Lipídios: Funções e Tipos

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LIPÍDEOS
Manteiga e Margarina 81% cereais 3-5%
Molhos de salada 40-70% carne 16-25%
Leite fresco 3,7% peixes 0,1 – 20%
Leite em pó 27,5% ovos 12%
sorvetes 12% chocolate 35%
frutas 0,1 a 1,0% (abacate 26%) vegetais 0,1 a 1,2%
Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente orgânico
Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra
- Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e outros mais
polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos
Substâncias parcialmente extraídas:
- Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis, vitaminas
1
 Fornecer energia, reserva alimentar
 proteger mecanicamente contra choques (tecido 
adiposo)
 isolante térmico (leões marinhos, focas, baleias)
 impermeabilizante térmico (gorduras das penas de 
aves, ceras das folhas das plantas)
 fosfolipídios - principais componentes das 
membranas celulares.
FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS
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Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras
C O
CH O
C O
H
H
H
H R1
O
C
R2
O
C
R3
O
C
+
H O C
O
R1
H O C
O
R1
H O C
O
R1
C O
CH O
C O
H
H
H
H H
H
H
H+
C O
CH O
C O
H
H
H
H R1
O
C
R2
O
C
R3
O
C
+ 3 H O H
Glicerol Ácido carboxílico Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
água
+
+
3
• Poderão também possuir substituintes na
cadeia, como grupos metílicos, hidroxílicos ou
carbonílicos.
 Ácidos monocarboxílicos alifáticos de alto
peso molecular, geralmente de cadeia linear,
saturados e insaturados.
 Diferem um do outro pelo comprimento da
cadeia hicrocarbonada e pelo número e
posição das duplas ligações.
ÁCIDOS GRAXOS
4
TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS
 SATURADO 
 INSATURADO
CH3(CH2)n C
O
OH
(CH CH) (CH2)n
CH3(CH2)n C
O
OH
5
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
Símbolo Numérico Nome (Trivial) PF (oC)
C 4:0 Butírico -5.3
C 6:0 Capróico -3.2
C 8:0 Caprílico 6.5
C 10:0 Cáprico 31.6
C 12:0 Láurico 44.8
C 14:0 Mirístico 54.4
C 16:0 Palmitico 62.9
C 18:0 Esteárico 70.1
C 20:0 Araquídico 76.1
C 24:0 Lignocérico 84.2 6
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
Símbolo Nome PF (oC)
C 16:1 (9c) Palmitoléico 0.0
C 18:1 (9c) Oléico 16.3
C 18:1 (11c) Vacênico 39.5
C 18:1 (9t) Elaídico 44.0
C 18:2 (9, 12) Linoléico -5.0
C 18:3 (9, 12, 15) Linolênico -11.0
C 20:4 (5, 8, 11, 14) Araquidônico -49.5
7
Gordura saturada (animais)
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
8
Gorduras Insaturadas (óleos vegetais)
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
C
 CH2
 CH2
 CH2
 CH2
 CH2
CH3
C
HH
 CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
9
10
11
12
Hidrogênio em presença de níquel, platina ou
paládio finamente subdividido, se adiciona à
ácidos graxos insaturados.
O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta
com a diminuição do número de insaturações na
molécula, e portanto por esse processo são
obtidos, a partir de óleos vegetais, produtos
sólidos ou semi-sólidos.
PROCESSO DE HIDROGENAÇÃO
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CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CC
HH
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
C C
HH
 CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
H2/catalizador
 (Ni, Pd ou Pt)
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
Gordura insaturada (óleo vegetal)
Gordura Vegetal Hidrogenada
14
DEFINIÇÃO
Ácido graxos trans :
Tipo específico de ácidos graxos 
formados durante o processo de 
Hidrogenação industrial ou natural 
(ocorrido no rúmen de animais)
15
Isomeria Geométrica
CH3 (CH2)7 (CH2)7 COOH
C C
H H
Cis
Ácido Oléico ( C18:1 cis )
16
PF =13oC
PF =44oC
17
18
Lipídeos
 Análises
I. Extração com solvente a quente
19
II. Extração com solvente a frio
III. Extração de gordura ligada a outros componentes
Lipídeos
 Análises
I. Extração com solvente a quente
a) Extração da gordura da amostra com solvente
b) Eliminação do solvente por evaporação
c) A gordura extraída é quantificada por pesagem
Eficiência
• natureza do material a ser extraído
•tamanho da partícula
• umidade da amostra
• natureza do solvente
• semelhança entre a polaridade do solvente e da amostra
• ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra (produtos
processados)
• circulação do solvente pela amostra, velocidade do refluxo
• quantidade relativa do solvente
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 Tipos de solvente
 éter de petróleo/hexano ( mais
usados)
 éter etílico (mais amplo - esteróis,
resinas, pigmentos, vitaminas - ,
mais caro, perigoso e acumula
água)
 mistura de solventes
LIPÍDEOS
 Tipos de equipamentos
com refluxo de solvente
para amostras sólidas
1.Soxhlet (intermitente)
