Alimentos proprios e improprios para o consumo

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Alimentos próprios e impróprios 
para o consumo
• ALIMENTO:
– Toda substância ou mistura de substâncias, no 
estado sólido, líquido ou pastoso ou qualquer 
outra forma adequada, destinadas a fornecer ao 
organismo humano os elementos normais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento.
• ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação 
de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em 
metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
• METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são 
substâncias metabolizadas depois de sua absorção (água, 
sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
• ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição 
química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, 
ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, 
carne, frutas, etc).
• ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém
substâncias não autorizadas que constituam adulteração,
vendendo-se com a denominação e rótulos legais. Também são
chamados de alimentos GENUÍNOS.
• Alimentos NATURAIS são aqueles alimentos que estão aptos para o
consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível
(“in natura”). A diferença entre alimentos genuínos e naturais radica
em que sempre os alimentos genuínos devem estar dentro das
regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o alimento
natural pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta que está
com grau de maturação acima da maturação fisiológica permitida.
• ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: 
São aqueles que por diferentes causas não 
estão dentro das especificações da lei. Podem 
ser:
– ALIMENTOS ALTERADOS
– ALIMENTOS ADULTERADOS
– ALIMENTOS FALSIFICADOS
Fraudes por Alteração 
Segundo Evangelista (1989) entende-
se por alteração em alimentos todas as
modificações que neles se operam,
destruindo parcial ou totalmente suas
características essenciais, por
comprometimento de suas qualidades
físicas e químicas, estado de higidez e
capacidade nutritiva.
É um tipo de fraude que ocorre sem a
interferência de indivíduos. Ocorre
pela ação de agentes físicos, químicos,
microbianos e enzimáticos. Estas
alterações podem ser produzidas por
negligência, ignorância, desleixo ou
desobediência às normas
estabelecidas durante a etapa de
processamento, de conservação e de
armazenamento do produto
(KOLICHESKI, 1994).
• A alteração do alimento vai desde a simples mudança organoléptica até à
putrefação.
• Utilização do alimento alterado
– Depende do grau de alteração:
• Qualidades essenciais conservadas – consumo sem perigo;
• alterações de pouca intensidade ou superficial - podem ser utilizadas como
matéria prima, na fabricação de seus derivados.
• Ex: produtos com alterações que são aproveitados:
 leite acidificado (para o fabrico de produtos de panificação e de confeitaria);
 leite “talhado” (para fazer requeijão);
 queijos fora dos padrões exigidos (para a elaboração de queijos fundidos);
 frutas fermentadas (para a obtenção de vinagre);
 o pão “dormido” (farinha de rosca ou pudim) etc.
• Alteração da totalidade do alimento:
– Ingestão contra indicada;
– Aproveitamento - tolerado para a indústria de adubos, de sabão etc.
• A alteração só pode ser considerada fraude se
o vendedor, sabendo que o produto se
encontra em condições impróprias, efetua ou
ordena a sua comercialização (KOLICHESKI,
1994).
Desde a etapa de obtenção do alimento até seu 
consumo, existem causas que criam condições 
favoráveis a alterações:
• a) Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício: sangramento
insuficiente na matança de animais, ordenha de leite feita indevidamente,
utilização de explosivos e arpões durante a pesca, etc.
• b) Omissões na elaboração do produto: cocção deficiente de pesos de
carnes de grande espessura, emprego de temperaturas desajustadas em
tempo e grau de calor, etc.
• c) Incorreções nos processos de preservação: congelação de verduras sem
que haja prévio branqueamento, o não arejamento de carnes submetidas
à salga, etc.
• d) Inadequações do material de envasamento: cerveja acondicionada em
garrafas de cor branca, latas fechadas que apresentam fissuras por
defeitos de soldagem, etc.
• e) Impropriedades do transporte: acondicionamento mal feito, longos
percursos sem os cuidados exigidos, exposições ao calor e os choques
durante o trajeto. (EVANGELISTA, 1989)
Segundo Evangelista (1989),
as alterações podem ser
classificadas em cinco (5)
grupos
- Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico
e escurecimento enzimático);
- Alterações por agentes químicos
(escurecimento químico e ranço
oxidativo);
- Alterações por agentes físicos
(temperatura e luz solar);
- Alterações macrobianas (roedores,
insetos, etc.);
- Alterações por microrganismos (fungos,
bactérias e leveduras).
Fraudes por Adulteração
O alimento adulterado é “aquele que
foi privado em forma parcial ou total,
de seus elementos úteis ou
característicos, substituídos ou não
por outros inertes ou estranhos, que
tenha sido adicionado de aditivos não
autorizados ou submetidos a
tratamento de qualquer natureza, para
dissimular ou ocultar alterações,
deficiente qualidade de matéria-prima
ou defeitos de elaboração”
(EVANGELISTA, 1989).
Fraudes por Falsificação
• Domênico Ribatti, um italiano que fez fama nos anos 80
como um dos maiores comerciantes de azeite de oliva
em seu país, foi condenado à prisão, em 1993, acusado
de fraude. Ele recebia toneladas de óleo de avelã da
Turquia, de navio, e vendia como azeite extravirgem na
Itália.
O alimento falsificado “é o que tem a
aparência e caracteres gerais de um
produto legítimo, protegido ou não
por marca registrada e se denomina
como este, sem sê-lo, ou que não
proceda de seus verdadeiros
fabricantes ou zona de produção
conhecida e/ou declarada”
(EVANGELISTA, 1989 ).
Fraudes por Sofisticação
A sofisticação é uma variante da
falsificação, porém como o próprio
nome já diz, mais sofisticada. Muita
usada em bebidas, os compradores
não conseguem perceber sua falta
autenticidade.