemoglobina da carne vermelha acontece ainda com o animal vivo porque
ocorreu a gelatinização do colágeno;
  c) a coagulação das proteínas na carne vermelha maturada (após rigor mortis) acontece antes da
decomposição da hemoglobina em hematina;
e) A redução de pH (menor que 5,3) leva a uma mudança no ponto isoelétrico das proteínas que se
aproximam mais melhorando a capacidade de retenção com água influenciando positivamente na
textura da carne
d) coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.
 
  4a Questão (Ref.: 201502379790) Pontos: 0,1  / 0,1
Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com
29/11/2016 BDQ Prova
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Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com
açúcar  e  água  e  concentrado  até  a  consistência  gelatinosa. Uma unidade  de  processamento  de  geléia  extra
estará atendendo o controle de qualidade se utilizar:
40% de fruta com 40% de açúcar
  50% de açúcar com 50% de fruta
40% de açúcar com 60% de fruta
60% de fruta com 50% de açúcar
40% de frutose com 60% de fruta
 
  5a Questão (Ref.: 201502525288) Pontos: 0,1  / 0,1
Sobre a hemoglobina e mioglobina, assinale a única alternativa que contém afirmações corretas:
A primeira é a principal responsável pela coloração vermelha da carne, e a segunda é responsável pelo
transporte de oxigênio.
A oximioglobina confere à carne a coloração marrom.
A metamioglobina confere à carne coloração vermelho brilhante.
  A  segunda  é  a  principal  responsável  pela  coloração  vermelha  da  carne,  e  a  primeira  interfere  na
coloração da carne quando a sangria é mal feita.
Ambas oxidam na presença do oxigênio conferindo coloração vermelho brilhante.