2. Goldfish (contínuo)
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SOXHLET
 Extrator com refluxo 
 Processo de extração intermitente
 Evita temperaturas elevadas do solvente
na amostra
 Quantidade maior de solvente para atingir
o sifão
 Pode ocorrer saturação do solvente
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Vantagens em relação a extração a quente
• os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos
podem ser utilizados para avaliação da deterioração dos lipídeos
através dos índices de peróxidos, ácidos graxos livres,
carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e
esteróis
•extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que
representam um alto teor em produtos de trigo e soja
•uso em produtos com alto teor de umidade, além dos secos
• determinação em tubos de ensaio (não necessita equipamentos
especializados)
II. Extração com mistura de solvente a frio 
Método de BLIGH-DYER
Mistura de três solventes ( clorofórmio – metanol - água)
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III. Extração da gordura ligada a outros compostos, 
por hidrólise ácida e alcalina
Quando a gordura está ligada a proteína e carboidrato
• Hidrólise ácida
• Hidrólise alcalina
Lipídeos
Hidrólise ácida
Processo de Gerber (leite e produtos 
lácteos) 
• digestão com ác. sulfúrico D= 1,82
•álcool isoamílico
• Separação por centrifugação 
•Leitura volumétrica final no butirômetro a 
71ºC
Processo de Babcock
• mais demorado, mesmo princípio do 
Gerber
• ≠ amostra, ácido, água quente por álcool
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Centrífuga
Butirômetros 
Lipídeos
Hidrólise alcalina
Processo de Rose-Gottlieb e Monjonier
• amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool (hidrólise 
proteína-gordura)
• gordura extraída com éter de petróleo e etílico
•Uso: amostras ricas em açúcar e laticínios
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CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E 
GORDURAS
1. Índice de Iodo (I.I.)
2. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras
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www.abq.org.br/.../imagens/10-150-0a63a163f4.gif
i. Índice de iodo (I.I.)
• mede insaturação ( dupla ligação do AG)
• Classificação de óleo e gordura
• Controle de processamento
(I.I.) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de 
amostra, a análise pode ser realizada com qualquer 
halogênio que a medida é índice de iodo
Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa 
dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos
• > saturação > solidez < I.I. 
• > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa 27
Lipídeos
Óleos I.I. Óleos I.I.
Coco* 7,5-10,5 Sem. de uva 35
milho 103-128 linhaça 155-205
Sem. de algodão 99-113 oliva 80 - 88
Palma (dendê)* 44-54 soja 120-141Manteiga* 25-42 Banha* 53 - 77
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Lipídeos
• Determinação do I.I.
• ICl (WIJS) ( + exato) – 3 min. no escuro para a reação 
ser apenas de adição e não de substituição pela luz
•Ponto final da titulação – primeira viragem
• IBr ( HANUS) ( + estável) – igual ao anterior
Óleos I.I. Óleos I.I.
Coco* 7,5-10,5 Sem. de uva 35
milho 103-128 linhaça 155-205
Sem. de algodão 99-113 oliva 80 - 88
Palma (dendê)* 44-54 soja 120-141
Manteiga* 25-42 Banha* 53 - 77
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ii. Índice de saponificação (I.S.)
“Número em mg de hidróxido de potássio necessário 
para neutralizar os ácidos graxos resultantes da 
hidrólise completa de 1g de amostra”
Ácido graxo + KOH  sabão 
o indica a quantidade relativa de ácidos graxos de  PM
oPM + álcali para saponificação
o não identifica o óleo 
o PM médio da gordura
o Adulteração por outros óleos com I.S. diferentes
 Métodologia: aquecer a amostra em banho-maria com solução 
alcoólica de KOH em refluxo por 1h. Juntar fenolftaleína e titular o 
excesso de KOH com ác. clorídrico padronizado 30
ii. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras
 rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e
umidade ( Índice de acidez (I.A.))
 rancidez oxidativa: autoxidação dos acilgliceróis com ácidos
graxos insaturados por O2 ( índice de peróxido (I.P.)/ índice de TBA)
I.A. = nº em mg de KOH necessário para neutralizar os ácidos graxos
livres em 1 g de amostra
Método = dissolução da gordura em solvente misto e neutralizado,
seguida de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de
fenolftaleína
I.P. = muito utilizado, os peróxidos são os primeiros compostos
formados na deterioração da gordura
I. de TBA = a oxidação da gordura produz compostos que reagem com
ácido 2-tiobarbitúrico resultando produtos de coloração vermelha 31
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