AVALIANDO 1 DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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1a Questão (Ref.: 201602894039) Pontos: 0,1 / 0,1 
Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos? 
 
 
 
temperaturas abaixo de 5°C 
 
temperaturas acima de 60°C 
 temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C 
 
temperaturas abaixo de -10°C 
 
temperaturas próxima a 36,5°C 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602402119) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
 
 A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos 
depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto 
de fatores extrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial 
redox. 
 Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as 
aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim. 
 A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a 
forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são 
perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização 
e esterilização. 
 A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação 
de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas 
espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus. 
 Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo 
bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, 
constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602402034) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, 
equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-
organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus 
 
( ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. ( ) Bactéria 
muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
( ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
( ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
( ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as 
opções acima, respectivamente e marque a opção correta: 
 
 
 III - IV - II - I - V 
 II - I - VI - III - V 
 IV - III - V - I - II 
 III - V - IV - II - I 
 IV - V - III - II - I 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602391022) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares 
costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que 
ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é 
 
 
 lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se 
achar necessário. 
 lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos 
e enxaguar em água potável. 
 lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário. 
 lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos 
e enxaguar em água potável. 
 lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602546931) Pontos: 0,1 / 0,1 
João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com 
base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de 
proporcionar armazenamento adequado do produto: 
 
 
 
Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis 
contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em 
temperatura de refrigeração. 
 
Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis 
contaminações; conservar em temperatura de refrigeração. 
 
Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, 
depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido. 
 Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do 
produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; 
conservar em temperatura de refrigeração. 
 
Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do 
produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em 
temperatura ambiente.